Hoje o eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Bruno Carvalho, Bar Manager, no Daura – Restaurante – Bar, em Lagos, Algarve.

O Cocktails & Mistura Fina continua assim a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.

Conforme já afirmei em Post anterior Lagos apresenta-se como uma cidade que está a ter um papel muito importante em termos da actividade turística, é atraente, conseguiu manter uma traça arquitectónica atractiva e proporciona muitos pontos que atraem cada vez mais turistas e muitos visitantes, o que tem proporcionado o desenvolvimento a implementação de várias unidades hoteleiras e similares da restauração, em particular bares de referência, onde excelentes Barmen desenvolvem a sua actividade profissional.

Na diversidade, na informação e partilha do Bartending, o Cocktails & Mistura Fina viaja mais uma vez, desta feita até à cidade dos descobrimentos, Lagos. Mais um momento de divulgação sobre o que se faz no mundo do bar, neste caso por um Bartender que se distingue pelas suas capacidades, pelo profissionalismo, pelos conhecimentos, muitos deles adquiridos com muito estudo, por vezes de forma autodidata. Criativo consegue surpreender os seus clientes, com inovação, diversidade e qualidade…espero que seja mais uma aposta ganha…e que vá ao encontro dos seguidores deste Vosso Blogue.

Hoje o eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Bruno Carvalho, Bar Manager, no Daura – Restaurante – Bar, em Lagos, Algarve.

Bruno Carvalho, qual a tua formação a nível de bar?

A nível de bar não tenho qualquer tipo de formação a nível de escola de hotelaria .Tudo o que tenho aprendido tem sido adquirido através de cursos de bar, na empresa / escola Bartending Project de Luca Ciaponni , em workshops levados a cabo pelas das marcas, na Garrafeira Soares Mixology & Education Studio e em conversas com companheiros de profissão onde partilhamos conhecimentos , técnicas e novos conceitos.

Como começou o gosto pela profissão?

Desde adolescente que me senti atraído pelo bar, e, o gosto de trabalhar atrás do balcão, mas foi em 2007, que tive oportunidade de aprender e poder trabalhar no mundo do bar. Foi aqui na minha cidade, em Lagos, na altura havia um bar bem badalado o qual eu frequentava cujo nome era o “Bombordo “, tinha como gerente na altura , o Pedro Santos, com o qual tinha uma grande amizade, e, hoje em dia essa amizade ainda se mantém. Como Lagos é um local de turismo com grande afluência no Verão , o Pedro ofereceu - me lugar como Barman, ele tendo formação a nível de formador e formação a nível de bar, tirada na Escola de Hotelaria, de imediato colocou-me atrás do bar e ao mesmo tempo partilhou comigo os seus conhecimentos sobre o bebidas e os cocktails.

Aproveito para referir que actualmente passaram 10 anos deste acontecimento e apesar de caminhos diferentes no mundo do bar, hoje em dia, com muito gosto, Pedro Santos, trabalha ao meu lado, no local onde exerço funções.

Bruno Carvalho, qual o teu local de trabalho?

Actualmente trabalho num espaço localizado na Marina de Lagos , cujo o nome é Daura – Restaurante - Bar.

Qual a função que desempenhas? Desde Quando?

Actualmente desempenho a função de Bar Manager, no Daura – Restaurante - Bar , localizado, na marina de Lagos, ao lado do Museu da Cera, desde o dia 5 de Setembro de 2017.

Aqui responsabilizo-me pela criação de menus, de novos “drinks”, em parceria com o Chefe de cozinha, Daniel Burgess, e assim usando a fusão entre a cozinha e o bar, criação de fichas técnicas, controlo de custos, controlo de stock, encomendas, elaboração de cocktails, organização de bar, staff training.

Bruno Carvalho durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

2007 a 2011 – trabalhei em vários bares tais como, Bombordo , Kuinn´s, Bonvivant , todos eles bares localizados, na minha cidade de Lagos, embora o kuinn´s já não exista, e ainda no Babylone Disco, em Portimão.

2011 – trabalhei alguns meses como bartender no Hotel Vila Galé, na Meia Praia , Lagos

2011 – 2016 - unidade hoteleira de 5 estrelas localizada aqui em lagos , o CASCADE RESORT, onde exerci minhas funções de bartender, a full time, durante 5 anos e aprendi standards, e maneiras de trabalhar, que só se adquirem a trabalhar em unidades hoteleiras destas categorias.

2016 - tive oportunidade de trabalhar como bartender juntamente, com um bartender também já conhecido no mundo do bar, o Marco Monteiro , gerente do Bonvivant – Cocktail Bar, em Lagos.

