A Rubrica no Cocktails &
Mistura Fina, “Por aqui por ali…cocktails hoje com”…continua a sua viagem até Ponta Delgada, nos Açores, onde
acompanhou a acção de formação,
sobre Mixologia Avançada e Molecular,
ministrada por Francisco Guerreiro, direccionada aos formandos, do 3º ano do curso de Técnico de Restauração –
Restaurante – Bar, na Escola de Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro
Restaurante / Lounge.
Diogo
Aguiar, formando, do 3º
ano do curso de Técnico de Restauração – Restaurante – Bar, na Escola de
Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro Restaurante / Lounge, nos Açores,
deu largas à sua imaginação e criatividade, apresentando o cocktail de autor “Spicy Rita”. Amante dos produtos das
terras Açorianas, desafiou-se a si mesmo e no final superou todas as
expectativas, demonstrando aos presentes técnicas consistentes, apelativas e
conseguindo despertar sensações…apresentou sem dúvida um cocktail não deixando
os seus conhecimentos por mãos alheias.
Diogo
Aguiar, como nasceu o cocktail de autor “Spicy Rita”?
O cocktail Spicy Rita nasceu da junção do picante
da infusão de Tequila com a típica pimenta da terra açoriana e Rita por derivar
da margarita, base usada na criação do cocktail Spicy Rita. Este cocktail junta calor e paixão pelo meu trabalho na
área de bar.
Spicy
Rita by Diogo Aguiar
Ingredientes:
4 cls de Tequila infusionada
com pimenta da terra em pó.
2 cls de Cointreau
5 cls de Polpa de frutos vermelhos
3 cls de Sumo de limão
2 cls de Xarope de baunilha
caseiro
1 cl de Clara de ovo
aromatizada com lime
Método
de preparação:
Gelar
a
taça a cocktail.
Colocar
no
copo de misturas / boston a Tequila infusionada,
o Cointreau, a Polpa de frutos vermelhos, o Sumo de limão, o Xarope de baunilha,
a Clara de ovo aromatizada.
Adicionar
gelo consistente. Agitar o Boston Shaker vigorosamente.
Retirar
o
gelo da taça a cocktail.
Com
a técnica Double Strain verter a bebida para a taça.
Espremer
um zest de lima no top do cocktail para o aromatizar.
Decoração:
colocar a taça do cocktail por cima de um prato redondo, polvilhar com Q.B. de
pimenta da terra em pó, a fim de criar uma “areia”, colocar pimenta da terra desidratada
inteira, por cima colocar uma concha de ameijoa com pipoca de gengibre. Bom apetite!
Cheers!
A
infusão de Tequila com pimenta da terra.
Método
de preparação:
A infusão de Tequila com
pimenta da terra, foi feita com a Tequila Olmeca neutra...primeiro tive que
tirar o sal da pimenta da terra, demolhar a pimenta inteira, em água várias
vezes, 4 vezes, como se faz com o bacalhau para lhe retirar o sal.
Depois de não conter sal,
tive que desidratar a pimenta a fim de a poder moer e torná-la em pó, depois de desidratada e moída, coloquei
5gramas em 28cl de Tequila Olmeca neutra
durante 72h (3 dias a repousar num
recipiente de vidro/frasco) o que tornou assim uma infusão de Tequila picante derivado às características da pimenta da terra açoriana.
O
xarope de baunilha caseiro foi feito da seguinte forma:
Preenchi 4 taças a consomé de açúcar para 2 taças
de água e coloquei uma vagem de
baunilha com 3 pequenos cortes a fim de libertar os aromas do seu interior.
Deixei
o xarope aquecer e quando começou a ferver deixei o ficar a ferver durante 4 minutos a fim de obter uma lágrima consistente...depois de arrefecido
coei o xarope e guardei-o.
Pipoca
de gengibre
Método
de preparação:
Na pipoca de gengibre, tive
que laminar fatias finas de gengibre,
desidrata - las entre 57 a 60c durante
10h. Depois disso moí o gengibre
e obtive o pó de gengibre.
De seguida fiz pipocas com
milho em grão num tacho e depois de prontas deitei cerca de 7g de pó de gengibre por cima das mesmas tapei o tacho e
abanei muito bem a fim de envolver o pó de gengibre com a pipoca ainda quente e
dai nasceu a pipoca de gengibre com travo a picante remontando nos para o cinema.
