O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Filipe Cardeira, Barman, no MA´r De Ar Hotels, em Évora.

O Cocktails & Mistura Fina está de volta após um breve interregno por motivos profissionais com mais alento para persistir em dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.

Decidido em continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.

Hoje na diversidade, na informação e partilha do Bartending, o Cocktails & Mistura Fina viajou até Évora, mais uma aposta em divulgar também o que se fazendo no mundo do bar fora dos grandes centros…espero que seja uma vez uma aposta ganha…

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Filipe Cardeira, Barman, no MA´r De Ar Hotels, em Évora.

Filipe Cardeira, despertou já há algum tempo a minha atenção, tirou a sua formação na área de restaurante bar, na distinta escola Profissional de Alvito, tendo demonstrado elevado interesse nas matérias leccionadas, em particular nas relacionadas com o mundo do bar, pelo qual se apaixonou.

Pelo gosto, com muito estudo, dedicação e trabalho, começou a descobrir as novas tendências, a arte de preparar os “cocktails”, o conhecimento sobre as mais variadas bebidas, novas técnicas…para tal fez um investimento quer monetário, quer no conhecimento…

Filipe Cardeira, antes de mais gostaria de agradecer a disponibilidade, em partilhares momentos da tua vida profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais.

Filipe qual a tua formação a nível de bar?

A nível de bar a formação que tenho foi aquela que tirei na escola Profissional de Alvito, um curso de 2 anos de serviço de mesa e outro curso de 3 anos de Técnico de Restauração variante: Restaurante-Bar nível 4.

Realizei também vários estágios um deles na empresa MA´r De Ar Hotels, em Évora, onde pode aprender técnicas de bar, a arte de elaborar os cocktails, conhecimento sobre as variadas bebidas e outras formações de variadas marcas de (bebidas).

Como despertou o gosto pela profissão?

O gosto pela profissão despertou logo na minha primeira aula de bar, quando o meu formador António Lascas explicava a matéria, as técnicas de bar as composições, tudo no geral sobre o bar, tudo para mim na altura era uma surpresa, desde o primeiro dia que fique logo fascinado pelo mundo do bar.

No decorrer do tempo comecei a comprar material de bar, bebidas para fazer experiências, e a estudar tudo sobre bar, composições de bar, fui comprando livros para ir aprendendo mais, dia para dia o entusiasmo era maior.

Encontrei o mundo do working flair, tudo o que aprendi foi tudo pelo youtube movimentos técnicas. Entretanto a 1 ano e pouco fui estagiar para um bar de hotel, e estou dedicado 100% ao mundo do bar, cocktails e a uma profissão de que eu gosto muito, tenho muitos objetivos para atingir ainda.

Site: Vídeo de working flair: https://www.youtube.com/watch?v=y8hDw-o7woY

Filipe Qual o teu local de trabalho?

O meu local de trabalho atualmente é na empresa MA´r De Ar Hotels, em Évora.

Qual a função que desempenhas?

No MA´r De Ar Hotels a função que desempenho é de Barman e empregado de mesa, a qual tem permitido o meu crescimento a nível pessoal e profissional.

Desde Quando?

Desde junho de 2015 até agora a atualidade!

Filipe anteriormente trabalhaste noutro local?

Não este é o meu primeiro trabalho, logo que terminei o meu curso, comecei logo a trabalhar.

Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

Na minha opinião é uma profissão que exige muito empenho, muito estudo para estarmos atualizados sobre tudo o que se passa a nossa volta.

Temos de ter muito gosto pela profissão que desempenhamos, temos de ser bastante criativos e alquimistas de bebidas.

Também a moda do gin tónico, na minha opinião, levou as pessoas a consumirem coisas diferentes do habitual, tais como gin e cocktails.

Para o Barman em certa forma foi bom, novas técnicas foram surgindo, e novos métodos de procedimento, ambos, o bar e os cocktails estão na moda.

É uma profissão muito gratificante, quanto chegas ao fim do turno e ouves os clientes a dizer que as bebidas são muito saborosas, ficamos muito orgulhosos.

Diz algo sobre a vertente da Mixologia…

A Mixologia na minha opinião mudou totalmente o processo de criação dos cocktails, trouxe-nos um grande variedade de técnicas, embora em si a mixologia é um processo moderno de criar cocktails, que possibilita a produção de uma variedade de intensidade de sabor, aromas e ate texturas.

