O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é João Marques, estudante de turismo, em Budapest, Hungria e responsável pelo projecto, Tips & Tricks Cocktails, Braga.

Hoje na diversidade, na informação e partilha do Bartending, o Cocktails & Mistura Fina viaja mais uma vez, desta feita até Budapest, na Hungria. Mais um momento de divulgação sobre o que se faz no mundo do bar além fronteiras, neste caso por um jovem…espero que seja uma aposta ganha…que vá ao encontro dos seguidores deste Vosso Blogue.

Apesar de todo o que se fala sobre este espaço, o alento não me falta, para continuar esta caminhada de divulgação, de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.

O Cocktails & Mistura Fina continua assim a dar evidência aos profissionais de bar, ou jovens promissores que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é João Marques, responsável pelo projecto Tips &Tricks Cocktails, Braga e estudante de turismo, em Budapest, Hungria.

João Marques é um estudioso acerca do mundo do bar, da restauração e do Turismo. Com passagem pelas escolas hoteleiras de Coimbra e Viana do Castelo, onde destacou pelo seu aproveitamento e interesse. Apostou na sua formação optando por estágios além fronteiras.

Sempre atento ás novas tendências e vertentes do bar, procura com a participação nos mais variados workshops, nas palestras e masters classes a sua evolução pessoal e profissional, bem como o conhecimento sobre as bebidas e novas técnicas, com o objectivo de proporcionar a satisfação dos clientes com qualidade, criatividade e inovação.

Recentemente abraçou com o seu projecto Tips &Tricks Cocktails, a divulgação de uma marca de vinho do Porto, o Reccua Cocktails.

João Marques antes de mais gostaria de te agradecer a disponibilidade, em partilhares momentos da tua vida pessoal, profissional e académico, com os amantes do Bartending, e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais.

João Marques qual o teu local de trabalho?

Neste momento não tenho nenhum local de trabalho, pois ainda estudo, neste momento estou em Budapest, na Hungria, a estudar, turismo.

Que função que desempenhas actualmente relacionada com o mundo do bar?

Neste momento tenho uma marca registada, Tips & Tricks Cocktails e juntamente com uma marca de vinho do Porto, o Reccua Cocktails, estamos a levar o vinho do porto aos melhores bares do país e desafia - los a trabalhar com um produto português, que para nós merece mais reconhecimento nacional.

Desde Quando?

Este projecto começou a ser desenhado a praticamente um ano, e começa agora a dar alguns frutos.

João Marques quando começou o gosto pela profissão de Bartender?

Bem, não sei exactamente onde começou nem a que horas, não consigo dizer algo absoluto, mas …sei que foi um juntar de emoções que fui presenciando no inicio da minha adolescência.

No Algarve, começo por ver as primeiras garrafas no ar no Dominós em Albufeira, musica e gente bonita, fez me perceber que atrás do bar estava uma estrela de Hollywood, lá eram eles os protagonistas.

Na altura, aqui em Braga, trabalhar num bar aos 15/16 anos era muito “saído da casca”.

Mas eu lá fui, com a ideia de estar em breve a atirar garrafas ao ar e fazer cocktails em chamas, quando percebo que afinal ia lavar loiça e tirar cafés depois de almoço. Aqui começou o gosto pela profissão, na altura era tudo menos o inicio, mas agora sei que ali foi a minha primeira aprendizagem, pois eu nem sabia como ligar a máquina do café.

Qual a formação a nível de bar?

Já fiz várias formações a nível de bar, comecei em 2008, com o Paulo Ramos e até 2010, fiz várias com ele.

Depois fiz uma, em 2010, ainda com o Hugo Silva, na Cocktail Team.

Tinha vontade de aprender e então tudo que era formação eu ia, ainda agora continuo um pouco assim, sendo a minha disponibilidade reduzida.

Depois entrei nas escolas do Turismo de Portugal onde estive lá 3 anos.

Passei por Coimbra e Viana do Castelo, acho que aqui foi onde realmente comecei a perceber realmente o que era o bar.

Tenho para mim, a formação do Turismo de Portugal como uma das melhores formações neste País.

Comecei por fazer o nível 4, em Coimbra, onde tenho como professor de bar o Chefe Eduardo Vicente e agora um amigo.

Penso que na vida, todos nos temos momentos de sorte e até já tenho tido muita sorte com todos os meus “professores”.

Tenho para mim o Chefe Eduardo Vicente, como um dos mais sábios e dos melhores bartenders portugueses. Uma excelente pessoa, que me ensinou sobre o bar e sobre a vida.

Cheguei a Coimbra a fazer flair, mas não sabia o que era uma Aguardente.

