quinta-feira, 25 de fevereiro de 2016

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Vítor Moretti, Gestor, Consultor e Head Bartender, na empresa Território do Vinho - Adega Gourmet, Campo Grande, em Mato Grosso do Sul – Brasil

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.


Determinado em continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.


Tenho tido o privilegio de acompanhar o percurso profissional de Vítor Moretti, já há algum tempo, formado em Gestão de Bares e Restaurantes, pela ABB (Associação Brasileira de Bartender), implementou os meus conhecimentos como (Barrista) na Coffee Lab, ávido de conhecimento frequentou um curso de Gestão de Pessoas, na (IEL) e tem vindo a estudar Mixologia através de pesquisas. … sempre revelou uma enorme vontade em desenvolver os seus conhecimentos pessoais, culturais e profissionais. Um amante do mundo do bar, atento às novas tendências, continuamente disponível para implementar os seus conhecimentos nas mais diversas vertentes, participando em diversos workshops, palestras, concursos com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências.


Mais uma viagem ao mundo do Bartending no Brasil, desta feita a Campo Grande, em Mato Grosso do Sul – Brasil e feliz por partilhar mais um momento com todos os seguidores do Cocktails & Mistura Fina.


O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Vítor Moretti, Gestor, Consultor e Head Bartender, na empresa Território do Vinho - Adega Gourmet, Campo Grande, em Mato Grosso do Sul - Brasil.

Vítor Moretti qual o teu local de trabalho?

Actualmente reside, em Campo Grande, no estado de Mato Grosso do Sul - Brasil, em uma Adega Gourmet chamada Território do Vinho, esta empresa possui um grande projecto de expansão para Território Nacional.


Qual a função que desempenhas?

Actuo como Gestor, Consultor e Head Bartender na empresa Território do Vinho- Adega Gourmet.

Sou responsável por desenvolver e treinar pessoas, crio novas metodologias para criações de Cocktails, desenvolvo processos operacionais para estruturação da unidade Território do Vinho e todas as noites sou Bartender.


A salientar…
“Noite adentro... Tudo para proporcionar um preço justo ao cliente. Trabalhar com marcas e produto de qualidade está cada dia mais difícil, com o dólar alto, produtos PRODUZIDOS NO BRASIL, importadoras, distribuidoras, impostos, taxas abusivas, logística e mão-de-obra e custo operacional que engloba desde mataria prima; equipamentos; utensílios; e treinamentos, como podemos chegar em um preço justo? Isso está fora de cogitação!.. E que fique registrada minha indignação por limitar a cultura da coquetelaria, deixar o prestigio acorrentado a poucos. Sem acesso não à cultura…”


Vítor Moretti quando começou o gosto pelo mundo do bar?

Na minha adolescência trabalhava com entregas e vendas de gás para cozinha, tinha apenas 14 anos e ganhava 0,50 (centavos) por gás vendido, e nessa época quando entregava gás em restaurantes, ficava alucinado pelas barras e um dia eu sabia que iria trabalhar nelas. O destino não me levou direto para as barras, estudei café e me tornei um Barrista. Após um período de mudanças e novas oportunidades, sai a procura de emprego e conseguir uma vaga de ajudante de bar em um restaurante de alto nível. Desde então continuo com essa paixão pelo mundo do bar, pelo estudo dos produtos, dos novos ingredientes, das bebidas e pelas pessoas.

Desde de quando trabalhas como Bartender?

Iniciei em 2010, há 6 anos que estou na área, no projecto Território do Vinho são 2 anos.


Vítor Moretti durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho e qual a função que desempenhas-te?

Tenho 6 anos que trabalho, estudo da coquetelaria e desenvolvimento de pessoas. Durante esse período passei por restaurantes como, Alma Maria (Ferran Adria), Dava e Dito (Alex Atala) e Brown Sugar. Estes foram os principais locais para desenvolver a minha criatividade, onde actuei com Bartender, uma profissão que me apaixona.


Qual a formação a nível de bar?

Sou Formado em Gestão de Bares e Restaurantes pela ABB (Associação Brasileira de Bartender), implementei os meus conhecimentos como (Barrista) na Coffee Lab, ávido de conhecimento frequentei um curso de Gestão de Pessoas, na (IEL) e estudei Mixologia através de pesquisas. No entanto a vida é uma permanente aprendizagem.