Através da mixologia molecular podemos trabalhar mais as bebidas ou cocktails de forma, diferente do clássico. Por exemplo apresentar um cocktail em espuma, gel, pó, entre outros e um método algo mais elaborados tecnicamente.

Qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido sem duvida que e o Negroni, e uma bebida cheia de vida.

Negroni

Ingredientes:

3cl Gin

3cl Campari

3cl Vermute tinto doce

1 zest de laranja

Método de preparação:

Se for para servir fresco na taça a cocktail.

Gelar o copo de misturas e a taça a cocktail.

Após gelar o copo de misturas, retirar o excesso de agua, adicionar os ingredientes. Misturar levemente.

Verter para a taça a cocktail.

Decorar com um zest de laranja.

Se for servido com gelo.

Começamos por encher o copo Old Fashioned com gelo consistente, de seguida coloca-se as bebidas, mexer levemente.

Decorar com um zest de laranja.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Depende do momento, regra geral, um Daiquiri antes de jantar e um Old Fashioned depois do jantar.

DAIQUIRI by IBA

Before Dinner Cocktail

Ingredients:

4.5 cl White rum

1.5 cl Simple syrup

2.5 cl Fresh lime juice

Shake and strain into a cocktail glass.

OLD FASHIONED by IBA

Before Dinner Cocktail

Ingredients:

4.5 cl Bourbon or Rye whiskey

2 Dashes Angostura Bitters

1 sugar cube

Few dashes plain water

Place sugar cube in old-fashioned glass and saturate with bitters, add a dash of plain water.

Muddle until dissolve. Fill the glass with ice cubes and add whiskey. Garnish with orange slice and a cocktail cherry.

 Filipe Cardeira o Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails.

Nome do cocktail Receita, Método de preparação, Decoração e como servir.

Obrigado pelo convite. É um prazer poder participar no Blog Cocktails & Mistura Fina, divulgando o meu percurso e os meus cocktails. Espero que gostem!

A minha primeira proposta é uma criação onde aplico alguns produtos da minha autoria…

M'ar Muralhas

M'ar Muralhas by Filipe Cardeira

Ingredientes:

2cl de Sweet & Sour (sumo de lima e calda de açúcar aromatizado)

4,5cl de rum Plantation 3 stars

3,5cl de Porto 10 anos

2 dash de bitters caseiro

Método de preparação:

No shaker prepare um “Sweet & Sour”, com base de lima e xarope de açúcar aromatizado com frutos secos e laranja, logo de seguida verta os restantes ingredientes tais como: o Rum, o Vinho do Porto e os 2 dash de bitter caseiro, coloque gelo e agite bem o shaker.

Num Tumbler (copo Long dring) adicione gelo picado e 2 folhas de manjericão, sobre o mesmo verta a bebida.

Decore com uma cereja cocktail, uma rodela de laranja desidratada e manjericão.

Esta é a minha 2ª proposta o Star Look.

Star Look by Filipe Cardeira

Ingredientes:

4cl de Gin Martin Millers

2cl de Pimm´s

1,5cl de Licor Amarguinha

1cl de Sumo de lima

1cl de Xarope de açúcar

3 cl de Clara de ovo

Método de preparação:

Num shaker adicione o Martin Miller`s, o Licor Amarguinha, a clara de ovo e o xarope de açúcar aromatizada de amêndoa e canela, coloque gelo e agite bem o Shaker.

Num copo (tipo) one-the-Rock, adicione gelo e verta a bebida.

Decore com um pau de canela, um ramo de alecrim e uma flor combustível.

A minha terceira proposta tem um significado muito especial para mim, aqui fica…

Évora cliché by Filipe Cardeira

Ingredientes:

3,5 de Gin Tanqueray

5cl de Licor beirão

1,5cl de Xarope de açúcar

4cl de Sumo de Limão

1 Lasca de Gengibre

2 Ramos de hortelã

1 Pau de canela

Q.B Ginger ale

Num shaker adicione o Gin Tanqueray, o Licor beirão, o sumo de limão e gelo Agite bem o shaker.