2011 – 2016 , também trabalhei em part time, no Bar DH Café , em lagos

2017 – trabalhei em full time, no Bar DH CAFÉ, em lagos.

Ao longo deste anos fiz vários eventos, com amigos donos de empresas de bar catering , onde realizávamos serviço de bartender, em festas privadas e casamentos.

Bruno Carvalho, qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

A presença dos bartenders portugueses pelo mundo penso ser muito importante. Deve ser dado o devido valor a esses bartenders por terem conseguindo “brilhar “ ao ponto de alguém pelo mundo fora lhes ter dado a possibilidade de ganharem asas e voarem bem alto noutro pais que não o dele, assim pessoas começam a ver Portugal não só como um país de turismo com calor e na qual tem boas praias, para se ir passar umas ferias, mas também demonstra que em Portugal se faz bom trabalho e bons drinks, e temos bons profissionais.

Qual opinião sobre a profissão de Barman / Barmaid/ Bartender?

Penso que é uma profissão um pouco ingrata só realmente compreendida por quem trabalha no mesmo ramo. Perdemos muito tempo de nossas vidas, perdemos horas de sono , perdemos vida social, querendo sempre dar a melhor experiência ao nosso cliente e deixamos de ter vida própria para podermos estudar e aprender novas coisas para por em pratica.

Na minha opinião perante o olhar da entidade patronal já se começa a ver que o bartender já não é o “pau” para todo o serviço, já não é fazer bar , servir mesas , tirar cafés , ir fazer serviço de restaurante, já se começa a ver distinção de funções.

Os ordenados não são justos de acordo com os nossos conhecimentos e de acordo com a “escola” que já temos, penso que esse é a maior negatividade na nossa profissão especialmente em Portugal, pois há ainda aquela mentalidade de que ser bartender e fazer drinks é só por gelo no copo, fazer medida de vodka, a olho, e adicionar red bull, mas é muito mais que isso.

Fora esses pontos para mim é a profissão que sempre quis, pois também tem muitas coisas boas , podermos ir a um bar e conhecermos o bartender que la esta e sabermos que nem precisamos olhar o menu, pois ele vai nos preparar algo que de certeza vamos gostar, pela minha experiência é a profissão que não tem medo de partilhar conhecimentos, e até as receitas de assinatura para podermos usar como ideias para novos drinks , termos a designação de “irmão” palavra que tem tido muita força na família bartender, em Portugal, a amizade que se cria entre os bartenders seja de onde forem , é a profissão na qual junta mais pessoas do ramo do bar através de uma só frase “sharing is caring”, são estas pequenas coisas que tornam a profissão de bartender na melhor profissão aos meus olhos e nos fazem esquecer todas as negatividades que esta profissão possa ter.

Bruno Carvalho, diz algo sobre a vertente da Mixologia?

Mixologia é uma palavra que tem vindo a crescer dentro do mundo do bar devido à cozinha .

Hoje em dia cada vez mais as pessoas são atraídas pelo desconhecido, desconhecido esse que até à data só tinha sido introduzido e usado em gastronomia, mas que hoje em dia esta a se tornar um trend no mundo do bar, eis um exemplo... o que te soa melhor só a olhares o menu, pois a mixologia mexe também com o mundo sensorial, (sensações e sentido). No menu encontras, Mojito : rum , açúcar, lima , hortelã, agua com gás, ou; House Mojito: rum infusionado, com lima e hortelã, açúcar de lima homemade, sumo de lima , hortelã e agua carbonizada aromatizada com lima, (estas receitas foram só ideias não sei se existe) com certeza qualquer pessoa sem sombra de duvida vai escolher o House Mojito, pois só esta pequena descrição já te introduziu no desconhecido e na tua mente já estas a pensar o que é?, como fizeram?, será que sabe bem, será bom…. Vou experimentar! …e já está, só usando descrição com palavras de mixologia, o cocktail vende-se por ele próprio, mas o resultado final tem de ser o esperado senão perde-se um cliente.

Este nível de execução de “drinks” requer muita mestria e é dispendiosa e só seria possível pensar em mixologia se tivéssemos ido a um restaurante fine dining, ou se tivesse sido feito por um chefe de cozinha.

A mixologia hoje em dia começou a entrar no bar à força toda e as pessoas quando vão a um bar já vão com expectativas, já sabem que essas expectativas para serem cumpridas têm de ser pagas , e o cliente já se começou a mentalizar e a aceitar esse conceito aqui em Portugal. Penso que a mixologia no mundo do bar serve para nós como bartenders sairmos um pouco da nossa zona de conforto e fazermos coisas diferentes e possamos evoluir tal como se faz nas grandes cidades, onde a mixologia é uma simples palavra já bem fincada no ramo do bar

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Diz algo sobre o Flair Bartending?

