Cristiano Losa, Head Bartender, no Lotus Bar & Bistrô, Lisboa, finalista do 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN".

Olá amigos e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, a partir de hoje vou divulgar opiniões e momentos da participação dos FINALISTAS de mais um evento relacionado com o mundo do bar, dos profissionais do sector e dos cocktails, o 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN".

Pelo quarto ano consecutivo recebi o honroso convite, em meu nome e da Associação Barmen Barlavento Arade, para colaborar com a realização de um certame e já um cartão-de-visita em terras alentejanas, o 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN" que realizou-se a 4 de Dezembro de 2016, no Hotel Melius, em Beja.

O evento cuja organização foi do Hotel Melius, liderado pelo grande profissional de bar, Jorge Aniceto, que nos últimos quatro anos tem vindo a impulsionar a realização desta iniciativa em terras do Alentejo, com assinalável sucesso.

Uma iniciativa de louvar, resultado de uma parceria entre o Gin Magellan representado pelo meu amigo Cesar Coutinho e o Bar Melius, em Beja, a qual tem vindo a permitir a participação de vários Barmen, a nível nacional, que desenvolveram as suas propostas dando largas à sua criatividade e técnica na elaboração dos seus “cocktails”.

Foram muitos os Barmen que enviaram as suas receitas para a organização do 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN", após uma verificação criteriosa e segundo o regulamento, foram seleccionados os 6 FINALISTAS, que tiveram a oportunidade de demonstrar a sua arte e técnica na preparação e decoração dos seus “Cocktails”, no Bar Melius, em Beja.

Cada finalista apresentou / elaborou, 1 Gin Tónico, 1 Cocktail de autor e prova surpresa, mediante uma caixa mistério com produtos seleccionados pela organização, sorteada, criou um novo cocktail tendo por base o Gin Megellan.

Foi sem dúvida mais uma jornada onde os participantes primaram pelo profissionalismo, fazendo jus às distintas marcas patrocinadoras, sem as quais não teria sido possível realizar o 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN”, com assinalável êxito,

Os participantes evoluíram perante um distinto o júri formado por três elementos, Filipe Pombeiro, Presidente da NERBE/AEBAL – Associação Empresarial do Baixo Alentejo, César Coutinho, representante do Gin Megellan e João Rodrigues, Bartender do Columbus Bar, brilhante vencedor da 3ª edição do Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN”.

O Cocktails & Mistura Fina, em conjunto com os FINALISTAS vai partilhar com os seguidores deste blogue, amantes do Bartending e dos cocktails, as propostas apresentas a concurso.

O nosso primeiro convidado é Cristiano Losa, Head Bartender, no Lotus Bar & Bistrô, Lisboa, finalista, do 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN".

Cristiano Losa, muito obrigado pela colaboração e pela tua partilha. Como descreves a tua participação no 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN"?

Foi a minha primeira participação num concurso MAGELLAN e devo felicitá-los, pelo excelente trabalho, cuja evolução é notória ao longo destas quatro edições. Num país que ainda tem muito para fazer é absolutamente notório o crescimento da coquetelaria nos últimos quatro anos.

Como profissional de bar, na tua opinião, qual a importância da realização deste tipo de concursos?

Para um profissional de bar, estes concursos são importantes para apresentar o nosso trabalho e valorizar o que desenvolvemos diariamente atrás dos nossos bares.

Cristiano Losa fala-nos sobre a tua primeira prova?

Na primeira prova, deparamos com o nosso perfect serve para o Gin MAGELLAN, e como tal, fiz uma aposta na forma como o sirvo no meu bar e em casa, usando duas rodelas de maça verde, com um pouco de haba tonka ralada, e como o artista principal da prova era o gin, usei uma tónica Fever Tree Light, por ser a menos doce, para lhe dar mais realce...

Perfect Serve Magellan by Cristiano Losa

Ingredientes:

5cl de Gin Magellan

20cl de Agua Tónica Fever Tree Light

2 Rodelas maça verde

Haba tonka ralada

Método de preparação: Colocar 5 cls de Gin Magellan, de seguida 2 Dash de Grapefruit Bitters, 2 fatias de maça, gelo, água tónica e maça com haba tonka ralada em cima a flutuar.

Decoração: Fatias de maça fina e haba tonka.

Cristiano Losa descrevo-nos a tua segunda prova?

