terça-feira, 28 de outubro de 2014

“Rubrica Um Bar...Um Barman...Cocktails After & Before Dinner By …” é João Glória, Head Bartender, Londres, Uk.

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.


Nesta rubrica os convidados têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas com os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos, bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar, (cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham. O objectivo é ir ao encontro de um público diferenciado e com gostos distintos. Cabe aos profissionais de bar prestarem um serviço de qualidade e com profissionalismo, fidelizando os clientes e provocando a sua satisfação.


É realmente gratificante para um amante do mundo do bar como eu ir ao encontro nos mais variados pontos do globo de Barmen que se destaquem dos seus pares pelo seu profissionalismo e têm obtido honrosas classificações nos mais variados tipos de concursos de cocktails.


“Rubrica Um Bar...Um Barman...Cocktails After & Before Dinner By …” é João Glória, Head Bartender, Londres, Uk, oriundo da cidade algarvia dos descobrimentos, Lagos. Considera-se um amante da profissão desde de muito jovem. Tem procurado o conhecimento de várias formas. É um estudioso do mundo do bar, detentor de reconhecidas competências e qualidades, bem como, elevado grau de profissionalismo.

João Gloria qual o teu actual local de trabalho?

Por imperativo da vida tive que me ausentar por longo período do meu anterior local de trabalho, por esse facto tive que resignar e deixar a empresa.
De regresso à Terra de Sua Majestade, Londres, optei por trabalhar na realização de festas privadas é o que faço de momento.
Espero em breve voltar a …


Qual foi o último local de trabalho? Qual a função?

O meu último local de trabalho foi no Bar “Gillray's”, no Marriott Couty Hall. A função que desempenhava era a de Chefe de bar / Supervisor de Bar.

Qual o tipo de serviço?

O tipo de serviço era de luxuria ligado a 5 estrelas.


Como começou o gosto pela profissão?

Como Tudo começou: Tudo se iniciou quando trabalhava num bar de praia para ganhar uns trocos para ajudar nas despesas da escola, não era nada sério pois o meu sonho era ser jogador profissional de futebol e tudo estava bem encaminhado, jogava no Portimonense e até dava uns toques na bola.

Neste bar de praia, o dono tinha um sistema de trabalho que eu achava interessante. No inverno partia por dois meses para as Américas, e regressava com novas ideias para comida e bebidas.


Eu, adorava ver aqueles cocktails a saírem do 'Blender” para as mesas e quando um dos bartenders não apareceu por doença, vi a oportunidade de ser eu a fazer aquelas “obras de arte”.

No verão seguinte pedi para trabalhar atrás do bar e tudo começou.


Qual a formação a nível de bar?

Formação a nível de bar: A minha formação de bar foi feita por experiencia, fui aprendendo com todas as pessoas com quem trabalhei, mais tarde em Londres, foi onde dei o “salto” para a maravilhosa indústria do Bar como uma arte.

Claro que fiz alguns cursos, mas a minha formação foi feita na base da “partilha” de experiências, conhecimentos, amizade e muita paixão pelo mundo da “Cocktelaria”.


Qual o momento alto da tua carreira até ao momento?

Quando cheguei ao mundo das 5 estrelas, a minha paixão cresceu ainda mais com todos os votos de confiança dos meus gerentes e colegas.


Três meses depois de ter iniciado a minha carreira num cinco estrelas, fui promovido a “head bartender” / bar supervisor num dos mais conhecidos estrelas Michelin de Londres- Galvin @ Windows no vigésimo oitavo andar do “London Hilton Hotel”.


João Gloria o Cocktails & Mistura Fina conhece a tua arte e criatividade na elaboração dos cocktails gostaria que partilhasses com os seguidores deste Blogue alguns "Cocktails" da tua autoria.


Como primeira sugestão apresento um cocktail de Autor Before Dinner chamado “The King of Soho”.

Before dinner: “The King of Soho” By João Gloria

Ingredientes:

40 ml King of Soho Gin
25 ml Licor Passoa
25 ml Puré de manga
20 ml Sumo de limão natural
10 ml xarope de maracujá
“Rodela” pequena de gengibre para “muddle”

Método de preparação: “Shake, Double strain” para um coupette préviamente gelado.

Servir com um “shot” de prosecco ao lado.


