Hoje
na diversidade, na informação e partilha do Bartending, o Cocktails
& Mistura Fina viaja mais uma vez, desta feita até Budapest,
na Hungria. Mais um momento de divulgação sobre o que se faz
no mundo do bar além fronteiras, neste caso por um jovem…espero
que seja uma aposta ganha…que vá ao encontro dos seguidores deste
Vosso Blogue.
Apesar
de todo o que se fala sobre este espaço, o alento não me falta,
para continuar esta caminhada de divulgação, de temas de interesse
que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos
amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível
divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em
prol do Bartending.
O
Cocktails & Mistura Fina continua assim a dar evidência aos
profissionais de bar, ou jovens promissores que, pelas suas
capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a
profissão de Bartender.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é João
Marques, responsável pelo projecto Tips &Tricks Cocktails, Braga e estudante de turismo, em Budapest, Hungria.
João
Marques é um estudioso acerca do mundo do bar, da restauração
e do Turismo. Com passagem pelas escolas hoteleiras de Coimbra e
Viana do Castelo, onde destacou pelo seu aproveitamento e interesse.
Apostou na sua formação optando por estágios além fronteiras.
Sempre
atento ás novas tendências e vertentes do bar, procura com a
participação nos mais variados workshops, nas palestras e masters
classes a sua evolução pessoal e profissional, bem como o
conhecimento sobre as bebidas e novas técnicas, com o objectivo de
proporcionar a satisfação dos clientes com qualidade, criatividade
e inovação.
Recentemente
abraçou com o seu projecto Tips &Tricks Cocktails, a
divulgação de uma marca de vinho do Porto, o Reccua Cocktails.
João
Marques antes de mais gostaria de te agradecer a disponibilidade, em
partilhares momentos da tua vida pessoal, profissional e académico,
com os amantes do Bartending, e seguidores do Cocktails & Mistura
Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e
profissionais.
João
Marques qual o teu local de trabalho?
Neste
momento não tenho nenhum local de trabalho, pois ainda estudo, neste
momento estou em Budapest, na Hungria, a estudar, turismo.
Que
função que desempenhas actualmente relacionada com o mundo do bar?
Neste
momento tenho uma marca registada, Tips & Tricks Cocktails
e juntamente com uma marca de vinho do Porto, o Reccua Cocktails,
estamos a levar o vinho do porto aos melhores bares do país e
desafia - los a trabalhar com um produto português, que para
nós merece mais reconhecimento nacional.
Desde
Quando?
Este
projecto começou a ser desenhado a praticamente um ano, e começa
agora a dar alguns frutos.
João
Marques quando começou o gosto pela profissão de Bartender?
Bem,
não sei exactamente onde começou nem a que horas, não consigo
dizer algo absoluto, mas …sei que foi um juntar de emoções que
fui presenciando no inicio da minha adolescência.
No
Algarve, começo por ver as primeiras garrafas no ar no Dominós
em Albufeira, musica e gente bonita, fez me perceber que atrás
do bar estava uma estrela de Hollywood, lá eram eles os
protagonistas.
Na
altura, aqui em Braga, trabalhar num bar aos 15/16 anos era muito
“saído da casca”.
Mas
eu lá fui, com a ideia de estar em breve a atirar garrafas ao ar
e fazer cocktails em chamas, quando percebo que afinal ia
lavar loiça e tirar cafés depois de almoço. Aqui começou o
gosto pela profissão, na altura era tudo menos o inicio, mas
agora sei que ali foi a minha primeira aprendizagem, pois eu
nem sabia como ligar a máquina do café.
Qual
a formação a nível de bar?
Já
fiz várias formações a nível de bar, comecei em 2008, com o
Paulo Ramos e até 2010, fiz várias com ele.
Depois
fiz uma, em 2010, ainda com o Hugo Silva, na Cocktail Team.
Tinha
vontade de aprender e então tudo que era formação eu ia,
ainda agora continuo um pouco assim, sendo a minha disponibilidade
reduzida.