O Flair penso que é como todos os trends que aparecem seja a nível de bar seja, a nível de moda ou outros.

No passado tinha grande impacto pois o mundo do bar estava muito ligado ao classic old school e o consumo de cocktails, era bem diferente do que é hoje , havia mais disco bares e bares de festa, com diversão e cocktails de “mass production”. Surgiu então o flair bartending porque como os bares eram de diversão e nada de conceito speakeasy, como são hoje em dia, o flair bartending tornou-se uma maneira de o bartender dar o foco a si próprio.

Hoje em dia a moda tem vindo a mudar já começa a haver menos disco bares e aí já não se faz flair, o novo conceito de bar com cocktails sem pista de dança, bares speakeasy, talvez por isso o flair tenha regredido bastante nestes últimos anos, e o bartenders tenham começado a ganhar mais foco neles próprios, usando o seu trabalho como bartender, no trabalho efectuado na elaboração dos cocktails , criação de drinks , ligação a marcas, com o uso dessas marcas, ganhar prestigio como bartender e não ser visto só como um bartender, que é bom a jogar garrafas ao ar, ganhar competições de freestyle bartending e que depois dizem não sabe fazer mais nada…

Mas a nível de gosto pessoal, sim gosto de flair, gosto de ver, e gosto de frequentar bares onde o flair é aplicado ao conceito do bar. Eu pratico de vez em quando, sendo os meus preferidos a categoria de working flair e craft flair.

Bruno Carvalho como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails? Quais e classificações?

Em termos de concursos;

Em 2015, participei no Challenge da Cachaça 51, realizado no Lisbon Bar Show, onde obtive o segundo lugar.

Em 2016, participei na competição da Diageo Worldclass, onde conquistei o 4º lugar, na 2ª ronda da semi final, Algarve.

Quanto ás experiências...

Foram experiências que me ensinaram muito, pude ver que as competições nos ajudam a sair fora da box e da nossa zona de conforto, permite testar os nosso limites e conhecimentos, mas também que se queremos dar o salto precisamos não ter medo e abrir as nossas mentes, para novas mentalidades e novos conceitos, e é nas competições que todas essas coisas acontecem pois conhecemos novas pessoas, que estão ligadas ao ramo do bar, têm outra visão das coisas, pessoas que são de outros países para nos avaliar como juízes, mas também para nos aconselharem, darem ideias e no final se olharmos bem, e analisarmos uma competição. É verdade que sentimos medo, arrepios na espinha, duvidamos de nos próprios, ficamos nervosos, mas depois de feita a prova, olhamos e damos conta que são só besteiras, que o que estamos ali a fazer é somente o trabalho, que fazemos todos os dias e no final o que levamos dali são novas amizades novos conhecimentos , e o mais importante o reconhecimento do nosso trabalho.

Qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

Gosto de beber vários , mas penso que o mais consumido por mim é o Negroni.

Negroni

Ingredientes:

3cl de Bulldog Gin

3cl de Campari

3cl de Vermute Cinzano Red 1757.

Método de preparação:

Adicionar todos os ingredientes no mixing glass, juntar gelo, mexer usando uma bar e a técnica de stir até atingir diluição a gosto, coar para um on the rock glass, com uma iceball, aromatizar com uma zest de laranja,

Decoração uma rodela de laranja desidratada.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Adoro preparar qualquer composição em que se use a técnica de stir, por exemplo um Negroni, ao preparamos uma drink usando um jigger , mixing gass , bar spoon e strainer é tal como a expressão em inglês “ poetry in motion”.

Bruno Carvalho o Cocktails & Mistura Fina sabe da tua paixão pela elaboração de produtos de autor, bem como cocktails, gostava que partilhasses 3 cocktails da tua autoria com os seguidores deste blogue.

É com enorme prazer que partilho agora convosco estas 3 criações minhas actualmente usadas no menu do Daura – Restaurante e bar , na Marina de Lagos.

“O Sneaky Devil” um cocktail que tem uma breve história, o mesmo foi criado, porque eu tenho uma amiga, que gosta de pregar partidas a malta e sempre com piadas de humor seco, ao ponto de eu lhe ter dado a alcunha de diabinha tramada. Ela um dia apareceu no bar onde eu trabalhava e disse que queria uma coisa forte em álcool, com toques de picante ... e ao pedido dela, criei então esta composição . Quando chegou a altura de dar lhe um nome, não tinha ... então lembrei me da alcunha dela, diabinha tramada, que traduzido para inglês dá Sneaky Devil e assim foi criado esta “drink”.