Na segunda prova, apresentei o meu cocktail de autor, Ow Ow in the Wood, que mais uma vez tenta ir de encontro à concepçao do Gin MAGELLAN e à envolvência histórica, com Fernão De Magalhães e a sua descoberta das ilhas das especiarias. De onde trouxe especiarias como o cravinho.

Conta-se ao longo dos tempos que era conhecido pela sua tripulação como um homem de enorme sapiência e sentido de liderança, onde o começaram a apelidar como "mocho", encaixando nesta temática, o cocktail foi servido num mocho de barro para fazer jus a sua reputação, inserido numa gaiola com uma diversa flora onde foram utilizadas flores da iris azul, as quais estão presentes na destilação do gin.

O cocktail foi baseado em toda esta história, assim sendo, incuti um pouco dessas especiarias no cocktail, como cravinho e canela, e dando-lhe um twist de sabores como o Sumo Toranja e Aperol, para que esta se fosse modificando ao longo do tempo.

Cocktail de autor, Ow Ow in the Wood by Cristiano Losa.

Ingredientes:

5cls de Gin Magellan

1,5cl de Aperol

2tsb de Pimento Dram

1,5 cl de Xarope de Açúcar Monin

4,5cls de Sumo natural de toranja

1,5cl de Clara de ovo

3 cls de Água Tónica Fever Tree Light

Método de preparação: Colocar todos os ingredientes no Shaker, excepo a tónica,  fazer dry shake, adicionar gelo, agitar vigorosamente de seguida utilizar a técnica  double strain. Top up com água tónica Fever Tree Light

Com a prova surpresa finalizaste a tua prestação no 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN". Fala-nos sobre esse momento?

Na prova da caixa surpresa, deparei-me com ingredientes como noz-moscada, pepino, lima, toranja bitter e monin spicy.

O que me veio de imediato a ideia, foi fazer uma variação do Moscow Mule, com um toque spicy, acompanhado de um perfume de aromas fortes.

Cocktail caixa surpresa…

Red Thumb by Cristiano Losa

Ingredientes:

5cls de Gin Magellan

2cls de Sumo de Lima

3cls de Xarope Monin Spicy

Top up Ginger Beer

Perfume: Água, Gin Magellan, pepino e noz moscada.

Método de preparação: Utilizar a técnica Shake.

Decoração: uma lâmina de caramelo.

Como viste a tua participação, bem como dos finalistas, do 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN”?

 A participação foi positiva, porque nos permite expor novos twist de sabores não tão usuais que proporcionam uma experiência diferente a quem os prova, permitindo que as pessoas saiam da sua zona de conforto e provem sabores que não fazem parte do seu quotidiano.

Nunca me preocupo em avaliar este ou outro concorrente em termos de concursos. Cada um tem o seu perfil concepcional e vale por si mesmo, sendo ou não finalista.

Todas as presenças são importantes e o principal é juntos elevarmos a nossa paixão pela profissão.

O Cocktails & Mistura Fina saúda a realização do 4º Concurso Barman "MELIUS MAGELLAN”, deseja o maior sucesso pessoal e profissional para o meu amigo Cristiano Losa e claro para todos os participantes!

Amigo Francisco Guerreiro muito obrigado pelas palavras e atenção ao longo de todos estes eventos e aguardo ansiosamente pela visita, para puder provar um pouco da nossa criatividade, acompanhado de uma boa francesinha eheh ;) enorme abraço e um até já!

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Tiago Santos, Bartender, no Pestana Vintage Porto e no Rib Beef & Wine, Porto

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.

Decidido em continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.

Hoje na diversidade, na informação e partilha do Bartending, o Cocktails & Mistura Fina viajamos até ao Porto, mais uma aposta em divulgar também o que se no mundo do bar na cidade invicta…espero que seja uma aposta ganha…

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Tiago Santos, Bartender, no Pestana Vintage Porto e no Rib Beef & Wine, Porto.

Tenho vindo a acompanhar o percurso profissional de Tiago Santos, de fácil trato, bom conversador, patenteia a arte de bem receber. Tive a oportunidade de partilhar bons momentos aquando da minha visita ao Porto, para participar como júri da Final do Concurso Barman do Ano, 2016, levado a cabo pelas Edições do Gosto, que se realizou no Pestana Vintage Porto e no Rib Beef & Wine.

Tiago Santos, formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, em gestão hoteleira, restauração e bebidas, um curso de nível V, tem continuado atento às novas vertentes do mundo do bar e vindo a participar nas mais variadas formações, palestras, Workshops e concursos, onde se tem evidenciado. Sempre com objectivo da sua evolução pessoal, cultural e profissional.