Depois
entrei nas escolas do Turismo de Portugal onde estive lá 3 anos.
Passei
por Coimbra e Viana do Castelo, acho que aqui foi onde
realmente comecei a perceber realmente o que era o bar.
Tenho
para mim, a formação do Turismo de Portugal como uma das
melhores formações neste País.
Comecei
por fazer o nível 4, em Coimbra, onde tenho como professor de bar
o Chefe Eduardo Vicente e agora um amigo.
Penso
que na vida, todos nos temos momentos de sorte e até já tenho
tido muita sorte com todos os meus “professores”.
Tenho
para mim o Chefe Eduardo Vicente, como um dos mais sábios
e dos melhores bartenders portugueses. Uma excelente pessoa, que
me ensinou sobre o bar e sobre a vida.
Cheguei
a Coimbra a fazer flair, mas não sabia o que era uma
Aguardente.
Existe
uma frase que me marca dita pelo Chefe Eduardo Vicente - “Tu sabias
andar de bicicleta, mas não sabias andar”.
Estudava
em Coimbra de segunda a quarta, quinta e sexta estagiava no Hotel
Meliã, em Braga e aos fins de semana trabalhava num bar nocturno.
Foi um ano cansativo mas de muita aprendizagem.
Depois
de Coimbra, veio Viana do Castelo.
Mais
maduro, com mais potencial mas nunca sem perder a vontade de
aprender. Aqui dedico-me muito ao serviço de sala, sem nunca
deixar o bar.
Aqui
encontro mais um “professor” Chefe Eusébio Lima, onde
criamos uma grande amizade. Uma pessoa humilde e profissional, um
expert em serviço de sala um clássico nato desde as palavras as
suas acções.
Sempre
acreditou em mim, dando a liberdade de partir sempre para novas
aventuras
A
meio desta formação, fazendo parte da mesma, vou para os EUA,
para fazer o meu estágio. A cidade escolhida foi Boston e lá
fiz um estágio de 3 meses. Fiz o meu estágio praticamente atrás do
bar e lá, bem, lá é outra fruta.
João
Marques durante tua actividade profissional qual tem sido o teu
percurso e que funções desempenhaste?
Como
disse anteriormente comecei atrás do balcão, a tirar cafés com
cheirinho. No verão a seguir trabalho num bar (Live Club),
onde ai era o "homem dos cocktails”. Fui eu que fiz a
carta, com 5 Cocktails. (risos). Os cinco cocktails eleitos
foram: Caipirinha, Mojito, Long Island Iced Tea, Daiquiri e a
Margarita.
Era
nesta altura que me achava o melhor barman de Portugal, mas
acho que só conhecia aquele bar (risos).
Fiquei
lá 2 anos, no 2º ano tive a ajuda do Mário Valério e do Kiko
Gimc na construção da carta de cocktails. Agora sim, já tinha
uma carta bem desenhada com 14 ou 15 cocktails.
Deixei
o Live Club e começo a fazer uns eventos de bar catering
com o Mário Valério e o Kiko.
Como
foi a experiência em trabalhar com o Mestre Mário Valério?
Mais
um professor, o Mário é uma pessoa que tenho um carinho especial,
já tivemos as nossas brigas por culpa dele ou por culpa minha, mas
são coisas que fazem parte da vida. No fundo aprendi muito
com ele sobre a realidade do bar em Portugal e vou continuar
aprender.
O
Mário pegou em mim e levou-me para outro patamar profissional e
devo-lhe muito por isso.
Andamos
para fazer uma brincadeira os dois no mundo do bar em Portugal à
muito tempo, e talvez um dia destes, vamos fazer uma surpresa.
Também
tiveste oportunidade de trabalhar com o Kiko Gimc . Que recordas?
O
Kiko na altura sócio do Mário, também foi uma pessoa super
importante para mim, onde também tenho uma amizade.