A minha segunda proposta é o Cocktail After Dinner: “Aunty Maria”.


After Dinner: “Aunty Maria” By João Gloria 

Ingredientes:

40 ml Stolli Vanilla
30 ml Tia Maria
30 ml Café Espresso
15 ml  Licor Disaronno
5 ml Xarope de cardamomo

Método de preparação: “Shake,Double strain” para um coupette gelado que foi polvilhado com cacau “amargo”.

Servido numa “slade” com três trufas de chocolate.


A minha terceira proposta é Long Drink: “Sta Lucia's Panch”.

Long Drink: “Sta Lucia's Panch” by João Gloria.

Ingredientes:

40 ml Chairmain Reserve
15 ml Licor Passoa
10 ml Sumo de limão natural
10 ml xarope de açúcar
½ Maracujá
5 ml Grenadine
20 ml Sumo de maracujá
10 Gotas de Angostura bitters

Método de preparação: “Shake, single strain” para uma taca a vinho elegante, previamente cheia com gelo moído.

Mexer o mais rápido possível, completar com mais gelo moído, colocar as sementes da outra metade do maracujá por cima do gelo, usar o topo de hortelã polvilhado com “icing sugar”.


João Gloria o “Perfect Serve” do Gin Tónico está a dividir a opinião de muitos profissionais de bar pelo mundo fora. Qual a tua opinião sobre a técnica perfeita para servir um Gin Tónico?

Perfect Gin Tonic: Para mim o “perfeito” Gin Tónico é aquele que é feito com paixão.

Podia falar de um shot de Gin para quatro, como sendo aquele que “funciona” melhor para a maioria dos paladares, mas pela minha experiência do ultimo bar onde trabalhei (78 Gins) vim a descobrir que todos temos um gosto diferente e Gin Tónico é uma receita difícil de fazer um “standard” para todas as pessoas.

Em vez disso prefiro falar da minha escolha pessoal.

O perfeito Gin Tónico para mim e composto por um shot de Gin para três de Tónica.

A Tónica escolhida será aquela que completa o Gin da melhor maneira, mas em caso de duvida, prefiro escolher um Tónica “neutra”.

O copo, escolho o “tumbler” por ser um copo mais fácil de armazenar, e de trabalhar, mas o copo de balão usado cada vez mais em Portugal e penso que em todos os bares em Espanha, será aquele que escolho para o “ultimate” Gin Tónico.

A “garnish” será outra vez aquela que complementa o Gin, ou que intensifica um dos botânicos.

Para mim um “twist” de limão (em que se espalha óleo da casca na borda do copo) faz o meu dia, não gosto de beber o meu Gin Tónico com guarnição, mas se o bebo, limão é a minha escolha.

O gelo, como sendo um ingrediente essencial na bebida, deve ser de boa consistência e bom tamanho, a bebida deve ser servida gelada e com pouca diluição.

E já que falamos em gostos pessoais, adoro o meu Gin Tónico com duas gotas de Bitters.


João Gloria o Cocktails & Mistura Fina agradece a disponibilidade em partilhares momentos da tua carreira profissional, bem como, da tua arte e criatividade na elaboração de Cocktails, deseja-te a maiores felicidades, sucesso pessoal e profissional.


Francisco Guerreiro quero - lhe mandar aquele abraço e fazer força para que continue o excelente trabalho de formação e promoção do nosso maravilhoso mundo, mais uma vez agradecer-lhe pelo convite e gostaria de uma vez, quando for a Portugal o conhecer pessoalmente.



domingo, 26 de outubro de 2014

O Barman algarvio Rui Joaquim participa no Concurso mundial ULTIMATE MONIN CUP 2014, em Paris.

O Barman algarvio Rui Joaquim venceu o Concurso Nacional Ultimate Monin Cup Portugal 2014, que se realizou no passado dia 16 de outubro, na Garrafeira Soares, no recém-inaugurado Mixology & Education Studio, em Albufeira.


Sem dúvida, o Mixology & Education Studio, da Garrafeira Soares, é uma mais-valia para os profissionais de bar, apresenta condições ímpares e está dotado com equipamentos de ponta, bem como utensílios, copos e vasto leque de produtos de excelente qualidade, diversidade e inovadores.