Vítor Moretti qual a tua opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

No meu ponto de vista a minha profissão tem seus desafios um deles é, a vida social e do lar, que falta tempo e deixa algumas escolhas para trás, uma profissão que quando se entende o que esta fazendo se torna artístico e poético, quando não se entende o que está fazendo se torna monótono e frustrante. Ainda a individualidade e competição são presentes e isso a cada retraindo o desenvolvimento da cultura. Uma profissão que requer muito amadurecimento.


Como começou o gosto pela profissão?

Na minha adolescência trabalhei na entrega e venda de gás aos restaurantes, ficava alucinado pelas barras e sempre tive em pensamento que um dia eu iria trabalhar nelas. Também através de filmes e olhando profissionais actuando.


Vítor Moretti diz algo sobre a vertente do Flair Bartending?

O Flair Bartending é uma vertente do bar que admiro, sou muito fã. Permite animar os nossos espaços, criando uma empatia com os clientes e bons momentos de animação o que ajuda à implementação das vendas e assim o aumento do negócio.

Qual opinião sobre a vertente da Mixologia?

Ainda é meio confuso para alguns e presente para outros, mas acho que foi um modo de chamar “Curso Avançado Para Bartender” rs.


Vítor Moretti como está a ser a evolução na vertente da Mixologia no Brasil?

Mantém um crescimento significativo, porem ainda afirmo que temos poucos treinadores para multiplicar e fomentar essa cultura aqui no Brasil.


Qual a importância na tua opinião acerca do “gelo” a utilizar na preparar das bebidas simples ou compostas (cocktails)?

O gelo é como se fosse a água do espírito, acerte o gelo que obterá o resultado esperado. Produzo meus próprios “gelos” para garantir a qualidade dos meus cocktails e manter toda a estrutura de elementos envolvidos.


Vítor Moretti podes partilhar alguma criação (receita / método de preparação) tua como por exemplo: Bittter, xarope ou outro ingrediente?

Sim, será um grande prazer. Na preparação de xaropes sempre uso frutas frescas, até mesmo quando necessário eu mesmo me encarrego de fazer a secagem das flores e folhas usando técnicas como, secar tinduradas de cabeça para baixo em local escuros e secos, sem altas temperaturas.


Para fazer licores, bitter e tinturas, uso um bom álcool de cereais 92° e misturo com uma boa agua destilada para obter esse ° de álcool para cada um desses sub produtos; bitter 60°, tintura 90° e xaropes 40°. A partir dessa composição faço a infusão de 4 há 7 dias e após esse período faço a mistura doce e maceração até atingir o ponto agradável ao meu estilo.


Como tem sido a experiência em participar nos Concursos de Cocktails? Quais? Classificações?

Já participei do Grey Goose Vive la Révolution 2013, não me classifiquei entre os 3 primeiros colocados e não divulgarão outras classificações. Foi experiência INCRÍVEL, hoje em dia não tenho tempo para disputar outros campeonatos como, Diageo Wold Class, que é um objectivo, quase um sonho para mim, mas podem aguardar – me de repente eu volto.


Vítor Moretti O Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses 4 receita de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails. Breve historia / como criaste o teu cocktail? Nome do cocktail Receita, Método de preparação, Decoração e como servir.


Todos os meus cocktail são criados para agradar o meu cliente então alguns acabam indo para carta, a historia é bem complexa pois eu olho para o cliente e crio o que ele nunca provou, é difícil explicar mas posso confirmar que é um Dom muito particular, as inspirações são os aromas, os sabores e as texturas, misturadas com a atmosfera que se torna em uma poesia em forma liquida.

Espero que gostem…

A minha primeira proposta é o Yaguara Potion 


YAGUARA POTION by Vitor Moretti

Ingredientes:

1/5 oz Cachaça Branca
1/2 oz Carpano Bianco
0/5 oz Chartreuse Green
0/7 oz Citric Juice
0/3 oz Simples Syrup
Crushed fresh blackberries

Método de preparação:

No Shaker adicionar fresh blackberries, macerar, acrescentar os restantes ingredientes, gelo consistente, bater vigorosamente.

Verter para o um vaso de vidro utilizando a técnica double Strain.

Decorar com laranja.

Servir bem gelado.


A segunda proposta é o Malte & Malte, com um toque especial…

MALTE & MALTE by Vitor Moretti


Ingredientes:

40ml Whisky Jameson
30ml GIn Gordon's
30ml Carpano Bianco
20ml Vinho de Sobremesa Moscatel
1 dash Bitter de Laranja e Aromático
20ml Suco de limão Siciliano

Método de preparação:

No Mixing Glass colocar gelo para gelar o mesmo, adicionar os ingredientes, misturar levemente.

