O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Tiago Santos, Bartender, no Pestana Vintage Porto e no Rib Beef & Wine, Porto

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.

Decidido em continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.

Hoje na diversidade, na informação e partilha do Bartending, o Cocktails & Mistura Fina viajamos até ao Porto, mais uma aposta em divulgar também o que se no mundo do bar na cidade invicta…espero que seja uma aposta ganha…

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Tiago Santos, Bartender, no Pestana Vintage Porto e no Rib Beef & Wine, Porto.

Tenho vindo a acompanhar o percurso profissional de Tiago Santos, de fácil trato, bom conversador, patenteia a arte de bem receber. Tive a oportunidade de partilhar bons momentos aquando da minha visita ao Porto, para participar como júri da Final do Concurso Barman do Ano, 2016, levado a cabo pelas Edições do Gosto, que se realizou no Pestana Vintage Porto e no Rib Beef & Wine.

Tiago Santos, formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, em gestão hoteleira, restauração e bebidas, um curso de nível V, tem continuado atento às novas vertentes do mundo do bar e vindo a participar nas mais variadas formações, palestras, Workshops e concursos, onde se tem evidenciado. Sempre com objectivo da sua evolução pessoal, cultural e profissional.

Tiago Santos antes de mais gostaria de te agradecer a disponibilidade, em partilhares momentos da tua vida profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais.

Tiago Santos qual o teu local de trabalho?

O meu local de trabalho é no RIB Beef& Wine, situado no Pestana Vintage Porto.

Qual a função que desempenha actualmente?

A minha função é a de Bartender.

Desde Quando?

Desde maio de 2015.

Tiago Santos faz-nos uma breve descrição do bar Rib?

O bar Rib é um cocktail bar com alma própria, mas também serve de apoio ao restaurante Rib. Trabalhamos com bebidas premium e temos a particularidade de sermos uma "ilha", o que permite que os clientes andem à volta de todo o bar, à frente do balcão e por trás da garrafeira.

Qual o tipo de serviço do bar, promovem noites temáticas e ofertas especiais?

Sim temos ofertas especiais, incluem as nossas noites temáticas ou de homenagem. Já tivemos homenagens a Prince, David Bowie, e recentemente tivemos ao vivo Jorge Romão, baixista dos GNR.

As nossas ofertas especiais passam também pelos nossos cocktails de autor, que são apenas feitos no nosso bar e criados pelo nosso mixologista, Tiago Moreira.

Temos também noites temáticas como Halloween, São Valentim, etc. Com todas essas temáticas, acompanham também cocktails criados para a ocasião, bem como cocktails com preço especial que mudamos de dia para dia.

O Rib Restaurante está na linha da frente da gastronomia e momentos especiais?

Sim o restaurante Rib é uma Steakhouse, com uma carta desenhada pelo Chefe Cozinheiro do ano, 2016, Rui Martins.

Quando começou o gosto pela profissão de Bartender?

O gosto pela profissão vem desde os tempos de escola. A minha formação era muito abrangente mas sempre gostei mais das aulas de gestão e de bar.

Qual a tua formação a nível de bar?

Formação específica de bar, para já tenho vindo assistir, a palestras, Workshops, Masterclasses, sendo que assisto com toda a regularidade que me é permitida. Outro tipo de formação que é de onde tenho as bases é o meu curso de gestão hoteleira de nível V em restauração e bebidas, que tirei na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal. Também tento pesquisar e obter informações sobre o vasto mundo das bebidas e em particular dos cocktails.

Tiago Santos ao longa da tua actividade profissional qual tem sido o teu percurso e que funções desempenhaste?

Comecei o meu percurso profissional logo após acabar o curso em 2011, no El Corte Inglês, como empregado de mesa.

Depois em outubro do mesmo ano fui para o Dom Pedro Palace onde dividia funções entre o restaurante, o bar e o room service. Nos meses de abril até setembro de 2013 fui "emprestado" por assim dizer ao Dom Pedro Marina, em Vilamoura, por necessidade da empresa.

Em Julho de 2014 achei que estava na altura de um novo desafio e saí do Dom Pedro e comecei um período menos bom, onde troquei de locais de trabalho com mais frequência com que desejava. Primeiro estive em funções no Evidência Belverde Atitude Hotel, na Amora, também fazendo um pouco de tudo, mas mais focado no bar.

Saí em dezembro de 2014 para uma realidade diferente, um restaurante de sushi no Parque das Nações, o Sushi Time, tendo assumido o bar, o que foi um grande desafio para mim.

Em Julho de 2015 saí de novo e comecei funções como empregado de mesa e bartender no Sesimbra Hotel & SPA, em Sesimbra. Fiquei apenas 3 meses, pois surgiu o projecto onde estou de momento, o Pestana Vintage e o RIB, um conceito inovador na zona. Comecei como empregado de mesa, mas depois de expressar o meu desejo de integrar a equipa de bar, em maio, mudei de funções para bartender.

Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Vejo uma presença grande e com tendência a aumentar. Existem muitos bartenders a trabalhar no estrangeiro e que saem de Portugal para grandes projectos, e existem várias competições com grande representação da nossa parte. Pouco a pouco, vamos mostrando talento e mostrando que estamos a ficar cada vez mais fortes no panorama de bar mundial.

Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

É uma arte, não está fora do alcance de todos, mas requer conhecimento, dedicação e paixão por servir quem entra no nosso bar e fazer com que saiam melhores com eles mesmos que quando entraram.

Tiago Santos diz algo sobre a vertente da Mixologia.

É uma evolução. É o next step para que o cliente tenha uma experiência agradável e diferente, porque permite misturar texturas, cores, cheiros, enfim, muitos componentes numa bebida só. Como tudo, temos de saber o que estamos a fazer e o que queremos atingir com as técnicas de mixologia.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Depende de como é feito e do ambiente do próprio bar. Não sou fã de fazer os malabarismos e voltas com as garrafas, mas existem pormenores pequenos como dar uma volta à colher, apanhar o jigger no ar com os dedos e até o gelo a voar para o shaker que não são exagerados e ficam engraçados durante o serviço. Mas acho que não é muito pertinente para o serviço dia-a-dia. Mas nada contra quem o pratica.

Qual a importância na tua opinião acerca do “gelo” a utilizar na preparar das bebidas simples ou compostas?

É extremamente importante, porque o gelo serve obviamente pra refrescar a bebida, mas serve também para diluir um pouco aqueles cocktails mais pesados, como um Negroni por exemplo. Mas se o gelo for fraco, derrete ou parte (quando é batido no shaker) e pode diluir demais uma bebida, o que pode tornar o cocktail menos saboroso. Isso torna o gelo extremamente importante para o serviço de bebidas, pois toda a gente gosta de ver um pedaço de gelo, seja em que forma for, límpido e cristalino e que não dilua demasiado a bebida.

Tiago Santos o Cocktails & Mistura Fina sabe da tua paixão pela elaboração de produtos de autor, gostava que partilhasse com os seguidores deste blogue, algumas das tuas criações, como por exemplo: 1 Bittter, 1 xarope …? (receita / método de preparação).

Claro que sim, com todo o prazer em partilhar. Na verdade sou um apaixonado pela criação de novas texturas, sabores e cores. Deixo-vos aqui o meu Bitter de café:

Num frasco hermético utilizei 8/10 gramas de absinto artemísia com cerca de 15 grãos de café arábica esmagados e usei 250ml de vodka, que tem um sabor neutro.

Deixei em repouso durante 3 semanas, tapado e num sítio onde não houvesse muita alteração de temperatura e sem apanhar luz solar.

Ao fim de 3 semanas, achei que o sabor estava bom em termos de amargura e café, coei para outro frasco e desta vez juntei 1 vagem de baunilha aberta ao meio, raspa de pau de canela, noz-moscada, 4 sementes de cardamomo e 1 pau de alcaçuz, deixando desta vez apenas 1 semana. Ao fim da semana, coei tudo e está feito.

Partilho com todos vós o meu Xarope de manjericão:

100ml de água a ferver, pus 15 folhas de manjericão, deixando-as dentro de água durante 1:30 minutos, antes que queimem as folhas. Retiradas as folhas, junta-se em parte igual o açúcar, mexendo até dissolver. Deixa-se arrefecer e está feito.

Como foi a experiência de participar num Concurso de Cocktails? Futuras participações?

A experiência que tive até agora em termos de concursos foi apenas uma, o Nikka Perfect Serve, um concurso com uma filosofia diferente do normal, onde íamos para dentro de um bar, e o júri desempenhava um papel de cliente e tínhamos de preparar bebidas baseadas no feedback que eles nos davam, tendo em mente obviamente o whiskey Nikka. Não foram divulgados os lugares sem ser o vencedor, neste caso foi o Jaime Montgomery.

O meu próximo concurso será o Diplomático World Tournament, a ser disputado dia 6 de fevereiro no Red Frog.

Qual o "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é o Negroni

Negroni by Tiago Santos

Ingredientes:

25ml de Bulldog Gin

25ml de La Quintinye Rouge

25ml de Campari

Método de preparação: Gelar o Mixing Glass, adicionar os ingredientes, gelo consistente, stirrr para gelar e diluir um pouco.

Servir na taça a cocktail ou no copo on the rocks com gelo.

Decorar com uma Zest de laranja e rodela de toranja.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

A composição de bar / cocktail que mais gosto de preparar é o Whiskey Sour.

