Hoje o eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Daniel Luís, Chefe de Bar, no Restaurante Can the Can, no Terreiro do Paço, em Lisboa.

Olá amigos e seguidores do Cocktails & Mistura Fina hoje “viajamos” até Lisboa ao encontro de Daniel Luís, Chefe de Bar, no Restaurante Can the Can, no Terreiro do Paço, com a finalidade de continuar a dar realce aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais, contribuem para dignificar a profissão de Barman / Bartender.

Photo by Cátia Barbosa

Daniel Luís, formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, onde frequentou o Curso de Restaurante / Bar, é um amante e estudioso do mundo do bar, está sempre disponível para implementar os seus conhecimentos, para tal tem vindo a frequentar várias formações, tais como, barista, na Escola Delta Cafés, mixologia moderna, na Bartending Project, working flair, controlo e gestão de bar, na Cocktail Team, Fórmula 5, no 5 Lounge.

O Daniel está sempre atento ás novas tendências e vertentes do bar, procura com a participação nos mais variados workshops, nas palestras e mastersclasses a sua evolução pessoal e profissional, bem como o conhecimento sobre as bebidas e novas técnicas, com o objectivo de proporcionar a satisfação dos clientes com qualidade, criatividade e inovação.

Daniel Luís, distingue-se pela sua simpatia, pelo seu entusiasmo e humildade, de fácil trato é um prazer partilhar uma boa conversa e bons momentos.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Daniel Luís, Chefe de Bar, no Restaurante Can the Can, no Terreiro do Paço, em Lisboa.

Daniel Luís muito obrigado pelo facto de facultar esta entrevista, ao Cocktails & Mistura Fina, por partilhares momentos da tua vida pessoal e profissional. Parabéns pelo teu percurso e votos de sucesso.

Daniel Luís qual o teu local de trabalho?

Trabalho no Restaurante Can the Can, no Terreiro do Paço, em Lisboa.

Desde Quando?

Desde outubro de 2014.

Que função que desempenhas?

Estou a chefiar o bar do restaurante. Sou responsável pelo serviço de bar, formação para a equipa, encomendas, elaboração de cocktails para o menu.

Daniel Luís qual a tua formação a nível de bar?

Estudei na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, onde fiz o curso de restaurante bar. Depois disso tenho vindo a fazer algumas formações, barista, na Escola Delta Cafés, mixologia moderna, na Bartending Project, working flair, controlo e gestão de bar, na Cocktail Team, Fórmula 5, no 5 lounge.

Assisti também a outras formações de algumas marcas e masterclass.

Neste momento estou a tirar o MBA Executivo em GESTÃO de BAR - na Autónoma Academy, uma parceria entre a COCKTAIL TEAM e a UNIVERSIDADE AUTÓNOMA DE LISBOA.

“Esta formação destina-se a profissionais dos sectores de bebidas de unidades hoteleiras, restauração e organização e exploração de eventos e tem como objetivo proporcionar uma ampla e sólida formação aos participantes, através do conhecimento sistémico da actividade e da sua gestão geral e operacional, como unidade autónoma de negócio.”

Daniel Luís como começou o gosto pela profissão?

Foi por causa do bar que decidi ir para a escola de hotelaria, mas comecei realmente a gostar da profissão depois dos primeiros estágios. Surgiu a vontade de querer fazer mais formações e aprender mais deste mundo.

Durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho como Bartender?

Para além dos dois estágios que fiz , um no Hotel Tivoli, em Lagos e o outro no Hotel Porto Santo e Spa, em Porto Santo.

Trabalhei em seguida nos hotéis, Sweet Residence and Garden’s e no Sweet Atlantic, na Figueira da Foz.

Daniel Luís qual a tua opinião sobre a profissão de Barman / Barmaid / Bartender?

A nossa profissão, na minha opinião, é uma das profissões mais bonitas que existe. Nós somos muito mais do que pessoas, que trabalham com álcool, como muita gente diz. O bartender tem de ter diferentes aptidões, para estar num bar a servir bebidas, dar una boa experiência e a proporcionar um bom momento ao cliente.

O bartender tem de ser simpático, acolhedor, paciente, trabalhador, humilde, tem de saber ouvir e falar, e ao contrário do que muitos pensam, temos de ser estudiosos para poder evoluir e aprender sempre mais neste mundo tão vasto de conhecimento. Adoro ser bartender!

Qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Tenho acompanhado alguns bartenders portugueses no estrangeiro e tenho gostado muito de ver alguns trabalhos bastante reconhecidos. Acho importante no sentido de estarem também a levar um pouco da nossa cultura e produtos para outros bares lá fora.