O Concurso Nacional Ultimate Monin Cup Portugal 2014 teve a organização Garrafeira Soares, representante dos produtos Monin em Portugal e a colaboração técnica da Associação Barmen do Algarve.


Atentos a todos os pormenores, muito profissionais, estiveram os colaboradores da Garrafeira Soares, Filipe Santos e Miguel Duarte Barbora, assim como uma vasta equipa empenhada em proporcionar o melhor a todos os concorrentes, júris, parceiros e distintos convidados.


João Soares, em nome da Garrafeira Soares, deu as boas vindas, agradeceu a presença de todos, salientou a importância de varias entidades, como as escolas, universidades, Associações de Barmen, as empresas, na valorização dos profissionais de bar, com a finalidade de prestar o melhor serviço nos diversos estabelecimentos relacionados com o mundo das comidas e bebidas.


Referiu os 30 anos de actividade da Garrafeira Soares, uma procura constante de estar próximo dos seus clientes e colaborares, para tal decidiu implementar Mixology & Education Studio, um espaço inovador, virado para a formação, com o apoio fundamental dos parceiros de negócio e assim levar a efeito iniciativas como esta o Concurso Nacional Ultimate Monin Cup Portugal 2014.



No evento participaram 14 Barmen, selecionados pela organização, com a idade até aos 27, oriundos de vários bares e unidades hoteleiras a nível nacional.


A apresentação do Concurso esteve a cargo de Daniela Silvestre, da Associação Barmen do Algarve, que ao logo do mesmo apresentou os concorrentes, júris e elucidou os presentes acerca do Ultimate Monin Cup com a mestria que se reconhece.


No secretariado João José Encarnação, da Associação Barmen do Algarve, teve a tarefa de contabilizar as pontuações atribuídas pelos diversos Júris.


O apoio aos concorrentes foi feito pelo incansável Miguel Duarte Barbora, Presidente da Associação Barmen do Algarve / Ambassador da Garrafeira Soares / Monin e colaboração de José Guerreiro e Pedro Arantes.


O Apoio ao Concurso teve a valiosa colaboração dos alunos do Curso de Bar do Agrupamento de Escolas Silves Sul.


O Júri técnico foi composto por:

Joaquim Lopes, Presidente da Associação Barmen de Portugal / Chefe de bar do Hotel Riu Palace, Albufeira.


Francisco Guerreiro, Presidente da Associação Barmen Barlavento Arade / Formador de Bar / F&B Manger.


Júri Degustador foi composto por:


Florent Martim, Export Area Manger Monin


Miguel Gião, Bartender Manager Duties / Columbus Cocktail & Wine Bar, Faro


Joaquim Veras, Bar Manager, Vila Vita Parc Ressort & Spa, Porches, Lagoa.


Os participantes tiveram que elaborar e apresentar perante os Júris Técnico e Degustador, composto por profissionais de referência no mundo bar, dois “Cocktails”, um com álcool e outro sem álcool, sendo obrigatória a utilização de um produto Monin no mínimo em cada “cocktail”.



Os mesmos deram largas à sua criatividade e técnica na elaboração e decoração das composições de bar e surpreendendo o Júri e os presentes.


Classificação:

1º Classificado - Rui Joaquim, do Moon Bar / Restaurante, Vila Sol, Algarve


Matchmaken By Rui Joaquim

Tipo: Sem álcool

Ingredientes:

25 ml de Sumo de Tangerina
20 ml de Sumo de Lima
20 ml de Xarope de Orgeat Monin
15 ml de Xarope de Sangria Monin
Top de Ginger Ale

Método de preparação : Shaker


Decoração / Pairing: Funcho, canela, amêndoas, laranja.


Doralychee By Rui Joaquim

Tipo: Com álcool

Ingredientes:

40 ml de Gin
20 ml de Licor St. Germain
15 ml de Xarope de Lichi Monin
20 ml de Clara de ovo
15 ml de Xarope de Hibiscus Monin
20 ml de Sumo de Lima

Método de preparação: Shaker

Decoração / Pairing: Erva-cidreira, amoras, framboesas, laranja, lima e alecrim.


2º Classificado - Wilson Pires, do Conrad Algarve, Almancil.