Num Tumbler coloque gelo, o gengibre e verta a bebida. Adicione a Ginger ale Q.B.

Decore com dois ramos de hortelã, um pau de canela, uma zeste de limão e sirva rápido.

Filipe qual a tua bebida preferida?

No que refere à minha bebida favorita tenho duas que são o Rum e o Whiskey Bourbon.

Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Noto que houve uma grande evolução dos Bartenders Portugueses, pois hoje em dia, os mesmos conseguem estar ao nível de grandes Bartenders internacionais, desempenhado a sua função brilhantismo não deixando os seus créditos por mão alheias. Contribuindo para isso, a troca de ideias entre colegas que é muito importante, os estágios e concursos internacionais.

Já tiveste a experiência de participar nos Concursos de Cocktails?

Até ao momento ainda não participei em nenhum concurso de Cocktails. Mas estou já a trabalhar para futuramente ir participar, em concursos, tais como os de marcas de bebidas e quando tiver mais preparado no Concurso Barman do ano!

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

São muitas, as minhas referências e Barmen que muito admiro, mas o meu destaque vai para os excelentes profissionais de bar, como o meu formador António Lascas, o meu Atual chefe Manuel Fialho, Tiago Mira, Francisco Guerreiro e no geral a todos os Bartenders que lutam pelos seus objetivos.

The Sea & Countryside — World Class 2016 by Francisco Guerreiro

MONIN Cup PORTUGAL 2016

World Class 2016 - Final Portugal

Miguel Botelho, do curso Técnico de Restauração Restaurante/Bar, na Escola de Formação Turística e Hoteleira dos Açores, foi o brilhante vencedor do concurso Jovem Talento da Gastronomia, Sul /Ilhas, Barmen Schweppes.

Miguel Botelho, de 22 anos, frequenta o curso Técnico de Restauração Restaurante/Bar, na Escola de Formação Turística e Hoteleira dos Açores, foi o brilhante vencedor do concurso Jovem Talento da Gastronomia, Sul /Ilhas, Barmen Schweppes, que se realizou a 7 de Junho, na Escola de Hotelaria de Portalegre, obtendo assim o passaporte para Final Nacional, a ter lugar no próximo mês de Outubro.

O Concurso Nacional Jovem Talento, é uma organização das Edições do Gosto / Inter, superiormente dirigida por Paulo Amado, uma iniciativa de louvar pois permite aos jovens talentos darem largas à sua imaginação, técnica e profissionalismo, assim como promover a partilha de saberes, bem como a sua valorização pessoal e profissional.

Actualmente a terminar o 11º ano / 2º ano do curso apaixonou-se pela área da gastronomia depois de ter passado por outras experiências sem sucesso em áreas bastante diferentes.

Eu e o Cocktails & Mistura tivemos a oportunidade de assistir à vontade, à dedicação e estudo por parte de Miguel Botelho aquando da passagem pela Escola de Formação Turística e Hoteleira dos Açores, numa acção de formação sobre releituras de cocktails, novas técnicas e mixologia, ministrada por mim.

Miguel Botelho o Cocktails & Mistura Fina agradece a patilha com os seguidores deste Blogue de momentos da tua vida pessoal, escolar e profissional. Aproveita a oportunidade para te dar os parabéns pela excelente participação no concurso Jovem Talento da Gastronomia, Sul /Ilhas, Barmen Schweppes e deseja que a tua participação na Final Nacional seja coroada de êxito.

Breve entrevista…

Miguel Botelho quando começou o gosto pela restauração?

Para dizer a verdade nunca me imaginei atrás de um bar ou a servir às mesas, não desgosto, aliás tem muitas coisas de que eu gosto como por exemplo conhecer pessoas de varias partes do mundo, a própria exigência que as vezes é nos pedida e que nos coloca muitas vezes em situações desconfortáveis, mas a restauração é por norma uma área muito agitada e stressante e eu sou do tipo de pessoa que prefere um estilo de vida mais calmo, prefiro fazer as coisas com calma, bem-feitas e com alma do que fazer as coisas depressa mal feitas e sem alma. Eu estou nessa área para ir o mais longe que eu conseguir e o objetivo é ganhar o máximo dinheiro que puder para poder ter uma vida financeira estável, seguir os meus sonhos e acima de tudo ajudar a minha família.