Existe uma frase que me marca dita pelo Chefe Eduardo Vicente - “Tu sabias andar de bicicleta, mas não sabias andar”.

Estudava em Coimbra de segunda a quarta, quinta e sexta estagiava no Hotel Meliã, em Braga e aos fins de semana trabalhava num bar nocturno. Foi um ano cansativo mas de muita aprendizagem.

Depois de Coimbra, veio Viana do Castelo.

Mais maduro, com mais potencial mas nunca sem perder a vontade de aprender. Aqui dedico-me muito ao serviço de sala, sem nunca deixar o bar.

Aqui encontro mais um “professor” Chefe Eusébio Lima, onde criamos uma grande amizade. Uma pessoa humilde e profissional, um expert em serviço de sala um clássico nato desde as palavras as suas acções.

Sempre acreditou em mim, dando a liberdade de partir sempre para novas aventuras

A meio desta formação, fazendo parte da mesma, vou para os EUA, para fazer o meu estágio. A cidade escolhida foi Boston e lá fiz um estágio de 3 meses. Fiz o meu estágio praticamente atrás do bar e lá, bem, lá é outra fruta.

João Marques durante tua actividade profissional qual tem sido o teu percurso e que funções desempenhaste?

Como disse anteriormente comecei atrás do balcão, a tirar cafés com cheirinho. No verão a seguir trabalho num bar (Live Club), onde ai era o "homem dos cocktails”. Fui eu que fiz a carta, com 5 Cocktails. (risos). Os cinco cocktails eleitos foram: Caipirinha, Mojito, Long Island Iced Tea, Daiquiri e a Margarita.

Era nesta altura que me achava o melhor barman de Portugal, mas acho que só conhecia aquele bar (risos).

Fiquei lá 2 anos, no 2º ano tive a ajuda do Mário Valério e do Kiko Gimc na construção da carta de cocktails. Agora sim, já tinha uma carta bem desenhada com 14 ou 15 cocktails.

Deixei o Live Club e começo a fazer uns eventos de bar catering com o Mário Valério e o Kiko.

Como foi a experiência em trabalhar com o Mestre Mário Valério?

Mais um professor, o Mário é uma pessoa que tenho um carinho especial, já tivemos as nossas brigas por culpa dele ou por culpa minha, mas são coisas que fazem parte da vida. No fundo aprendi muito com ele sobre a realidade do bar em Portugal e vou continuar aprender.

O Mário pegou em mim e levou-me para outro patamar profissional e devo-lhe muito por isso.

Andamos para fazer uma brincadeira os dois no mundo do bar em Portugal à muito tempo, e talvez um dia destes, vamos fazer uma surpresa.

Também tiveste oportunidade de trabalhar com o Kiko Gimc . Que recordas?

O Kiko na altura sócio do Mário, também foi uma pessoa super importante para mim, onde também tenho uma amizade.

O Kiko é mais velho do que eu dois anos, penso eu, mas é uma pessoa muita ambiciosa e jovem empreendedor, um apaixonado de flair, com ele também aprendi muito.

Depois deixei os serviços e tive os estágios.

João Marques como decorreu o teu primeiro estágio?

Primeiro estágio foi no Hotel Meliã, em Braga, que pouco tenho a dizer, pois foi um desilusão para mim, mas onde também aprendi muito sobre a vida.

Mas nos seguintes estágios houve evolução para melhor ou não?

A seguir tive a oportunidade de ir estagiar, em Boston, nos Estados Unidos por um período de 3 meses onde fiquei tão apaixonado que tive que voltar lá outra vez por mais 3 meses.

Bem, preparem-se para ler ..

Ir para Boston foi o despertar não só do bar mas também da vida. Foi sozinho para o outro lado do atlântico, para ter a melhor aventura da minha vida. Fui trabalhar para um Restaurante/bar de Hotel, que se chamava Bricco. Um restaurante/bar todo ele com bases Italianas. Não comecei no Bar, e quando cheguei estava bem longe de lá chegar.

Comecei como Host, recebia os clientes fora do restaurante e acompanhava os até as suas mesas já reservadas, este foi o meu papel durante as primeiras 2 semanas.

Sempre muito envergonhado e numa de quebrar o gelo com a língua e com as pessoas, lá fui meio aos trambolhões gostando daquilo que estava a fazer.

Num certo dia o Director de Bar do Bricco, deixou num papel um desafio para os barmen. Tinham que fazer cada um 5 cocktails da sua autoria, porque ia ser feita uma nova carta, para além da carta principal do bar com cinco novos cocktails.

Arrisquei e lá fui ter com o Nick (Director de Bar), e perguntei-lhe se podia participar.

Ele aceitou de imediato e disse que até era bom para que todos percebem o palato e a realidade da coquetelaria, que se estava a praticar em Portugal.

