O Cocktails & Mistura
Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas
capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de
Bartender.
Decidido em continuar a
caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização
pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar
atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e
além-fronteiras em prol do Bartending.
Hoje na diversidade, na
informação e partilha do Bartending, o Cocktails & Mistura Fina viajamos
até ao Porto, mais uma aposta em divulgar também o que se no mundo do bar na
cidade invicta…espero que seja uma aposta ganha…
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Tiago Santos,
Bartender, no Pestana Vintage Porto e no Rib Beef & Wine, Porto.
Tenho vindo a acompanhar o
percurso profissional de Tiago Santos,
de fácil trato, bom conversador, patenteia a arte de bem receber. Tive a
oportunidade de partilhar bons momentos aquando da minha visita ao Porto, para
participar como júri da Final do Concurso Barman do Ano, 2016, levado a cabo
pelas Edições do Gosto, que se realizou no Pestana
Vintage Porto e no Rib Beef & Wine.
Tiago
Santos, formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, em gestão hoteleira,
restauração e bebidas, um curso de nível V, tem continuado atento
às novas vertentes do mundo do bar e vindo a participar nas mais variadas
formações, palestras, Workshops e concursos, onde se tem evidenciado. Sempre
com objectivo da sua evolução pessoal, cultural e profissional.
Tiago Santos antes de mais
gostaria de te agradecer a disponibilidade, em partilhares momentos da tua vida
profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais.
Tiago
Santos qual o teu local de trabalho?
O meu local de trabalho é no
RIB Beef& Wine, situado no Pestana
Vintage Porto.
Qual
a função que desempenha actualmente?
A minha função é a de Bartender.
Desde
Quando?
Desde maio de 2015.
Tiago
Santos faz-nos uma breve descrição do bar Rib?
O bar Rib é um cocktail bar com alma própria, mas também serve de apoio
ao restaurante Rib. Trabalhamos com bebidas
premium e temos a particularidade de sermos uma "ilha", o que permite que os clientes andem à volta
de todo o bar, à frente do balcão e por trás da garrafeira.
Qual
o tipo de serviço do bar, promovem noites temáticas e ofertas especiais?
Sim temos ofertas especiais,
incluem as nossas noites temáticas
ou de homenagem. Já tivemos
homenagens a Prince, David Bowie, e recentemente tivemos ao vivo Jorge Romão,
baixista dos GNR.
As nossas ofertas especiais
passam também pelos nossos cocktails de
autor, que são apenas feitos no nosso bar e criados pelo nosso mixologista, Tiago Moreira.
Temos também noites temáticas como Halloween, São
Valentim, etc. Com todas essas temáticas, acompanham também cocktails criados para a ocasião, bem
como cocktails com preço especial
que mudamos de dia para dia.
O
Rib Restaurante está na linha da frente da gastronomia e momentos especiais?
Sim o restaurante Rib é uma Steakhouse, com uma carta desenhada pelo
Chefe Cozinheiro do ano, 2016, Rui Martins.
Quando
começou o gosto pela profissão de Bartender?
O gosto pela profissão vem
desde os tempos de escola. A minha formação era muito abrangente mas sempre gostei mais das aulas de gestão e de
bar.
Qual
a tua formação a nível de bar?
Formação específica de bar,
para já tenho vindo assistir, a palestras, Workshops, Masterclasses, sendo que
assisto com toda a regularidade que me é permitida. Outro tipo de formação que
é de onde tenho as bases é o meu curso de gestão hoteleira de nível V em
restauração e bebidas, que tirei na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal.
Também tento pesquisar e obter informações sobre o vasto mundo das bebidas e em
particular dos cocktails.
Tiago
Santos ao longa da tua actividade profissional qual tem sido o teu percurso e
que funções desempenhaste?
Comecei o meu percurso
profissional logo após acabar o curso em 2011,
no El Corte Inglês, como empregado de mesa.
Depois em outubro do mesmo
ano fui para o Dom Pedro Palace onde
dividia funções entre o restaurante, o bar e o room service. Nos meses de
abril até setembro de 2013 fui "emprestado" por assim dizer ao Dom Pedro Marina, em Vilamoura, por
necessidade da empresa.
Em Julho de 2014 achei que
estava na altura de um novo desafio e saí do Dom Pedro e comecei um período
menos bom, onde troquei de locais de trabalho com mais frequência com que
desejava. Primeiro estive em funções no Evidência
Belverde Atitude Hotel, na Amora, também fazendo um pouco de tudo, mas mais
focado no bar.
Saí em dezembro de 2014 para
uma realidade diferente, um restaurante de sushi no Parque das Nações, o Sushi Time, tendo assumido o bar, o que foi
um grande desafio para mim.
Em Julho de 2015 saí de novo
e comecei funções como empregado de mesa
e bartender no Sesimbra Hotel & SPA, em Sesimbra. Fiquei apenas 3
meses, pois surgiu o projecto onde estou de momento, o Pestana Vintage e o RIB, um conceito inovador na zona. Comecei como
empregado de mesa, mas depois de expressar o meu desejo de integrar a equipa de bar, em maio, mudei de funções para
bartender.