Tiago Santos antes de mais gostaria de te agradecer a disponibilidade, em partilhares momentos da tua vida profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais.

Tiago Santos qual o teu local de trabalho?

O meu local de trabalho é no RIB Beef& Wine, situado no Pestana Vintage Porto.

Qual a função que desempenha actualmente?

A minha função é a de Bartender.

Desde Quando?

Desde maio de 2015.

Tiago Santos faz-nos uma breve descrição do bar Rib?

O bar Rib é um cocktail bar com alma própria, mas também serve de apoio ao restaurante Rib. Trabalhamos com bebidas premium e temos a particularidade de sermos uma "ilha", o que permite que os clientes andem à volta de todo o bar, à frente do balcão e por trás da garrafeira.

Qual o tipo de serviço do bar, promovem noites temáticas e ofertas especiais?

Sim temos ofertas especiais, incluem as nossas noites temáticas ou de homenagem. Já tivemos homenagens a Prince, David Bowie, e recentemente tivemos ao vivo Jorge Romão, baixista dos GNR.

As nossas ofertas especiais passam também pelos nossos cocktails de autor, que são apenas feitos no nosso bar e criados pelo nosso mixologista, Tiago Moreira.

Temos também noites temáticas como Halloween, São Valentim, etc. Com todas essas temáticas, acompanham também cocktails criados para a ocasião, bem como cocktails com preço especial que mudamos de dia para dia.

O Rib Restaurante está na linha da frente da gastronomia e momentos especiais?

Sim o restaurante Rib é uma Steakhouse, com uma carta desenhada pelo Chefe Cozinheiro do ano, 2016, Rui Martins.

Quando começou o gosto pela profissão de Bartender?

O gosto pela profissão vem desde os tempos de escola. A minha formação era muito abrangente mas sempre gostei mais das aulas de gestão e de bar.

Qual a tua formação a nível de bar?

Formação específica de bar, para já tenho vindo assistir, a palestras, Workshops, Masterclasses, sendo que assisto com toda a regularidade que me é permitida. Outro tipo de formação que é de onde tenho as bases é o meu curso de gestão hoteleira de nível V em restauração e bebidas, que tirei na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal. Também tento pesquisar e obter informações sobre o vasto mundo das bebidas e em particular dos cocktails.

Tiago Santos ao longa da tua actividade profissional qual tem sido o teu percurso e que funções desempenhaste?

Comecei o meu percurso profissional logo após acabar o curso em 2011, no El Corte Inglês, como empregado de mesa.

Depois em outubro do mesmo ano fui para o Dom Pedro Palace onde dividia funções entre o restaurante, o bar e o room service. Nos meses de abril até setembro de 2013 fui "emprestado" por assim dizer ao Dom Pedro Marina, em Vilamoura, por necessidade da empresa.

Em Julho de 2014 achei que estava na altura de um novo desafio e saí do Dom Pedro e comecei um período menos bom, onde troquei de locais de trabalho com mais frequência com que desejava. Primeiro estive em funções no Evidência Belverde Atitude Hotel, na Amora, também fazendo um pouco de tudo, mas mais focado no bar.

Saí em dezembro de 2014 para uma realidade diferente, um restaurante de sushi no Parque das Nações, o Sushi Time, tendo assumido o bar, o que foi um grande desafio para mim.

Em Julho de 2015 saí de novo e comecei funções como empregado de mesa e bartender no Sesimbra Hotel & SPA, em Sesimbra. Fiquei apenas 3 meses, pois surgiu o projecto onde estou de momento, o Pestana Vintage e o RIB, um conceito inovador na zona. Comecei como empregado de mesa, mas depois de expressar o meu desejo de integrar a equipa de bar, em maio, mudei de funções para bartender.

Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Vejo uma presença grande e com tendência a aumentar. Existem muitos bartenders a trabalhar no estrangeiro e que saem de Portugal para grandes projectos, e existem várias competições com grande representação da nossa parte. Pouco a pouco, vamos mostrando talento e mostrando que estamos a ficar cada vez mais fortes no panorama de bar mundial.

Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

É uma arte, não está fora do alcance de todos, mas requer conhecimento, dedicação e paixão por servir quem entra no nosso bar e fazer com que saiam melhores com eles mesmos que quando entraram.