Diz algo sobre a vertente da Mixologia?

A mixologia veio dar aos bartenders novos conceitos, novas técnicas e mais trabalho de pesquisa, que na minha opinião, também ajudou ao crescimento do bar em Portugal. Conseguindo fazer novos e diferentes cocktails para inserir nos diferentes tipos de bar.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Acho muito bonito e gosto de ver bom flair. Acho uma boa maneira de entreter o cliente, contudo o mais importante não deixa de ser o produto final! É uma área importante tal como todas as vertentes do bar. Cabe a nós profissionais saber e ter atenção em que tipo de bar trabalhamos e se podemos aplicar ou não o flair no nosso bar.

Daniel Luís como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails? Quais? Classificações?

Foi uma experiência espetacular e muito enriquecedora. Aprende-se muito com a partilha de conhecimentos e experiências com outros bartenders. Faz-nos pesquisar, criar novos cocktails, melhorar e desenvolver técnicas. E ainda toda a confraternização entre os bartenders.

Já participei no.

Concurso Mistura Beirão, que foi sem duvida muita optima experiência.

No Concurso Stolichaya Elit Vodka, no qual fiquei em segundo lugar na final norte.

e no Concurso Barman do Ano 2017.

Qual a opinião sobre a tua participação no Concurso Barman do Ano 2017?

Foi importante para mim tanto pessoalmente como profissionalmente. Cresci e aprendi muito com esta experiência, acho que todos deviam de participar em algum concurso pois só temos a crescer e a aprender com estes eventos. Acho que me deu a conhecer mais no mercado de trabalho, e mais importante ainda, toda a aprendizagem, partilha de conhecimento e contactos. Colegas bartenders que ficam amigos. Foi sem dúvida, uma experiência espetacular e para repetir!

Photo by Cátia Barbosa

Qual a tua opinião acerca da organização por parte das Edições do Gosto / Inter do Concurso Barman do Ano, 2017, Portugal?

Acho que as Edições do Gosto / Inter é formada por uma excelente equipa de profissionais, que realizaram um magnífico trabalho, para que tudo fosse feito, para atingir o sucesso do evento. O Concurso Barman do Ano, é um evento fundamental para a nossa comunidade de bartenders, temos todos a ganhar com esta competição. Acho que devem continuar a apostar no bar em Portugal, como têm feito nos últimos anos, pois temos muitos bons profissionais e também precisam de ser valorizados.

Photo by Cátia Barbosa

Daniel Luís qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail preferido é o Negroni.

Negroni by Daniel Luís

Ingredientes:

3 cl Tanqueray Ten

3 cll Campari

3 cl Vermute Tinto 1757

Método de preparação:

Fumar o copo com canela e aromatizar com laranja.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Gosto muito de fazer Nikka sour fumado.

Nikka Sour Fumado by Daniel Luís

Ingredientes:

5 cl Nikka from the barrel

2 cl Sumo toranja

1 cl Sumo lima

2 cl Xarope de açúcar

2,5 cl Clara de ovo

2 Dash de angostura bitter

Método de preparação:

Juntar todos os ingredientes num shaker e agitar bem.

Fumo: serradura, jasmim, roibos e essência de eucalipto.

Daniel Luís o Cocktails & Mistura Fina sabe da tua paixão e criatividade na elaboração de “cocktails” que marcam pela diferença. Gostava que compartilhasses 3 cocktails da tua autoria, com os seguidores deste blogue.

Muito obrigado pela oportunidade, em poder divulgar um pouco do meu percurso profissional, a minha criatividade e os meus “cocktails”, com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina. Espero que gostem...

Alma Lusitana by Daniel Luís

Ingredientes:

3 cl Ron Barceló anejo

2 cl Bacardi cata blanca

2 cl Redução Vinho do Porto e romã

2 cl Sumo de lima

1,5 cl Porto Tawny

1 cl Porto Taylor's Chip Dry

0,5 cl Beirão D'honra

Método de preparação:

Juntar todos os ingredientes num shaker e agitar bem.

Coar duplamente para a taça de cocktail.

Decorar com um ramo de tomilho.

Photo by Mariana Mota Veiga

Primavera by Daniel Luís

Ingredientes:

5 cl Gin Tinto

3 cl Sumo laranja

2,5 cl Sumo lima

2,5 cl Xarope de açúcar

¼ Maçã verde

3 Sementes de cardamomo

Alecrim

3 Colheres de bar de frutos vermelhos

2 cl Clara de ovo

Água tónica Schweppes cardamomo e gengibre

Método de preparação:

No boston shaker, macerar o alecrim, o cardamomo, os frutos vermelhos e a maçã verde.