Verter para Taça Clássica de Champagne

Decoração: Deliciosa de Presunto Parma Crocante.


A minha terceira proposta é o White Mule, onde impera a frescura…

WHITE MULE by Vitor Moretti


Ingredientes:

60ml Rum Bacardi
20ml Suco de Limão Siciliano
2 dash Bitter Agostura
5ml Mel de Agave Azul
5gr Hortelã
15gr Amarena
5 Gotas Tintura de Gengibre

Método de preparação:

Na Caneca Mug, colocar os ingredientes, gelo moído, misturar bem.

Decorar com hortelã, framboesas e amoras.

Fazer acompanhar com SWIZZLE STICK


A quarta proposta é o Cinnamon Spritz, amargo doce, cheiros a especiarias tostadas, fresco e delicioso…

CINNAMON SPRITZ by Vitor Moretti


Ingredientes:

55ml Bourbon Whiskey
20ml Aperol
15gr Amarela
5gr Hortelã
2 dash Bitter Artesanal de Baunilha
2 Colheres de bar de Açúcar Natural de Coco
Muito gelo (picado)
Especiarias Tostadas (cravo, canela e toranja)

Método de preparação:

Na Caneca Mug, colocar os ingredientes, gelo moído, misturar bem.

Decorar com especiarias tostadas cravo, canela e toranja.

Fazer acompanhar com Swizzle Stick para gelar bem.

Como avalias o momento dos profissionais de bar no Brasil?

Passamos por um bom momento, mas ainda temos que amadurecer nossos ciclos de amizades e respeito pelo próximo.


Qual o teu "Cocktail" clássico preferido ou bebida preferida?

A minha preferência vai para o Negroni e Whiskey Sour. São dois clássicos de alto nível que podem ser consumidos em momentos distintos e de bom gosto.


NEGRONI

Ingredientes:

30 ml Gin,
30 ml Vermouth,
30 ml Bitter Campari,
Método de preparação:
No Mixing Glass colocar gelo para gelar o mesmo, adicionar os ingredientes, misturar levemente.

Verter para a taça a cocktail ou no copo old fashioned sobre gelo. Zest de laranja para perfumar.

Decorar com casca de laranja.


WHISKEY SOUR


Ingredientes:

60 ml Bourbon Whiskey,
20 ml Sumo de Limão,
20 ml Xarope Simples,
30 ml Clara de Ovo,
Dash Bitter Angostura

Método de preparação:

No Shaker adicionar os ingredientes, gelo consistente, bater vigorosamente.

Verter para o copo a sour utilizando a técnica double Strain.

Decorar com Bitter Angostura e Zeste de Limão


Qual o Cocktail que mais gosta de preparar?

Gosto de fazer criações especiais que não tenho no cardápio ou em meu repertório, gosto de fazer receitas que encante o cliente como se estivesse sentado assistindo seu programa favorito.

Qual o Bartender no Brasil que mais destacas e admiras?

No Brasil o Bartender que mais destaque e admiro muito é o Marcelo Serrano, um exemplo de profissionalismo e conhecimento a seguir.


Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Acompanho todos da alta coquetelaria e um Você (Francisco Guerreiro) é um dos que admiro por sua responsabilidade cultural sobre a área, também recentemente conheci o António Oliveira e é um óptimo profissional.


Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Luca Cinalle é sem dúvida a minha inspiração. Mas Francisco gostaria de conhecer seu projecto e passar uns dias com você e sua equipe. Agradeço pelo carinho e a oportunidade de compartilhar do meu sonho “nosso sonho” grande abraço.


Vítor Morret muito obrigado por partilhares momentos da tua vida pessoal e profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina. Aproveito para te desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais, bem como o maior sucesso.


Mais informações aqui…
https://www.facebook.com/territoriodovinho/?pnref=about.overview

domingo, 14 de fevereiro de 2016

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Ricardo Cardim, Sub-Chefe de Bar, no Hotel Quinta da Marinha Resort.

O Cocktails & Mistura Fina persiste em dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.


Tenho vindo a descobrir o que vai sucedendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas “Os Cocktails”.


O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Ricardo Cardim, Sub-Chefe de Bar, no Hotel Quinta da Marinha Resort.

Acompanho o percurso profissional de Ricardo Cardim, já há algum tempo, é Formado na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril… sempre revelou uma enorme vontade em desenvolver os seus conhecimentos pessoais, culturais e profissionais. Um amante do mundo do bar, atento às novas tendências, continuamente disponível para implementar os seus conhecimentos nas mais diversas vertentes, participando em diversos, concursos, workshops, palestras, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências. Recentemente foi finalista do concurso Barman do Ano, onde passei a admira-lo ainda mais.