Tiago Santos diz algo sobre a vertente da Mixologia.

É uma evolução. É o next step para que o cliente tenha uma experiência agradável e diferente, porque permite misturar texturas, cores, cheiros, enfim, muitos componentes numa bebida só. Como tudo, temos de saber o que estamos a fazer e o que queremos atingir com as técnicas de mixologia.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Depende de como é feito e do ambiente do próprio bar. Não sou fã de fazer os malabarismos e voltas com as garrafas, mas existem pormenores pequenos como dar uma volta à colher, apanhar o jigger no ar com os dedos e até o gelo a voar para o shaker que não são exagerados e ficam engraçados durante o serviço. Mas acho que não é muito pertinente para o serviço dia-a-dia. Mas nada contra quem o pratica.

Qual a importância na tua opinião acerca do “gelo” a utilizar na preparar das bebidas simples ou compostas?

É extremamente importante, porque o gelo serve obviamente pra refrescar a bebida, mas serve também para diluir um pouco aqueles cocktails mais pesados, como um Negroni por exemplo. Mas se o gelo for fraco, derrete ou parte (quando é batido no shaker) e pode diluir demais uma bebida, o que pode tornar o cocktail menos saboroso. Isso torna o gelo extremamente importante para o serviço de bebidas, pois toda a gente gosta de ver um pedaço de gelo, seja em que forma for, límpido e cristalino e que não dilua demasiado a bebida.

Tiago Santos o Cocktails & Mistura Fina sabe da tua paixão pela elaboração de produtos de autor, gostava que partilhasse com os seguidores deste blogue, algumas das tuas criações, como por exemplo: 1 Bittter, 1 xarope …? (receita / método de preparação).

Claro que sim, com todo o prazer em partilhar. Na verdade sou um apaixonado pela criação de novas texturas, sabores e cores. Deixo-vos aqui o meu Bitter de café:

Num frasco hermético utilizei 8/10 gramas de absinto artemísia com cerca de 15 grãos de café arábica esmagados e usei 250ml de vodka, que tem um sabor neutro.

Deixei em repouso durante 3 semanas, tapado e num sítio onde não houvesse muita alteração de temperatura e sem apanhar luz solar.

Ao fim de 3 semanas, achei que o sabor estava bom em termos de amargura e café, coei para outro frasco e desta vez juntei 1 vagem de baunilha aberta ao meio, raspa de pau de canela, noz-moscada, 4 sementes de cardamomo e 1 pau de alcaçuz, deixando desta vez apenas 1 semana. Ao fim da semana, coei tudo e está feito.

Partilho com todos vós o meu Xarope de manjericão:

100ml de água a ferver, pus 15 folhas de manjericão, deixando-as dentro de água durante 1:30 minutos, antes que queimem as folhas. Retiradas as folhas, junta-se em parte igual o açúcar, mexendo até dissolver. Deixa-se arrefecer e está feito.

Como foi a experiência de participar num Concurso de Cocktails? Futuras participações?

A experiência que tive até agora em termos de concursos foi apenas uma, o Nikka Perfect Serve, um concurso com uma filosofia diferente do normal, onde íamos para dentro de um bar, e o júri desempenhava um papel de cliente e tínhamos de preparar bebidas baseadas no feedback que eles nos davam, tendo em mente obviamente o whiskey Nikka. Não foram divulgados os lugares sem ser o vencedor, neste caso foi o Jaime Montgomery.

O meu próximo concurso será o Diplomático World Tournament, a ser disputado dia 6 de fevereiro no Red Frog.

Qual o "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é o Negroni

Negroni by Tiago Santos

Ingredientes:

25ml de Bulldog Gin

25ml de La Quintinye Rouge

25ml de Campari

Método de preparação: Gelar o Mixing Glass, adicionar os ingredientes, gelo consistente, stirrr para gelar e diluir um pouco.

Servir na taça a cocktail ou no copo on the rocks com gelo.

Decorar com uma Zest de laranja e rodela de toranja.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

A composição de bar / cocktail que mais gosto de preparar é o Whiskey Sour.

WHISKEY SOUR by IBA

Before Dinner Cocktail

Ingredients:

4.5 cl Bourbon Whiskey

1.5 cl Sugar syrup

3.0 cl Fresh lemon juice

Dash egg white (Optional: if used shake little harder to foam up the egg white).

Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well. Strain in cocktail glass.

If served ‘On the rocks’, strain ingredients into old-fashioned glass filled with ice. Garnish with half orange slice and maraschino cherry.