O
Kiko é mais velho do que eu dois anos, penso eu, mas é uma
pessoa muita ambiciosa e jovem empreendedor, um apaixonado de
flair, com ele também aprendi muito.
Depois
deixei os serviços e tive os estágios.
João
Marques como decorreu o teu primeiro estágio?
Primeiro
estágio foi no Hotel Meliã, em Braga, que pouco tenho a dizer, pois
foi um desilusão para mim, mas onde também aprendi muito sobre a
vida.
Mas
nos seguintes estágios houve evolução para melhor ou não?
A
seguir tive a oportunidade de ir estagiar, em Boston, nos Estados
Unidos por um período de 3 meses onde fiquei tão
apaixonado que tive que voltar lá outra vez por mais 3 meses.
Bem,
preparem-se para ler ..
Ir
para Boston foi o despertar não só do bar mas também da vida. Foi
sozinho para o outro lado do atlântico, para ter a melhor aventura
da minha vida. Fui trabalhar para um Restaurante/bar de Hotel, que
se chamava Bricco. Um restaurante/bar todo ele com bases
Italianas. Não comecei no Bar, e quando cheguei estava bem longe
de lá chegar.
Comecei
como Host, recebia os clientes fora do restaurante e acompanhava
os até as suas mesas já reservadas, este foi o meu papel durante as
primeiras 2 semanas.
Sempre
muito envergonhado e numa de quebrar o gelo com a língua e com as
pessoas, lá fui meio aos trambolhões gostando daquilo que estava a
fazer.
Num
certo dia o Director de Bar do Bricco, deixou num papel um
desafio para os barmen. Tinham que fazer cada um 5 cocktails
da sua autoria, porque ia ser feita uma nova carta, para além da
carta principal do bar com cinco novos cocktails.
Arrisquei
e lá fui ter com o Nick (Director de Bar), e perguntei-lhe se
podia participar.
Ele
aceitou de imediato e disse que até era bom para que todos
percebem o palato e a realidade da coquetelaria, que se estava a
praticar em Portugal.
Fiz
5 cocktails, um deles era somente para mostrar como se elaborava
um Gin & Tonic em Portugal, e depois fiz quatro
cocktails com base sweet & sour.
Gostaram
muito dos cocktails, gostaram da apresentação, deram-me liberdade
máxima, e desafiaram-me para começar a trabalhar no bar e fazer
dois cocktails, dos quais fui eu que elaborei.
Duas
noites, tinha duas noites agora para conquistar os clientes e a
direcção do hotel, com o meu bartending e os meus dois cocktails.
João
Marques como correu o teu desafio como barman?
Correu
muito bem, 50 % dos clientes bebiam os meus dois cocktails,
estava a viver o “sonho americano”. Mas, foram só dois
dias.
As
pessoas bebiam por ser novidade e para terem uma experiência
nova, mas o que eles gostavam mesmo não era dos meus
cocktails, era sim dos clássicos ou de cocktails provenientes
dos mesmos. Dry Martini, Negroni, Rob Roy, uns 100 por dia,
não havia o chamado “lodo”, pois havia muita organização,
não só no bar mas, em toda a unidade hoteleira.
João
Marques como barman como desenvolveste a tua actividade e como
defines o cliente de Boston?
Diria
que nós somos apenas bartenders e não estrelas de hollywood.
Lá
existe uma cumplicidade muito grande entre o cliente e o barman.
Precisamos
de criar amizades para ganhar dinheiro.
Pois
só se recebe as gorjetas, para isso tinha que ter o meu cliente
feliz e satisfeito.
Percebi
que do outro lado do atlântico, o palato das pessoas em geral é
totalmente diferente do nosso.
Gostam
de “aromatic straights”. Cocktails fortes e muito aromatizados.
Gostam
muito de apreciar o destilado base no cocktail, esta é a ideia que
retiro desta experiência.
João
Marques como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Com
enorme satisfação e orgulho, pois eu também sou um
barman nómada, e sei quais são os sacrifícios que passamos.