Pimenta
da terra desidratada
Método
de preparação:
O
ex. líbris do cocktail, a
pimenta da terra desidratada como já expliquei na infusão com a Tequila,
acrescentando que o pedaço que utilizei para a decoração não foi moído a fim de
criar uma base ou um tapete de suporte para a concha que continha no seu
interior a pipoca de gengibre. A pimenta
foi desidratada entre 57 a 60c durante 10h. tendo sido sujeita a todo o
processo que a infusão reteve a fim de retirar lhe o sal e ficar só com o picante.
Este cocktail para mim foi
uma junção do mar açoriano com a minha
costela latina, da Tequila picante, com a cor vermelha, de paixão, amor,
dedicação e trabalho da minha personalidade.
Acima de tudo tentei ser o
que adoro ser: criativo e inovador.Valorizar os produtos açorianos e leva - los
a um patamar de excelência porque têm qualidade para isso.Obrigado pelo apoio e
divulgação.
Diogo
Aguiar, como está a correr o Curso de Técnico de Restauração – Restaurante –
Bar?
O curso técnico de
Restauração- Restaurante-Bar está a correr de uma forma extremamente produtiva,
onde a aprendizagem e a prática andam sempre de mãos dadas.
Quais
as experiências que destacas até ao momento?
As experiências que mais
destaco até ao momento são: venci 2 vezes seguidas, 3 lugar de bar no concurso
interno, realizado anualmente pela escola EFTH, tive a honra e o prazer de ter
participado no concurso europeu de bar da AEHT na Cervia, Itália e de ter uma
paixão enorme pelo bar.
Quais
os teus objectivos académicos e profissionais?
Os meus objetivos académicos
passam por efetuar com sucesso o 12 ano na escola EFTH com o curso de
restauração e bar e as profissionais, passam por trabalhar na área de bar se
possível também num restaurante, como num hotel e tentar participar em muitos
mais concursos nacionais de bar.
Diogo
Aguiar, como começou o gosto pelo Bar?
O gosto pelo bar nasceu na
escola EFTH, sendo uma área que não era a minha praia, decidi experimentar e
desde que provei é como um vício, porque encaixa-se no meu perfil de ser
criativo, inovador e trabalhador.
Qual
a tua opinião sobre a formação ministrada pelo Formador Francisco Guerreiro?
A formação ministrada pelo
formador Francisco Guerreiro foi algo único que não se pode perder Porque
juntou conhecimento com práticas, experiências, partilha de informação e muito
mais...foi uma experiência que sem dúvida gostaria de repetir.
Qual
a tua bebida favorita?
A minha bebida favorita é
sem dúvida o Rum, de preferência envelhecido, como o anejo, o Rum Goslings, das Bermudas ou o meu favorito, o Rum Zacapa.
Qual
o teu cocktail clássico favorito?
O meu cocktail clássico
favorito é o Whiskey Sour.
Receita:
4,5cl de whiskey Bourbon,
3cl de Sumo de limão fresco,
1,5 de Xarope de açúcar,
1 cl de Clara de ovo.
Método
de preparação:
Num
copo on-the-rocks ou old fashioned, colocar uma bola de gelo,
De
seguida, colocar todos os ingredientes no copo de mistura e
encher o mesmo com gelo, e bater muito bem o shaker, a fim de, criar uma boa
cremosidade ao cocktail.
Verter
a bebida para o copo on-the-rocks ou old fashioned.
Decorar com
cereja vermelha de cocktail, um gomo de laranja e limão com a ajuda de um
stick..
Espremer
por cima do cocktail uma zest de limão a fim de cortar o cheiro
forte da clara de ovo.
Muito simples, rápido,
refrescante e delicioso...
Diogo
Aguiar, qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
O Barman que me serve de
inspiração e que devo muito do meu percurso é sem dúvida o Barman, João Couto e
a Barmaid, Adília Paços, ambos funcionários do restaurante anfiteatro.
Um abraço Sr. Francisco Guerreiro.
Obrigado cumprimentos!
Diogo Aguiar.
Mais informações aqui:
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