Como
vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Vejo
uma presença grande e com tendência a aumentar.
Existem muitos bartenders a trabalhar no estrangeiro e que saem de Portugal
para grandes projectos, e existem várias
competições com grande representação da nossa parte. Pouco a pouco, vamos mostrando talento e mostrando que
estamos a ficar cada vez mais fortes no
panorama de bar mundial.
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
É uma arte, não está fora do
alcance de todos, mas requer
conhecimento, dedicação e paixão por servir quem entra no nosso bar e fazer
com que saiam melhores com eles mesmos que quando entraram.
Tiago
Santos diz algo sobre a vertente da Mixologia.
É uma evolução. É o next step para que o cliente tenha uma experiência agradável e diferente,
porque permite misturar texturas, cores,
cheiros, enfim, muitos componentes
numa bebida só. Como tudo, temos de
saber o que estamos a fazer e o
que queremos atingir com as técnicas de
mixologia.
Diz algo sobre o Flair
Bartending?
Depende de como é feito e do
ambiente do próprio bar. Não sou fã
de fazer os malabarismos e voltas com as garrafas, mas existem pormenores pequenos como dar uma volta à
colher, apanhar o jigger no ar com os dedos e até o gelo a voar para o shaker
que não são exagerados e ficam engraçados durante o serviço. Mas acho
que não é muito pertinente para o serviço dia-a-dia. Mas nada contra quem o pratica.
Qual
a importância na tua opinião acerca do “gelo” a utilizar na preparar das
bebidas simples ou compostas?
É extremamente importante, porque o gelo serve obviamente pra
refrescar a bebida, mas serve também para diluir
um pouco aqueles cocktails mais pesados, como um Negroni por exemplo. Mas se o gelo for fraco, derrete ou parte
(quando é batido no shaker) e pode diluir demais uma bebida, o que pode tornar
o cocktail menos saboroso. Isso torna o gelo extremamente importante para o
serviço de bebidas, pois toda a gente gosta de ver um pedaço de gelo, seja em
que forma for, límpido e cristalino
e que não dilua demasiado a bebida.
Tiago
Santos o Cocktails & Mistura Fina sabe da tua paixão pela elaboração de
produtos de autor, gostava que partilhasse com os seguidores deste blogue,
algumas das tuas criações, como por exemplo: 1 Bittter, 1 xarope …? (receita /
método de preparação).
Claro que sim, com todo o
prazer em partilhar. Na verdade sou um apaixonado pela criação de novas
texturas, sabores e cores. Deixo-vos aqui o meu Bitter de café:
Num frasco hermético
utilizei 8/10 gramas de absinto artemísia com cerca de 15 grãos de café arábica
esmagados e usei 250ml de vodka, que tem um sabor neutro.
Deixei em repouso durante 3
semanas, tapado e num sítio onde não houvesse muita alteração de temperatura e
sem apanhar luz solar.
Ao fim de 3 semanas, achei
que o sabor estava bom em termos de amargura e café, coei para outro frasco e
desta vez juntei 1 vagem de baunilha aberta ao meio, raspa de pau de canela, noz-moscada,
4 sementes de cardamomo e 1 pau de alcaçuz, deixando desta vez apenas 1 semana.
Ao fim da semana, coei tudo e está feito.
Partilho com todos vós o meu
Xarope de manjericão:
100ml de água a ferver, pus
15 folhas de manjericão, deixando-as dentro de água durante 1:30 minutos, antes
que queimem as folhas. Retiradas as folhas, junta-se em parte igual o açúcar,
mexendo até dissolver. Deixa-se arrefecer e está feito.
Como
foi a experiência de participar num Concurso de Cocktails? Futuras
participações?
A experiência que tive até
agora em termos de concursos foi apenas uma, o Nikka Perfect Serve, um concurso com uma filosofia diferente do normal, onde íamos para dentro de um bar, e
o júri desempenhava um papel de cliente e tínhamos de preparar bebidas baseadas
no feedback que eles nos davam, tendo em mente obviamente o whiskey Nikka. Não foram divulgados os
lugares sem ser o vencedor, neste caso foi o Jaime Montgomery.
O meu próximo concurso será
o Diplomático World Tournament, a
ser disputado dia 6 de fevereiro no Red
Frog.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
O meu cocktail clássico
preferido é o Negroni
Negroni
by Tiago Santos
Ingredientes:
25ml de Bulldog Gin
25ml de La Quintinye Rouge
25ml de Campari
Método
de preparação: Gelar o Mixing Glass, adicionar os
ingredientes, gelo consistente, stirrr para gelar e diluir um pouco.
Servir na
taça a cocktail ou no copo on the rocks com gelo.
Decorar
com
uma Zest de laranja e rodela de toranja.
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
A composição de bar /
cocktail que mais gosto de preparar é o
Whiskey Sour.