Ricardo Cardim é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter-te na Rubrica Com…Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

Ricardo Cardim qual o teu local de trabalho?

O meu local de trabalho é no Hotel Quinta da Marinha Resort.


Qual a função que desempenhas?

Neste meu novo projeto profissional a minha função é a de Sub-Chefe de Bar.

Desde quando?

Desde de Dezembro de 2015.


Ricardo Cardim qual a tua formação a nível de bar?

No que refere à minha formação a nível de bar, primeiro frequentei o curso de mesa e bar, durante 3 anos, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, no qual obtive a categoria de Barman de 1ª. Mas tarde voltei à mesma escola para implementar os meus conhecimentos e frequentei com sucesso o Curso de Chefe de Bar.


Tendo como meta a minha evolução pessoal e profissional tenho vindo a frequentar vários Workshops sobre diversas vertentes do bar e temáticas, com diversas Marcas/Produtores/Embaixadores, nas quais tenho adquirido mais saberes acerca da minha profissão.


Durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?


Ao longo da minha vida profissional trabalhei durante 8 anos, como Barman, no Hotel Cascais Miragem. Antes inseridos no meu curso fiz alguns estágios em locais como, Hotel Palácio Estoril e Bar Inglês Sesimbra.


Ricardo Cardim como começou o gosto pela profissão?

A paixão começou no primeiro curso que tirei de Barman ainda em Sesimbra quando estagiei no Bar Inglês. Um bar de referência e com muito trabalho. Na altura do Euro 2004 percebi então o que queria dizer a expressão “Lodo” quando o bar estava complemente Lotado e com uma atmosfera fantástica. Foi o meu primeiro contacto a sério com o verdadeiro mundo bar e a sua magia.


Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Acho que cada vez mais os Bartenders portugueses estão a ser reconhecidos além-fronteiras. Talvez por estarem a sair da sua zona de conforto e a participar em concursos de renome. Como é o caso do Pedro Paulo, Barman do ano, em Inglaterra e muitos outros.


Qual a tua opinião sobre a profissão de Barman / Barmaid / Bartender?

Eu sou suspeito para falar sobre a profissão que exerço. O que posso dizer é que felizmente tenho a sorte de fazer o que realmente gosto e faço-o diariamente com todo o prazer e empenho. Ser Barman é um misto de características que nos mantêm focados numa coisa…Satisfação do cliente. É ser um bom anfitrião e fazer com que cada cliente se sinta em casa e desfrute do momento. Tem de ter Know how suficiente acerca de TODO o tipo de bebidas para estar à vontade atrás do balcão.


Ricardo Cardim qual opinião que tens sobre a vertente da Mixologia?

Se há algo que é importante num bar é o factor surpresa, e com as novas técnicas de mixologia facilmente cativamos um cliente com algo novo. Podemos fazê-lo utilizando por exemplo mixologia molecular. Esferificações e Fumos aromatizados são um exemplo de algo que pode surpreender.


Diz algo sobre a vertente do Flair Bartending?

É uma vertente do bar mais virada para o “Show”, a qual eu aprecio muito. Não é de todo a minha área, mas fico sempre entusiasmado quando vejo Bartenders com esse tipo aptidões. Na minha opinião prefiro o working flair pois é uma vertente que pode ser adaptada ao serviço e dar-lhe fluidez. A vertente de Exhibition flair gosto de ver mas em competições. É impressionante o que se faz hoje em dia…


Ricardo Cardim como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails?


Marcou-me particularmente o primeiro festival de cocktails que participei. Devia ter os meus 17 anos e perante uma série de “Experts” da área fiz um honroso 3º lugar. Recordo-me perfeitamente na altura de ter ficado muito orgulhoso. Depois participei em vários já na escola do Estoril. Este ano fui finalista do Barman do ano e do concurso Jameson Ball.



Qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

Como consumidor gosto de um bom Daiquiri em especial num dia quente de verão…


Cocktail Daiquiri

Ingredientes:

4,5cl rum,
2,5cl sumo de lima,
1,5cl xarope de açúcar,

Método de preparação:

No shaker adiciona-se os ingredientes, junta-se cubos de gelo consistentes. Agitar vigorosamente e verter para a taça a cocktail.


Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Gosto de preparar todo o tipo de composições em geral. Quer sejam elas quentes, frias, doces ou amargas.

Qual a tua bebida preferida?

Enquanto consumidor sou mais virado para os vinhos Licorosos. Gosto particularmente de um bom Porto Ruby.