Sneaky Devil by Bruno Carvalho, Daura – Restaurante e Bar.

Ingredientes:

2.5cl de El Dorado rum 3 anos

2.5cl de El Dorado rum 5 anos

1.5 cl deTia Maria – licor de café

1 cl de Liqueour de Fallernum

2.5cl de Sumo de limão

2 Bar spoons de compota caseira de tomate e especiarias

3 Dashes de Angostura Bitters

5 cl de Sumo laranja natural

Método de preparação:

Adicionar todo os ingredientes no shaker , juntar gelo em cubo , agitar e coar usando a técnica double strain para um copo long drink com gelo em cubo.

Decoração um ramo de alecrim , laranja desidrata e pulverizar pó de bolacha de alfarroba misturado com café em pó e canela, e no final queimar com o maçarico o alecrim.

Purple Martini by Bruno Carvalho, Daura – Restaurante e Bar.

Purple Martini , este cocktail foi criado na altura que trabalhava no Cascade Resort .

Uma certa noite tive uma cliente que queria algo especial fora do menu mas que não fosse muito em forte em gin porque ela não gostava. ..perguntei lhe a razão de não gostar de gin e como tinha provado com tónica em cocktail ou puro com gelo... ela simplesmente respondeu k não gostava de gin porque o gin tónico era muito amargo. Então propus lhe eu lhe fazer uma drink e só no final lhe dizer o que era .... admirado fiquei que depois de ter criado esta composição para a senhora ela bebeu 4 e só no final do 4 e que ela exigiu saber os ingredientes , e quando lhe disse que um dos ingredientes era gin ficou espantada pois o sabor do gin fica muito bem disfarçado com os outros ingredientes.

O nome do cocktail deve se a cor final que este apresenta uma cor púrpura dai o nome Purple Martini

Purple Martini

Ingredientes:

4 cl de Gin Bulldog

2.5cl de Vinho branco

4 uvas , roxas ou brancas

3-4 folhas de manjericão

1.5cl de Xarope de romã

½ de lima espremida

5 cl de Sumo de arando (cranberrie juice)

Método de preparação:

Adicionar os ingredientes num shaker , maçarar , juntar gelo, agitar , e coar usando a técnica double strain para uma taça a cocktail previamente já gelada

Decoração uma uva roxa e uma folha de manjericão .

Memória by Bruno Carvalho, Daura – Restaurante e Bar.

O cocktail Memória baseia se somente em duas alterações que fiz ao cocktail "tiny teen" , cocktail este que criei para a competição da Diageo Worldclass portugal 2016 na qual participei na 2a ronda da semi final atingindo o 4° lugar. A competição tinha como tema usarmos produtos biologicos ...e eu quando era adolescente tenho memorias de ir para a horta do meu avô e ajuda lo . O nome "tiny teen" era porque o " teen" relembrava me a minha adolescência e o " tiny "porque o produto na altura que usei era o gin tanqueray nr 10 e o pot still onde este é feito chama se tiny 10 dai o nome "tiny".

Hoje em dia uma vez que há certos produtos com que não trabalho com eles no meu local de trabalho alterei os ingredientes e mudei o nome do cocktail para "memória" pois continua a ser focado em memorias de minha adolescência e na receita troquei a marca de gin por uma marca na qual actualmente trabalho com ela no meu local de trabalho.

Memória

Ingredientes:

6 cl de Nikka Coffey Gin

3 cl de Homemade schrub de tomate , morangos e orégãos

1.5cl de Xarope de açúcar de gengibre homemade

2.5cl de Sumo de limão

2 cl de Clara de ovo

5 cl de Infusão de camomila.

Método de preparação:

Adicionar todos os ingredientes no shaker , agitar sem gelo ( técnica de dry shake) , feito isso juntar gelo, agitar e coar usando a técnica de double strain para uma taça champagne coupé.

Decoração orégãos e pó de pétalas de rosa e hibiscus.

Bruno Carvalho, qual a bebida preferida?

O Gin é a minha bebida preferida, embora ultimamente tenho estado focado em bebidas como rum , whisky , vodkas, tequilas, uma vez que o trend do gin tem vindo a baixar.

Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2018?

2018 vai ser cada vez mais focado em produtos desconhecidos ou raramente usados no bar, na criação de produtos homemade, na utilização de mixologia, produtos probioticos, técnicas de gastronomia e muito centrada também na parte do saudável, e ecológica. Como sabemos cada vez mais se usa menos açúcar, evita-se usar plástico, procura-se produtos naturais e com menos riscos para a saúde.