Tiago Santos o Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails. Breve historia / como criaste o teu cocktail? Nome do cocktail Receita, Método de preparação, Decoração e como servir.

Francisco Guerreiro muito obrigado pelo convite. É um prazer poder participar no Blog Cocktails & Mistura Fina, divulgando a minha arte e os meus cocktails. Espero que gostem!

Esta a minha primeira proposta o "Água que Pássaro não Bebe" cocktail criado para uma publicação da Cachaça Velho Barreiro na revista Drinks Diary. A história desta bebida vem da própria história portuguesa com a brasileira, pois sempre fomos países com uma grande ligação cultural. Com esta ligação em mente, juntei dois produtos típicos dos dois países e equilibrei com a infusão da cachaça na baunilha e com o bitter picante.

"Água que Pássaro não Bebe" by Tiago Santos

Ingredientes:

60ml de Cachaça Velho Barreiro infusionada com baunilha

20ml de ginja de Óbidos

2 dash de bitter picante

Método de preparação:

Misturado no mixing glass, e servido numa taça a cocktail fumada com cravinho.

Decoração: duas cerejas ginjinhas e hortelã.

A minha segunda proposta é para mim muito especial. "Cobb's Redemption" é um cocktail que foi criado para um desafio on-line baseado num filme ou série de TV, para a libbey. Baseando-me no conceito do filme de "um sonho dentro de um sonho" fiz um cocktail dentro de um cocktail, utilizando uma esfera de gelo oca com um cocktail dentro dela, e pondo a esfera dentro de outro cocktail.

É uma composição de bar / Cocktail longo:

 "Cobb's Redemption" by Tiago Santos

Ingredientes:

50ml de Star Of Bombay

25ml de St. Germain

25ml de Sumo de limão

100ml de Chá de camomila

Cocktail dentro da esfera:

Ingredientes:

1 expresso

1 barspoon de licor de chocolate

30ml de Licor Disaronno.

Método de preparação:

Num mixing glass deitar todos os ingredientes do segundo cocktail, gelo e mexer. Após fazer um pequeno buraco na esfera, retirar a água existente com uma seringa, e injectar o segundo cocktail dentro da mesma, tapar o buraco com um pedaço de gelo picado e por dentro de um abatedor de temperatura durante 5/10 minutos para selar a esfera.

Num shaker, juntar gelo, e os ingredientes do primeiro cocktail, agitar bem e fazer double strain para um shaker sem gelo.

Retirar a esfera de gelo do abatedor, por num copo Long drink duas ou três pedras de gelo, com cuidado a esfera e depois mais duas ou três pedras. Deitar o primeiro cocktail dentro do Long drink.

Decorar com um ramo de alecrim.

Por fim a minha terceira proposta o "On Fire".

Este cocktail nasceu de uma brincadeira com uns clientes regulares num restaurante onde trabalhei, o Sushi Time, no Parque das Nações. Lá tinha algumas pessoas que gostavam de experimentar composições diferentes e então eu criava muitas de improviso. Umas melhores e umas piores é verdade, mas este veio de um comentário de um cliente que me disse "qualquer dia chego cá e fazes um cocktail com fogo-de-artifício ou a arder ou parecido" então eu criei esta simples mistura que saiu bem.

"On Fire" by Tiago Santos

Ingredientes:

50ml de Bacardi Carta blanca

25ml de Purê de Maracujá

25ml de Sumo de limão

15ml de Licor Cointreau

Método de preparação:

Num shaker com gelo, deitar todos os ingredientes excepto o Cointreau, agitar e fazer double strain para uma taça a cocktail. Com a ajuda de uma barspoon deitar o Cointreau por cima do cocktail e com um maçarico acender o cocktail.

Qual a tua bebida preferida?

A minha bebida favorita é o Rum, Diplomático Reserva Exclusiva.

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

É difícil dizer, porque sigo alguns, mas gosto muito do trabalho do Wilson Pires.

Qual a opinião acerca da formação profissional a nível de bar ministrada actualmente?

Acho que cada vez mais a aposta tem sido maior. Já existem mais ofertas de formação e mais especializada. Antes havia apenas escolas de hotelaria e talvez uma ou duas escolas de bar. Hoje existem mais e com cursos muito específicos para o que cada bartender quiser desenvolver mais. Também as masterclasses são um grande complemento às formações, porque nos dão um enquadramento geral do espirituoso.