Cocktails & Mistura Fina conhecedor da tua arte e criatividade na elaboração dos cocktails gostaria que partilhasses com os seguidores deste Blog alguns "Cocktails" da tua autoria, com a receita, método de preparação, decoração e como servir…


A minha primeira Composição de autor é um Long Drink refrescante o “Royal Sunrise”.

Royal Sunrise by Ricardo Cardim


Ingredientes:

4cl Greey Goose La Poire
1cl Xarope de Orgeot
1cl Clara de Ovo
1cl Galliano Vanilla
10cl Nectar de pêssego
8cl Limonada Gaseificada
1cl Grenadine

Método de preparação:

Colocar os ingredientes no shaker. Agitar muito bem e servir em Long drink.

Adicionar a limonada gaseificada e mexer.

Colocar a Grenadine no final.

Decorar com fatias de pêra desidratada, vagem de baunilha e cacho de groselhas.


Aqui vos deixo o “Pecado” um Cocktail After Dinner.

Pecado by Ricardo Cardim

Ingredientes:

3cl Brandy
3cl Frangélico
3cl Creme de Cacau escuro
Creme de Leite
Raspas de Chocolate

Método de preparação:

No shaker.

Servir em taça a cocktail e colocar o creme de leite quente no topo.

Decorar com raspas de chocolate negro sobre a espuma.


Por fim apresento-vos o “Momento” mais um cocktail da minha autoria.


Momento by Ricardo Cardim


Ingredientes:

4cl Gin
1,5cl Sumo de Limão
2cl Xarope de cidreira
1,5cl Licor beirão
1cl Schweppes Gengibre e Cardamomo
Espuma de cidreira
2 Fatias finas de Gengibre
3 Folhas de cidreira fresca
Pistacho esmagado.

Método de preparação:

Molhar a boca do copo numa base de Xarope de cidreira e Licor Beirão e de seguida passar no pistacho.

Macerar levemente no Boston Shaker o gengibre, folhas de cidreira e sumo de limão. Adicionar Gin, Xarope de cidreira e Licor Beirão.

Mexer e servir com double strain.

Adicionar mais gelo e a água tónica Schweppes Gengibre e Cardamomo.

Colocar a espuma no topo e decorar com olho de cidreira


Ricardo Cardim qual a opinião sobre a tua participação no “Barman do Ano”?

Muito positiva. Tentei aproveitar cada momento ao máximo e absorver e desfrutar de cada momento de partilha com os fantásticos profissionais e colegas de concurso. Na primeira fase no Algarve, talvez por ser o primeiro logo a abrir estava um pouco nervoso. Mas penso que as coisas correram bem. Notei uma grande evolução ao longo do concurso á medida que ia ganhando confiança e à vontade perante o júri. Na prova de Lisboa consegui executar exactamente tudo o que tinha previsto e a interacção com o júri fluiu de forma natural.


Qual a tua opinião da forma como decorreu o concurso “Barman do Ano” no que se refere às Formações e à Organização?

As formações foram uma grande mais-valia. A ida ao Douro foi das que mais gostei pois nada melhor que pisar no terreno e ver a origem da matéria que usamos.



Em relação à organização, esta é uma competição que vai só no seu segundo ano de existência e tal como qualquer projecto recente, carece de melhorias. Como por exemplo a duração do concurso e a constante alteração de datas. Logisticamente para quem trabalha poderá dificultar um pouco. Contudo, é de enaltecer quem organiza este tipo de concursos que tanto honram a nossa profissão. Acho que no geral foi muito positivo.



Ricardo Cardim qual o Barman que mais admiras? Ou que te serve como referência?

Será um pouco injusto nomear uma ou duas pessoas pois são tantos… Mas gostaria de salientar duas pessoas pela importância que tiveram no meu percurso. Primeiro o Sr. Rui Raimundo que foi quem despertou a paixão pelo bar na minha primeira experiência a trabalhar. Em segundo o Sr. Fernando Brito. Foi meu formador na escola de hotelaria e este senhor é uma enciclopédia, sabe muito, e apesar de andar no mundo do bar há muitos anos nunca se deixou ficar para trás, aliás, esta sempre um passo à frente. Um poço de sabedoria!!!


Vídeo com a participação derdo Cardim num concurso de cocktails realizado em 2007.




Francisco Guerreiro é para mim uma honra enorme ter-me contactado para partilhar momentos da minha vida pessoal e profissional no seu fantástico blog. Um Grande bem-haja.

Forte abraço.
Ricardo Cardim.



Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.