The Van Gogh By Wilson Pires

Tipo: Com álcool

Ingredientes:

40 ml de Genever
15 ml de Licor de Violeta Monin
5 ml de Absinto
30 ml de Sumo de Limão
30 ml de Clara de Ovo
20 ml de Xarope de Lavanda Monin

Método de preparação: Shaker

Decoração / Pairing: Blue Curação, romão, Tangerina, Toranja, manjericão, wildberry e lavanda.


Jardim D’ Água By Wilson Pires

Tipo: Sem álcool

Ingredientes:

30 ml de Xarope de Sabugueiro Monin
30 ml de Sumo de Yuzu
50 ml de Chá de Jasmin
30 ml de Chá de Rosas e Baunilha
5 ml de Sumo de Genginbre
Folhas de Menta
Folhas de Cidreira.

Método de preparação: Rolling.

Decoração / Pairing: Flores comestíveis, fumo aromático.


3º Classificado – Miguel Belo, Lisboa.


Sweet Hazelnut By Miguel Belo
Tipo: Com álcool

Ingredientes:

30 ml de Xarope de Avelã Monin
40 ml de Jack Daniels Honey Liqueur
60 ml de Sumo de Ananás
1 Dash de Sumo de Limão
Pó de canela

Método de preparação: Shaker

Decoração / Pairing: Avelã, pão, queijo e mel.


Naughty Virgin By Miguel Belo

Tipo: Sem álcool

Ingredientes:

30 ml de Xarope de Maça Verde Monin
4 Folhas de manjericão
1 Rodela de Pepino
Frutos Vermelhos.

Método de preparação: Shaker

Decoração / Pairing: Maça verde


4º Classificado - Tiago Guerreiro, do Epic Sana Algarve, Albufeira;


It’s Thyme By Tiago Guerreiro
Tipo: Com álcool

Ingredientes:

40 ml de Gin
15 ml de Xarope de Butterscotch Monin
15 ml de Sumo de Limão Natural.
10 ml de Sumo de Lima
3 Ramos de Tomilho Limão
1 Pitada de Flor de sal

Método de preparação: Shaker

Decoração / Pairing: Zeste de limão e tomilho, pepino caramelizado.


Adults Only By Tiago Guerreiro

Tipo: sem álcool

Ingredientes:

40 ml de Puré de Morango Monin
10 ml de Xarope de Baunilha Francesa Monin
30 ml de Sumo de Lima
40 ml de Sumo de Ananás
1 Colher de bar de vinagre balsâmico.

Método de preparação: Shaker

Decoração / Pairing: Alecrim e pipocas salgadas.


5º Classificado - Miguel Lopes, do Conrad Algarve, Almancil.


Cliford By Miguel Lopes
Tipo: sem álcool

Ingredientes:

35 ml de Chá de Maça e Mirtilho infusionado em com canela.
10 ml de Xarope de Gengibre Monin
25 ml de Sumo de Arando
20 ml de Sumo de Kumquat
30 ml de clara de ovo
Método de preparação: Shaker

Decoração / Pairing: Rosa comestível e canela.


Ruby By Miguel Lopes

Tipo: Com álcool

Ingredientes:

40 ml de Rum 3 anos
20 ml de Licor Chartreuse
10 ml de Xarope de Cidreira Monin
10 ml de Xarope de Canela Monin
20 ml de Sumo de Lima
3 Gotas de Bitter Monin
50 ml de Ginger Beer

Método de preparação: Stir


Decoração / Pairing: Duas peças de Suchi Ginger maki.


Participaram ainda:

Tiago Rocha, do Corinthia Hotel Lisboa;



Martim Baeta, do Lounge D Casino do Estoril;



Telmo de Almeida, do Epic Sana Algarve, Albufeira;



Filipe Sustelo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão;



Tiago Laginha, Formador no IEFP de Portimão;



Ionut Mqateica, do Emotions Bar, Olhão;



Bruno Barros, do Casino de Lisboa;



Cassiano Palma, do Grande Real Santa Eulalia Resort & Spa;



Carlos Silva, do Restaurante Stop, Lagoa.



O vencedor vai representar Portugal, a Paris, no Concurso mundial ULTIMATE MONIN CUP 2014, onde participam representantes de mais de 70 países.



A Garrafeira Soares e a Monin, promoveu assim uma oportunidade única de valorização pessoal e profissional, bem como, de troca de ideias e saberes acerca do Bartending.