Fiz 5 cocktails, um deles era somente para mostrar como se elaborava um Gin & Tonic em Portugal, e depois fiz quatro cocktails com base sweet & sour.

Gostaram muito dos cocktails, gostaram da apresentação, deram-me liberdade máxima, e desafiaram-me para começar a trabalhar no bar e fazer dois cocktails, dos quais fui eu que elaborei.

Duas noites, tinha duas noites agora para conquistar os clientes e a direcção do hotel, com o meu bartending e os meus dois cocktails.

João Marques como correu o teu desafio como barman?

Correu muito bem, 50 % dos clientes bebiam os meus dois cocktails, estava a viver o “sonho americano”. Mas, foram só dois dias.

As pessoas bebiam por ser novidade e para terem uma experiência nova, mas o que eles gostavam mesmo não era dos meus cocktails, era sim dos clássicos ou de cocktails provenientes dos mesmos. Dry Martini, Negroni, Rob Roy, uns 100 por dia, não havia o chamado “lodo”, pois havia muita organização, não só no bar mas, em toda a unidade hoteleira.

João Marques como barman como desenvolveste a tua actividade e como defines o cliente de Boston?

Diria que nós somos apenas bartenders e não estrelas de hollywood.

Lá existe uma cumplicidade muito grande entre o cliente e o barman.

Precisamos de criar amizades para ganhar dinheiro.

Pois só se recebe as gorjetas, para isso tinha que ter o meu cliente feliz e satisfeito.

Percebi que do outro lado do atlântico, o palato das pessoas em geral é totalmente diferente do nosso.

Gostam de “aromatic straights”. Cocktails fortes e muito aromatizados.

Gostam muito de apreciar o destilado base no cocktail, esta é a ideia que retiro desta experiência.

João Marques como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Com enorme satisfação e orgulho, pois eu também sou um barman nómada, e sei quais são os sacrifícios que passamos. É preciso ter uma grande coragem e determinação e para além disso ter paixão pelo que fazemos.

Tenho acompanhado pelas redes sociais os nossos barmans pelo mundo e para além de ficar super orgulhoso, fico inspirado pelo trabalho notável que estão a fazer.

Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

Em Portugal, hoje em dia, os próprios bartenders olham muito para o seu “cocktail”, dedicam-se a vender muito a sua autoria e quase que nem deixam o cliente falar. Muito devido ás marcas. As marcas estão a dar muito aos bartenders mas de uma maneira indirecta pressionam muito.

Os bartenders são pessoas que escutam, devem passar por despercebidos numa festa e fazerem dos os seus clientes os protagonistas.

Diz algo sobre o Flair Bartending??

Eu comecei como flair bartender, no mundo do bar, e acho um tipo de serviço super engraçado.

Cada vez mais a mixiologia e o flair bartending tendem a interligar-se entre si e a criar uma forma de trabalho inovadora e irreversível.

Pois hoje em dia o chamado “craft” é o mesmo que o flair bartending, pois no flair também se aprende o micro e o macro flair.

Diz algo sobre a vertente da Mixologia...

A mixiologia é uma vertente mais “recente” em Portugal.

É o que eu chamo de "clássico-moderno”. Os twists nos clássicos dão origem a chamada hoje Mixiologia.

João Marques na tua opinião qual a importância acerca do “gelo” a utilizar na preparação das bebidas simples ou compostas (cocktails)?

Gelo é o gelo, podem faltar muitas coisas, menos o gelo. Costumo dizer que é o ingrediente mais caro que temos no nosso bar, e de uma certa forma acaba mesmo por ser. O gelo faz parte do balance do nosso cocktail.

Numa receita clássica o gelo é o ingrediente que temos que saber utilizar para chegar há perfeição.

Como foi a experiência de participar num Concurso de Cocktails?

Nunca foi muito de concursos, não sei dizer o porquê. Se calhar devia participar.

No entanto em 2014, foi representar Portugal pelo Turismo de Portugal à Eslováquia, num Concurso de Flair.

Foi muito engraçado, adorei a experiência fiz bastantes amigos na qual hoje temos ligações.

Fiquei em 4º lugar, mas também só haviam 4 participantes (risos). Era um concurso da IBA e havia a parte da mixiologia e depois a parte do Flair.

Adorei.

Qual o "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é o Rob Roy.

Rob Roy

Ingredients:

4.5 cl Scotch whisky

2.5 cl Sweet vermouth

Dash Angostura bitters

Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes.

Stir well.

Strain in chilled martini glass.

Garnish: Cherry

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

A composição de bar que mais gosto de preparar é o Dry Martini.