Juntar os restantes ingredientes e agitar bem.

Servir em copo long drink com gelo.

Finalizar com um pouco de tónica.

Decorar com um leque de maçã, alecrim e dois frutos vermelhos.

Photo by Mariana Mota Veiga

Czarina by Daniel Luís

Ingredientes:

5 cl Vodka stolichnaya elti

4 cl Sumo de tangerina

1 cl Sumo de lima

1 cl Xarope de maçã verde

1 cl Xarope de lichia

6 Folhas de hortelã

2,5cl Clara de ovo

Método de preparação:

Juntar todos os ingredientes no boston shaker e fazer dry shake.

Adicionar gelo e agitar bem.

Coar duplamente para a taça de cocktail.

Decorar com 1 rodela de tangerina desidratada e um topo de hortelã.

Photo by Mariana Mota Veiga

Qual a bebida preferida?

A minha bebida preferida é o rum.

Qual o Barman que mais admira? Ou que serve como referência?

Sigo o trabalho de vários Barmen internacionais, que me servem como referência, como por exemplo Pedro Paulo, Luca Cinalli, Wilson Pires.

Hoje o eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Acácio Oliveira, Chefe de Sala , no Hotel Marina Atlântico, Bensaúde Hotels. Ponta Delgada, Açores.

O Cocktails & Mistura Fina continua assim a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão.

Na pluralidade, na informação e partilha, o Cocktails & Mistura Fina viaja mais uma vez, desta feita até, Ponta Delgada, São Miguel, Açores. Mais um momento de divulgação sobre o que se faz no mundo do bar e restauração, neste caso por um Chefe de Sala, que se distingue pelas suas capacidades, pelo profissionalismo, pelos conhecimentos, muitos deles adquiridos com muito estudo, colocando os saberes ao serviço, de uma qualidade de serviços, que se pretende de excelência.

Além disso tem vindo a desenvolver um trabalho exemplar na formação dos futuros profissionais , assim como “Júri”, de um dos mais conceituados concursos das profissões, “Skills”.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Acácio Oliveira, Chefe de Sala , no Hotel Marina Atlântico, Bensaúde Hotels, Ponta Delgada, Açores.

Acácio Oliveira antes de mais, os meus sinceros agradecimentos, pela disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida pessoal, profissional, com os amantes do mundo Bar e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais.

Acácio Oliveira qual o actual local de trabalho?

O meu actual local de trabalho é no Hotel Marina Atlântico, Bensaúde Hotels

Desde Quando?

Desde 2011

Qual a função que desempenhas atualmente?

Desempenho a função de Chefe de Sala

Acácio Oliveira durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

Ao longo da minha carreira tive a oportunidade de trabalhar em varias unidades hoteleiras e similares da restauração, desenvolvendo as minhas funções na área de restaurante / bar.

Como nas seguintes:

Hotel Canadiano – Empregado mesa Bar

Hotel Vila Nova – Empregado mesa Bar

Restaurante Barcarola – Chefe de Sala

Hotel Do Colégio – Chefe de Sala

Hotel Marina Atlântico – Chefe de Sala

Acácio Oliveira, qual a tua formação a nível de bar? Ou Outra em particular?

A formação que obtive a nível de bar foi durante o curso Mesa / Bar e depois fui atualizando com pequenas formações. Para além da formação em Mesa / Bar, realizei varias sobre enologia e formação de formadores.

Afim de implementar os meus conhecimentos e competências tirei a Licenciatura em Turismo, na Universidade dos Açores.

Acácio Oliveira como vês a actividade turística nos Açores?

Atividade turística nos últimos dois anos sofreu grandes alterações devido á liberalização do espaço aéreo, dinamizando vários espaços privados e públicos desde o aeroporto até a pequena loja na freguesia mais rural, a população flutuante aumentou em muito fazendo com que neste momento em alguns locais mais turísticos tenha de se limitar a entrada a um numero estipulado de pessoas, por varias razoes mas fundamentalmente para que se preserve a natureza dos Açores.

Podemos considerar que devido a Portugal estar cada vez mais em moda como destino todas as suas regiões beneficiam, estamos neste momento numa boa caminhada em relação a cimentar o destino que cada vez mais é procurado. Durante este ano vamos ter ligações diárias de New York, Ponta Delgada com a companhia área Delta Airlines por semana teremos mais mil pessoas flutuantes, estas pessoas vão movimentar em muito toda a região diretamente e indiretamente.

Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Sobretudo com muito agrado, pois existem vários a espalhar a magia das cores e sabores servidos em copos deslumbrantes.