É preciso ter uma grande coragem e determinação e para além disso
ter paixão pelo que fazemos.
Tenho
acompanhado pelas redes sociais os nossos barmans pelo mundo e para
além de ficar super orgulhoso, fico inspirado pelo trabalho notável
que estão a fazer.
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
Em
Portugal, hoje em dia, os próprios bartenders olham muito para o
seu “cocktail”, dedicam-se a vender muito a sua autoria e
quase que nem deixam o cliente falar. Muito devido ás marcas. As
marcas estão a dar muito aos bartenders mas de uma maneira indirecta
pressionam muito.
Os
bartenders são pessoas que escutam, devem passar por despercebidos
numa festa e fazerem dos os seus clientes os protagonistas.
Diz
algo sobre o Flair Bartending??
Eu
comecei como flair bartender, no mundo do bar, e acho um tipo
de serviço super engraçado.
Cada
vez mais a mixiologia e o flair bartending tendem a interligar-se
entre si e a criar uma forma de trabalho inovadora e irreversível.
Pois
hoje em dia o chamado “craft” é o mesmo que o flair
bartending, pois no flair também se aprende o micro e o macro flair.
Diz
algo sobre a vertente da Mixologia...
A
mixiologia é uma vertente mais “recente” em Portugal.
É
o que eu chamo de "clássico-moderno”. Os twists nos clássicos
dão origem a chamada hoje Mixiologia.
João
Marques na tua opinião qual a importância acerca do “gelo” a
utilizar na preparação das bebidas simples ou compostas
(cocktails)?
Gelo
é o gelo, podem faltar muitas coisas, menos o gelo. Costumo dizer
que é o ingrediente mais caro que temos no nosso bar, e de
uma certa forma acaba mesmo por ser. O gelo faz parte do balance
do nosso cocktail.
Numa
receita clássica o gelo é o ingrediente que temos que saber
utilizar para chegar há perfeição.
Como
foi a experiência de participar num Concurso de Cocktails?
Nunca
foi muito de concursos, não sei dizer o porquê. Se calhar devia
participar.
No
entanto em 2014, foi representar Portugal pelo Turismo de Portugal
à Eslováquia, num Concurso de Flair.
Foi
muito engraçado, adorei a experiência fiz bastantes amigos na qual
hoje temos ligações.
Fiquei
em 4º lugar, mas também só haviam 4 participantes (risos). Era
um concurso da IBA e havia a parte da mixiologia e depois a parte do
Flair.
Adorei.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
O
meu cocktail clássico preferido é o Rob Roy.
Rob
Roy
Ingredients:
4.5
cl Scotch whisky
2.5
cl Sweet vermouth
Dash
Angostura bitters
Pour
all ingredients into mixing glass with ice cubes.
Stir
well.
Strain
in chilled martini glass.
Garnish:
Cherry
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
A
composição de bar que mais gosto de preparar é o Dry Martini.
Dry
Martini by IBA
Before
Dinner Cocktail
Ingredients:
6
cl Gin
1
cl Dry Vermouth
Pour
all ingredients into mixing glass with ice cubes.
Stir
well.
Strain
in chilled martini glass.
Squeeze
oil from lemon peel onto the drink, or garnish with olive.
João
Marques o Cocktails & Mistura Fina sabe da tua paixão pela
elaboração de produtos de autor, gostava que partilhasse com os
seguidores deste blogue, uma das tuas criações?
Francisco,
antes de mais queria agradecer pela proposta. É um honra partilhar
as minhas ideias no seu excelente blog.
Recconi
by João Marques
Inspirado
num clássico italiano dos anos 20, surge agora uma recriação bem
ao estilo de Marquês de Pombal.
Dry
Reccua está na composição com objectivo de dar mais leveza ao
cocktail.
Copo
Old Fashion Cristal
Smoke
the Glass
Into
a Mixing Glass ..
Add
3cl Caampari
Add
3cl Gin Buldog
Add
3cl Dry Reccua
Stir
Strain
Garnish:
Orange Zest
Pecador
by João Marques
Depois
de darmos um beijo neste diabo, nasceu o Pecador.