Dry Martini by IBA

Before Dinner Cocktail

Ingredients:

6 cl Gin

1 cl Dry Vermouth

Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes.

Stir well.

Strain in chilled martini glass.

Squeeze oil from lemon peel onto the drink, or garnish with olive.

João Marques o Cocktails & Mistura Fina sabe da tua paixão pela elaboração de produtos de autor, gostava que partilhasse com os seguidores deste blogue, uma das tuas criações?

Francisco, antes de mais queria agradecer pela proposta. É um honra partilhar as minhas ideias no seu excelente blog.

Recconi by João Marques

Inspirado num clássico italiano dos anos 20, surge agora uma recriação bem ao estilo de Marquês de Pombal.

Dry Reccua está na composição com objectivo de dar mais leveza ao cocktail.

Copo Old Fashion Cristal

Smoke the Glass

Into a Mixing Glass ..

Add 3cl Caampari

Add 3cl Gin Buldog

Add 3cl Dry Reccua

Stir

Strain

Garnish: Orange Zest

Pecador by João Marques

Depois de darmos um beijo neste diabo, nasceu o Pecador.

Frutas e pimenta vermelha, faz deste cocktail um experiência inesquecível.

Um início fresco e furtado e um fim bem picante.

Pecado? É não o provar!

Copo Old Fashion Florado

Ingredients:

Add 5cl Moscatel Reccua

Add 2 cl Vodka Citron

Add Pimenta vermelha

Add Frutos vermelhos

1cl de cada (Laranja, Limão, Lima) Trilogia de cítricos

Perfumado com Licor de Ervas

2cl Xarope de Cravinho

O Velho Costume by João Marques

Um excelente blend tanto na garrafa, como no shaker, faz deste cocktail a verdadeira harmonização de sabores.

Com toques provenientes do outro lado do mundo para se juntar ao nosso Porto 10 anos, tendo assim um palato elegante e mimado com chocolate, num perfeito equilíbrio de cítricos.

Taça Martini

Ingredients:

2 cl La Quintyrine

2 cl Bulleit Bourbon

2 cl Recua 10 anos

2cl Chocolate Syrup

2cl Lima

Qual a tua bebida preferida?

A minha bebida preferida é o cocktail clássico Rob Roy, com o meu toque especial...

Rob Roy by João Marques

Into a Mixing Glass ...

Ingredients:

2 oz Laphroaig 18

.75 oz La Quintinye Vermouth Royal Rouge

2 dashes Angostura Bitters

Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes.

Stir well.

Strain in chilled martini glass.

Garnish: Cherry

João Marques qual o Barman que mais admiras ou que te serve de referência?

Tenho vários internacionais e também nacionais.

Internacionais: Steve Schneider, Simone Carporale, Alex Kratena, Sean Muldoon, Charles Joly.

Portugueses: Luca Ciapponi, Eduardo Vicente, Paulo Ramos, Nelson Semedo, António Saldanha.

Como tem sido o teu percurso como Formador na área de bar?

O meu percurso ainda é curto, dai apenas umas 5 ou 6 formações. No entanto adora a experiência, pois das coisas que mais gosto é partilhar as minhas ideias as minhas receitas o meu estilo, etc ..

João Marques como te estás a relacionar e a conviver com o mundo do bartending em Budapest?

Ainda sou verde nesta nova cidade, ando em conversações com o Boutiq Bar, um bar de referência de coquetelaria na Europa (na minha opinião).

No entanto estou a gostar, aqui existe muito estudante ou seja muita cerveja.

Em Budapest existem alguns spots de muitos bons cocktails o Boutiq Bar é um deles, vou estar lá no fim de Março a fazer Guest Bartending.

Depois existe o Hotel Four Seasons que tem um bar fabuloso cheio de requinte e também uma carta de bar super moderna.

Temos ainda o Pharma Bar e o Warm up Cocktail Bar dois óptimos destinos para que gosta de beber o seu cocktail.

Tenciono fazer Guest Bartending nos bares que mencionei aqui em Budapet e para já as coisas estão a correr bem, mas depois podem acompanhar as novidades na minha página Tips & Tricks Cocktails.

Projectos para o futuro?

Ao fim deste Erasmus vou ter mais um ano pela frente, e tenciono no ultimo ano fazer um estágio também este fora do país. Ainda não sei bem para que rumo vai a Caravela desta vez, mas gostava de ir ou para a América Latina ou Ásia.

Ando numa fase de aprendizagem.

Tenho 23 anos, estou neste momento em Budapest a fazer o meu segundo curso, Turismo.

Toda esta fase que ando a passar vai ser a chave do meu sucesso no futuro, por isso neste momento infelizmente não consigo estar em nenhum local fixo.

Tudo a seu tempo.