Bruno Carvalho, como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

O mundo do bar em Portugal tem vindo a melhorar muito, as pessoas começam a viajar mais , conhecem novos países, começam a ter novas mentalidades e a se aperceber que existem novos conceitos e começam a deixar de ter medo de experimentar , pois se resulta la fora de certeza que também resulta aqui?

É graças a essas novas mentalidades, que as pessoas começam a aceitar que o mundo do bar, em Portugal, pode evoluir bastante. O importante é dar asas à criatividade dos bartenders, ao uso de produtos e técnicas diferentes. Sou da opinião que os bartenders portugueses que estão la fora, são uma mais valia para nós, que continuamos por cá, possamos por em pratica os conhecimentos que eles lá adquiriram e usam e que partilham connosco, não só através de encontros face to face, como também através das redes sociais.

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Existem vários bartenders, é difícil dizer qual o que mais admiro ou que uso como referência , tenho alguns, cada um tem o seu ponto forte e admiro o trabalho deles e o seu conhecimento.

Espero não ser criticado pelos meus companheiros de bar, pois todos os que conheço ou tenho amizade são bons, e cada um/a deles/as tem o seu ponto forte.

Eis a minha opinião um grande bartender, com quem me relaciono e com quem já trabalhei, um grande amigo e colega de profissão, com o qual tive o prazer e orgulho de trabalhar, lado a lado com ele, João dos Santos, actualmente localizado, em Singapura, considero-o uma pessoa extraordinária, que me ensinou muito a nível de bar e partilhou comigo os seus conhecimentos fazendo de mim um melhor bartender.

Daniel Carvalho, do The Royal Cocktail Club, no Porto, pela sua postura e classe a trabalhar atrás do bar, pelo que já vi, pelo conhecimento e trabalho, que tem feito ultimamente a nível do bar, no Royal Cocktail Club, mas também a nível de competições onde tem mostrado todo o seu valor.

Wilson Pires, do Tales & Spirits, na Holanda, pela sua criatividade e de acordo com o que vi na competição worldclass, em que ele participou, em 2014, demonstrou uma enorme criatividade até para realizar o mais pequeno e simples desafio.

Um amigo e companheiro da cidade de Lagos, Marco Monteiro, Bartender e gerente do Bonvivant Cocktail Bar, em Lagos, um verdadeiro guerreiro e apaixonado pelo bar, sempre querendo usar coisas novas, novos produtos, novos conceitos, introduzir o que se faz la fora, na nossa terra local, Lagos.

O Bartender Fábio Alves, pelo facto de actualmente estar mais interligado com ele, devido ao novo trabalho, que desenvolve como Brand Builder , e também devido ao seu conhecimento de bar.

Como referência...

Como referencias, gostaria de agradecer a algumas empresas que dão training e já frequentei, para que nós bartenders para que possamos evoluir cada vez mais, ( Basil & Pepper, Bartending Project, Cocktail Academy), respectivamente lideradas por, Luís Domingos, Luca Ciaponni, Paulo Ramos. Também a Garrafeira Soares Studio, é de enaltecer pelas formações e workshops.

Nelson Bernardes merece também a uma referencia pois tem -se destacado bastante com a Revista “Drinks Diary “, pelos conteúdos apresentados, pelos focos que tem feito aos bartenders. Por fim para mim uma grande referencia, é a cumplicidade e amizade, o espírito de partilha de conhecimentos entre a comunidade bartender, essa sim é a minha maior referência, “sharing is caring” .

Bruno Carvalho, outros assuntos de interesse que queiras partilhar?

Como “bonvivant” que por vezes sou , o que mais me interessa são momentos em nossas vidas, encontrar aquele “spot” em que chegas, vês umas caras conhecidas convives falas e partilhas experiências, esse sim é o interesse que me faz mover não só como bartender, mas como ser humano, viver a vida da melhor maneira, e, sempre que possível a degustar um bom cocktail claro!

E assim me despeço, até uma próxima,…

Gostaria de agradecer a este grande Senhor, amigo e colega de profissão, Francisco Guerreiro, pela oportunidade dada, espero com esta minha entrevista não ter ferido a susceptividade de ninguém e que juntos nós bartenders possamos ser os elos da mudança no conceito de bar para as gerações vindouras.

“ sharing is caring” , “ keep shaking”!

Um grande abraço para todos os leitores, amigos, família e companheiros de bar!

Vemo-nos por ai ao balcão de um bar!