Frutas
e pimenta vermelha, faz deste cocktail um experiência inesquecível.
Um
início fresco e furtado e um fim bem picante.
Pecado?
É não o provar!
Copo
Old Fashion Florado
Ingredients:
Add
5cl Moscatel Reccua
Add
2 cl Vodka Citron
Add
Pimenta vermelha
Add
Frutos vermelhos
1cl
de cada (Laranja, Limão, Lima) Trilogia de cítricos
Perfumado
com Licor de Ervas
2cl
Xarope de Cravinho
O
Velho Costume by João Marques
Um
excelente blend tanto na garrafa, como no shaker, faz deste
cocktail a verdadeira harmonização de sabores.
Com
toques provenientes do outro lado do mundo para se juntar ao nosso
Porto 10 anos, tendo assim um palato elegante e mimado com
chocolate, num perfeito equilíbrio de cítricos.
Taça
Martini
Ingredients:
2
cl La Quintyrine
2
cl Bulleit Bourbon
2
cl Recua 10 anos
2cl
Chocolate Syrup
2cl
Lima
Qual
a tua bebida preferida?
A
minha bebida preferida é o cocktail clássico Rob Roy, com o meu
toque especial...
Rob
Roy by João Marques
Into
a Mixing Glass ...
Ingredients:
2
oz Laphroaig 18
.75
oz La Quintinye Vermouth Royal Rouge
2
dashes Angostura Bitters
Pour
all ingredients into mixing glass with ice cubes.
Stir
well.
Strain
in chilled martini glass.
Garnish:
Cherry
João
Marques qual o Barman que mais admiras ou que te serve de referência?
Tenho
vários internacionais e também nacionais.
Internacionais:
Steve Schneider, Simone Carporale, Alex Kratena, Sean Muldoon,
Charles Joly.
Portugueses:
Luca Ciapponi, Eduardo Vicente, Paulo Ramos, Nelson Semedo,
António Saldanha.
Como
tem sido o teu percurso como Formador na área de bar?
O
meu percurso ainda é curto, dai apenas umas 5 ou 6 formações. No
entanto adora a experiência, pois das coisas que mais gosto é
partilhar as minhas ideias as minhas receitas o meu estilo, etc ..
João
Marques como te estás a relacionar e a conviver com o mundo do
bartending em Budapest?
Ainda
sou verde nesta nova cidade, ando em conversações com o Boutiq
Bar, um bar de referência de coquetelaria na Europa (na
minha opinião).
No
entanto estou a gostar, aqui existe muito estudante ou seja muita
cerveja.
Em
Budapest existem alguns spots de muitos bons cocktails o Boutiq
Bar é um deles, vou estar lá no fim de Março a fazer Guest
Bartending.
Depois
existe o Hotel Four Seasons que tem um bar fabuloso cheio de
requinte e também uma carta de bar super moderna.
Temos
ainda o Pharma Bar e o Warm up Cocktail Bar dois
óptimos destinos para que gosta de beber o seu cocktail.
Tenciono
fazer Guest Bartending nos bares que mencionei aqui em Budapet e
para já as coisas estão a correr bem, mas depois podem acompanhar
as novidades na minha página Tips & Tricks Cocktails.
Projectos
para o futuro?
Ao
fim deste Erasmus vou ter mais um ano pela frente, e tenciono
no ultimo ano fazer um estágio também este fora do país. Ainda não
sei bem para que rumo vai a Caravela desta vez, mas gostava de ir ou
para a América Latina ou Ásia.
Ando
numa fase de aprendizagem.
Tenho
23 anos, estou neste momento em Budapest a fazer o meu segundo curso,
Turismo.
Toda
esta fase que ando a passar vai ser a chave do meu sucesso no futuro,
por isso neste momento infelizmente não consigo estar em nenhum
local fixo.
Tudo
a seu tempo.