O Cocktails & Mistura Fina sabe que a área de restauração não a primeira escolha. Quais os cursos que frequentaste anteriormente?

Não tenho cursos no meu currículo, já frequentei o curso de informática e também de ação social, mas não terminei. Não terminei o de informática porque na altura tinha cerca de 14 anos e não estava muito virado para os estudos e não terminei o curso de Acção Social porque tomei a decisão de sair da escola para ir trabalhar.

Qual a formação a nível de bar?

A única formação que eu tenho é na escola, o chefe Pedro Jerónimo e o chefe João Couto são aqueles que me acompanham de mais perto e que obviamente me ajudam imenso, mas também tive formação com o senhor Francisco e com o senhor Luís Domingos que acredito que foram formações muito úteis.

Miguel Botelho qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

Não gosto de generalizar, obviamente que há bons barmans e maus barmans, há uns com jeito e outros que nem tanto, o que eu acho que está errado é que hoje em dia qualquer um se autoconsidera barman e qualquer um consegue fazer um cocktail, eu acho isso errado, na minha opinião para sermos considerados Barmen, temos de saber servir um cocktail como deve ser, com alma, ou então criar um cocktail com alma, com história, com personalidade...hoje em dia qualquer pessoa cria um cocktail da noite para o dia, podem ser muito saborosos, mas não tem a alma que falei acima. E isso pode prejudicar os verdadeiros barmen pois correm o risco de cair no banal.

 Como foi a experiência em participar no concurso Jovem Talento da Gastronomia?

Foi uma experiência que me causou um misto de emoções, por uma lado foi boa, porque desafiei-me a mim próprio e acabei por ganhar a etapa Sul/Ilhas, senti-me muito nervoso na altura da prova, pois não queria desiludir ninguém, queria orgulhar aqueles que me apoiam todos os dias e acima de tudo queria deixar uma excelente imagem dos açorianos, mas por outro lado, foi estranho porque “derrotei” os meus amigos, aqueles que me ajudaram, que me apoiaram que me motivam e por isso gostaria de agradecer-lhes, ao Rui Medeiros, ao Nuno Carvalho, e ao Dionísio Barreira, o nome do vencedor é o meu, mas a vitória é de todos nós!

Quais os cocktails, que apresentaste /serviste na tua prova “ Barmen Schweppes ”?

Apresentei uma variação do Boulevardier, decidi chamar-lhe Azorbardier e apresentei/servi o Mogango Azorean Dream da minha autoria.

Azorbardier by Miguel Botelho

Ingredientes:

3cl Campari

3cl Martini Rosso

3cl Boullet Bourbon Whiskey

1 meia-lua de ananás desidratado

1 rodela de laranja desidratada

O cocktail da minha autoria:

Mogango Azorean Dream by Miguel Botelho

Ingredientes:

5 cl de Infusão de vodka com chá verde gorreana

2 cl de xarope de açúcar de canela

2,5 cl de sumo de limão

3 cl de puré de abóbora assada

5 cl de agua tónica gengibre e cardamomo.

Servir numa taça toda bordada com uma mistura de canela em pó e açúcar confeiteiro.

Método de preparação

Colocar todos os ingredientes no Boston shaker excepto a água tónica de gengibre e cardamomo. Colocar gelo, e agitar o shaker e por fim fazer double strainer para a taça previamente bordada com açúcar e canela.

Acompanhar com sonho de abóbora (doçaria)

Miguel Botelho como correu a tua prova?

Foi a primeira vez que participei num concurso dessa dimensão, e acho que ter sido o vencedor não está nada mal, mas eu não me iludo, eu sei que a prova podia-me ter corrido melhor e sei que se quiser ganhar na final, vou ter de me superar, e eu sei que grande parte do sucesso em eventos desse tipo passa por controlar os nervos e saber dar a volta quando as coisas não funcionam como tínhamos planeado.

Como te preparaste para a tua apresentação / prova?

Fui alguns dias para o restaurante anfiteatro treinar, e antes da prova procurei ficar tranquilo, e apoiar os meus amigos concorrentes.

 Qual a sensação ao venceres a prova Jovem Talento Gastronomia Sul / Ilhas?