Acácio Oliveira qual opinião sobre a profissão de Barman / Barmaid / Bartender?

É uma profissão que requer disponibilidade extra, pois teremos que além do trabalho diário existe a necessidade de fazer atualizações das novas versões de bebidas e tendências.

Diz algo sobre a vertente da Mixologia?

A Mixoligia veio alargar a possibilidade de criar e apresentar Cocktails com um toque molecular.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Um estilo de serviço que ficará bem em determinados espaços, mas será um momento de grande descontração para os convivas deste bar.

Acácio Oliveira como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais?

A minha experiência em Concursos já tem alguma história desde 2002 em Braga, depois em Aveiro 2004, Finlândia, Japão e Londres. Numa vertente de Restaurante / Bar não em exclusivo Bar. Foi associado ao Skills Portugal onde são realizadas varias fases, regional, nacional e internacional, a experiência sempre foi muito boa pois a troca de ideias e culturas é fundamental para podermos ser melhores profissionais.

Qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

Daiquiri

Ingredientes:

4.5 cl Rum Havana Club 3 anos

1.5 cl xarope de açúcar aromatizado

2.5 cl sumo de lima

Método de preparação:

Colocar as bebidas no boston com gelo, agitar vigorosamente.

Servir em taça a cocktail.

Decorar com um twist de lima.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Gosto de preparar composições em que se use a técnica de stir.

Acácio Oliveira , gostava que apresentasses 3 "Cocktails" da tua autoria, afim de partilhar com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina?

Espero que os nossos leitores deliciem-se com os meus cocktails, têm por base bebida e produtos dos Açores.

Azores Caipi

Ingredientes:

2 cl Aguardente Regional Terra do Conde

2 cl Licor de Tangerina

1 cl xarope de Açúcar Aromatizado

1 Limão Galego

Modo de preparação:

Cortar o Limão Galego aos gomos sem veio central, depois em quartos.

Colocar no Boston, com ajuda do pilão esmagar e retirar o maior partido do citrino, Adicionar as bebidas, o xarope e por fim colocar gelo partido ou moído.

Servir num copo tipo coganc, preencher com gelo, passar no raspador um limão galego de forma a obter um granulado no topo do copo.

Citron Black Heart

Ingredientes:

4 cl Absolut Citron

2 cl Licor de Ananás

1 Anona

O fruto da anoneira, conhecida como fruta do Conde ou graviola ou soursop. Fruto delicioso originário dos Andes mas produzido em vários países como Espanha, América do Sul e até Portugal, mais concretamente nos Açores, Madeira e Algarve.

Modo de preparação:

Cortar o topo da anona, retirar a polpa do seu interior, colocar no Boston só a polpa q.b. Juntar as bebidas e cubos de gelo.

Agitar e verter para o interior da fruta Anona.

Servir numa taça de margarita com corante alimentar vermelho e a fruta no topo, adicionar duas palhinhas.

Rocha Negra Gin

Ingredientes:

4 cl de Gin Rocha Negra

1 Limão Galego

20 cl Agua Tónica Pimenta Rosa

O basalto é uma rocha vulcânica que enaltece o Gin Rocha Negra dos Açores, com a presença de nove botânicos, as notas citinas e a maresia são elementos predominantes.

Modo de preparação:

Gelar o copo com ajuda de uma colher de bar, retirar a água colocar bagas de cardomomo, adicionar o gin, agua tónica com a colher de bar por fim envolver a tónica com o gin.

Servir sobre uma tábua decorando com um raminho de alecrim e gomos de limão galego.

Acácio Oliveira qual a tua bebida preferida?

A minha bebida preferida Rum envelhecido.

Qual o Barman que mais admira? Ou que serve como referência?

Torna-se difícil responder um nome, conheço vários e todos muito bons. Por esta razão não vou nomear nenhum em especial, mas vou bebendo informações e dicas de cada um para poder transformar e aplicar no mau dia a dia, desta forma a partilha é fundamental.

Acácio Oliveira qual a tua opinião sobre o momento do bar e dos cocktails nos Açores?

Neste momento estão a reinventar-se com alguns espaços em destaque e aproveitar que o consumidor já tem mais conhecimento sobre varias bebidas. De certo que iremos ter cada vez mais Bares de Cocktails nos Açores.

Outros assuntos de interesse?

Em primeiro lugar agradecer a oportunidade em poder dar esta entrevista divulgando assim o meu trabalho, em segundo lugar queria destacar o excelente trabalho que o amigo Francisco Guerreiro faz partilhando através do seu blog as imensas histórias de grandes profissionais um grande abraço.