WHISKEY SOUR by IBA

Before Dinner Cocktail

Ingredients:

4.5 cl Bourbon Whiskey

1.5 cl Sugar syrup

3.0 cl Fresh lemon juice

Dash egg white (Optional: if used shake little harder to foam up the egg white).

Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well. Strain in cocktail glass.

If served ‘On the rocks’, strain ingredients into old-fashioned glass filled with ice. Garnish with half orange slice and maraschino cherry.

Tiago Santos o Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails. Breve historia / como criaste o teu cocktail? Nome do cocktail Receita, Método de preparação, Decoração e como servir.

Francisco Guerreiro muito obrigado pelo convite. É um prazer poder participar no Blog Cocktails & Mistura Fina, divulgando a minha arte e os meus cocktails. Espero que gostem!

Esta a minha primeira proposta o "Água que Pássaro não Bebe" cocktail criado para uma publicação da Cachaça Velho Barreiro na revista Drinks Diary. A história desta bebida vem da própria história portuguesa com a brasileira, pois sempre fomos países com uma grande ligação cultural. Com esta ligação em mente, juntei dois produtos típicos dos dois países e equilibrei com a infusão da cachaça na baunilha e com o bitter picante.

"Água que Pássaro não Bebe" by Tiago Santos

Ingredientes:

60ml de Cachaça Velho Barreiro infusionada com baunilha

20ml de ginja de Óbidos

2 dash de bitter picante

Método de preparação:

Misturado no mixing glass, e servido numa taça a cocktail fumada com cravinho.

Decoração: duas cerejas ginjinhas e hortelã.

A minha segunda proposta é para mim muito especial. "Cobb's Redemption" é um cocktail que foi criado para um desafio on-line baseado num filme ou série de TV, para a libbey. Baseando-me no conceito do filme de "um sonho dentro de um sonho" fiz um cocktail dentro de um cocktail, utilizando uma esfera de gelo oca com um cocktail dentro dela, e pondo a esfera dentro de outro cocktail.

É uma composição de bar / Cocktail longo:

 "Cobb's Redemption" by Tiago Santos

Ingredientes:

50ml de Star Of Bombay

25ml de St. Germain

25ml de Sumo de limão

100ml de Chá de camomila

Cocktail dentro da esfera:

Ingredientes:

1 expresso

1 barspoon de licor de chocolate

30ml de Licor Disaronno.

Método de preparação:

Num mixing glass deitar todos os ingredientes do segundo cocktail, gelo e mexer. Após fazer um pequeno buraco na esfera, retirar a água existente com uma seringa, e injectar o segundo cocktail dentro da mesma, tapar o buraco com um pedaço de gelo picado e por dentro de um abatedor de temperatura durante 5/10 minutos para selar a esfera.

Num shaker, juntar gelo, e os ingredientes do primeiro cocktail, agitar bem e fazer double strain para um shaker sem gelo.

Retirar a esfera de gelo do abatedor, por num copo Long drink duas ou três pedras de gelo, com cuidado a esfera e depois mais duas ou três pedras. Deitar o primeiro cocktail dentro do Long drink.

Decorar com um ramo de alecrim.

Por fim a minha terceira proposta o "On Fire".

Este cocktail nasceu de uma brincadeira com uns clientes regulares num restaurante onde trabalhei, o Sushi Time, no Parque das Nações. Lá tinha algumas pessoas que gostavam de experimentar composições diferentes e então eu criava muitas de improviso. Umas melhores e umas piores é verdade, mas este veio de um comentário de um cliente que me disse "qualquer dia chego cá e fazes um cocktail com fogo-de-artifício ou a arder ou parecido" então eu criei esta simples mistura que saiu bem.

"On Fire" by Tiago Santos

Ingredientes:

50ml de Bacardi Carta blanca

25ml de Purê de Maracujá

25ml de Sumo de limão

15ml de Licor Cointreau

Método de preparação:

Num shaker com gelo, deitar todos os ingredientes excepto o Cointreau, agitar e fazer double strain para uma taça a cocktail. Com a ajuda de uma barspoon deitar o Cointreau por cima do cocktail e com um maçarico acender o cocktail.

Qual a tua bebida preferida?

A minha bebida favorita é o Rum, Diplomático Reserva Exclusiva.

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

É difícil dizer, porque sigo alguns, mas gosto muito do trabalho do Wilson Pires.

Qual a opinião acerca da formação profissional a nível de bar ministrada actualmente?

Acho que cada vez mais a aposta tem sido maior. Já existem mais ofertas de formação e mais especializada. Antes havia apenas escolas de hotelaria e talvez uma ou duas escolas de bar. Hoje existem mais e com cursos muito específicos para o que cada bartender quiser desenvolver mais. Também as masterclasses são um grande complemento às formações, porque nos dão um enquadramento geral do espirituoso.