WHISKEY SOUR by IBA
Before Dinner Cocktail
Ingredients:
4.5 cl Bourbon Whiskey
1.5 cl Sugar syrup
3.0 cl Fresh lemon juice
Dash egg white (Optional: if used shake little harder
to foam up the egg white).
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice.
Shake well. Strain in cocktail glass.
If served ‘On the rocks’, strain ingredients into
old-fashioned glass filled with ice. Garnish with half orange
slice and maraschino cherry.
Tiago
Santos o Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não
tem limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails"
da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails. Breve historia
/ como criaste o teu cocktail? Nome do cocktail Receita, Método de preparação,
Decoração e como servir.
Francisco Guerreiro muito obrigado
pelo convite. É um prazer poder participar no Blog Cocktails & Mistura
Fina, divulgando a minha arte e os meus cocktails. Espero que gostem!
Esta a minha primeira
proposta o "Água que Pássaro não Bebe"
cocktail criado para uma publicação da
Cachaça Velho Barreiro na revista Drinks Diary. A história desta bebida vem
da própria história portuguesa com a
brasileira, pois sempre fomos países com uma grande ligação cultural. Com esta ligação em mente, juntei dois
produtos típicos dos dois países e equilibrei com a infusão da cachaça na baunilha e com o bitter picante.
"Água
que Pássaro não Bebe" by Tiago Santos
Ingredientes:
60ml de Cachaça Velho
Barreiro infusionada com baunilha
20ml de ginja de Óbidos
2 dash de bitter picante
Método
de preparação:
Misturado no mixing glass, e
servido numa taça a cocktail fumada com cravinho.
Decoração:
duas cerejas ginjinhas e hortelã.
A
minha segunda proposta é para mim muito especial. "Cobb's Redemption" é
um cocktail que foi criado para um desafio on-line
baseado num filme ou série de TV, para a libbey. Baseando-me no conceito do filme de "um sonho dentro
de um sonho" fiz um cocktail dentro de um cocktail, utilizando uma
esfera de gelo oca com um cocktail dentro dela, e pondo a esfera dentro de
outro cocktail.
É uma composição de bar / Cocktail
longo:
"Cobb's Redemption" by Tiago Santos
Ingredientes:
50ml de Star Of Bombay
25ml de St. Germain
25ml de Sumo de limão
100ml de Chá de camomila
Cocktail
dentro da esfera:
Ingredientes:
1 expresso
1 barspoon de licor de
chocolate
30ml de Licor Disaronno.
Método
de preparação:
Num
mixing glass deitar todos os ingredientes do segundo
cocktail, gelo e mexer. Após fazer um pequeno buraco na esfera, retirar a água
existente com uma seringa, e injectar o segundo cocktail dentro da mesma, tapar
o buraco com um pedaço de gelo picado e por dentro de um abatedor de
temperatura durante 5/10 minutos para selar a esfera.
Num
shaker, juntar gelo, e os ingredientes do primeiro cocktail,
agitar bem e fazer double strain para um shaker sem gelo.
Retirar
a
esfera de gelo do abatedor, por num copo Long drink duas ou três pedras de
gelo, com cuidado a esfera e depois mais duas ou três pedras. Deitar o primeiro
cocktail dentro do Long drink.
Decorar com
um ramo de alecrim.
Por fim a minha terceira
proposta o "On Fire".
Este cocktail nasceu de uma
brincadeira com uns clientes regulares num restaurante onde trabalhei, o Sushi
Time, no Parque das Nações. Lá tinha algumas pessoas que gostavam de
experimentar composições diferentes e então eu criava muitas de improviso. Umas
melhores e umas piores é verdade, mas este veio de um comentário de um cliente
que me disse "qualquer dia chego cá e fazes um cocktail com fogo-de-artifício
ou a arder ou parecido" então eu criei esta simples mistura que saiu bem.
"On
Fire" by Tiago Santos
Ingredientes:
50ml de Bacardi Carta blanca
25ml de Purê de Maracujá
25ml de Sumo de limão
15ml de Licor Cointreau
Método
de preparação:
Num shaker com gelo, deitar
todos os ingredientes excepto o Cointreau, agitar e fazer double strain para
uma taça a cocktail. Com a ajuda de uma barspoon deitar o Cointreau por cima do
cocktail e com um maçarico acender o cocktail.
Qual
a tua bebida preferida?
A minha bebida favorita é o Rum, Diplomático Reserva Exclusiva.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
É difícil dizer, porque sigo
alguns, mas gosto muito do trabalho do Wilson
Pires.
Qual
a opinião acerca da formação profissional a nível de bar ministrada
actualmente?
Acho que cada vez mais a
aposta tem sido maior. Já existem mais ofertas de formação e mais especializada. Antes havia apenas escolas de
hotelaria e talvez uma ou duas escolas de bar. Hoje existem mais e com cursos muito específicos para o que
cada bartender quiser desenvolver mais.
Também as masterclasses são um grande complemento às formações, porque nos dão
um enquadramento geral do espirituoso.