Pessoalmente eu não dou muito valor a essas coisas de vencedor, fui lá pela experiência, fui lá para apresentar o meu cocktail e acima de tudo fui lá para contribuir para que os Açores e os açorianos fiquem bem vistos. Não vou esconder que por vezes sentia-me como uma vedeta, e ate brinquei com a situação, mas eu sei que essas coisas são temporárias e que se não continuarmos a trabalhar corremos o risco de cair no esquecimento.

Que objectivos para a Final Nacional?

Meus objetivos passam novamente por elevar o nome dos Açores e dar uma alegria aqueles que me apoiam de coração, mas primeiramente, vou desfrutar da experiência, vou procurar divertir-me e se sair vencedor ótimo, se não sair ótimo também, desde que eu sinta que dei o meu melhor. Muitas vezes não é preciso ganhar prémios para sermos uns vencedores, Os outros concorrentes são com certeza muito fortes, mas em jeito de provocação para aquecer os ânimos para a final arrisco-me a dizer que eles ou começam a treinar já ou então minha alma açoriana não lhes vai dar hipóteses!

 O que pensas sobre a realização do Concurso Jovem Talento da Gastronomia?

Acho que é uma boa iniciativa, é uma experiência fantástica e pode ser uma montra para os jovens que participam nesse concurso.

Qual o "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é a Caipirinha.

Caipirinha

Ingredientes:

5 cl de Cachaça

½ Lima

2 Colheres de açúcar.

Método de preparação:

Colocar a lima e o açúcar num copo old fashioned, macerar. Encher o copo com gelo moído e cachaça

Decoração: 1 gomo de lima.

Qual a bebida preferida?

Agua, muitas pessoas desvalorizam, mas quando estão a morrer de sede o que querem é água. A Agua é uma excelente bebida, dá para fazer muitas coisas com ela, desde simples pedras de gelo ate aromatizações.

Qual o Barman ou profissional da restauração que mas admiras? Ou que serve como referência?

Eu não tenho nenhum preferido, procuro aprender um pouco com todos, ate ao momento, o chefe Pedro Jerónimo, o chefe João Couto, a menina Adilia Paços, o senhor Francisco Guerreiro e o senhor Luís Domingos são aqueles que servem como ponto de orientação, o que eu tenho são pessoas, histórias e acontecimentos que me inspiram fora do contexto da restauração e o que faço é trazer muitas vezes essa inspiração para o mundo da restauração e não só.

Com a tua missão cumprida a quem desejas agradece pela colaboração que recebeste?

Pela vitória na etapa sul/ilhas do JTG gostaria de deixar aqui o meu agradecimento à escola de formação turística e hoteleira, ao chefe Pedro Jerónimo, ao chefe João Couto, ao chefe Sandro Meireles, à menina Adília Paços, à organização da JTG pela iniciativa, aos meus amigos Nuno Carvalho, Rui Medeiros, Dionísio Barreira, à minha família, a todos aqueles que me apoiaram. Muito Obrigado!

O Concurso Jovem Talento da Gastronomia conforme já referi é uma organização da Inter / Edições do Gosto.

De salientar que os vencedores da Etapa Sul/Ilhas e obtiveram o passaporte para a final Nacional do Jovem Talento da Gastronomia foram:

Artes da Mesa Pedras - Diogo Duarte – Escola Profissional de Salvaterra de Magos

Barmen Schweppes - Miguel Botelho da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada

Cozinha Makro - Renato Sobreira – Suites Alba Resort & Spa, Carvoeiro

Cozinha com legumes Bonduelle - Rafael Portásio – Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal

Pastelaria INTER - Emília dos Reis – Hotel Bela Vista, Portimão.

No passado dia de 3 de Junho, realizou-se a Etapa Centro, do concurso Jovem Talento da Gastronomia na Escola de Hotelaria de Fátima cujos vencedores foram:

Artes da Mesa Água das Pedras - Patrícia Oliveira da Escola Secundária D. Duarte, Coimbra

Barmen Schweppes - Luís Oliveira da Profitecla

Cozinha Makro - João de Matos da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril

Cozinha com legumes Bonduelle - Daniel Santos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

Tradição e Inovação com arroz Pato Real - Ana Fernandes da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

Pastelaria INTER - Maria Nóbrega da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

Parabéns a todos os participantes!

Mais informações aqui:

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