sexta-feira, 27 de setembro de 2013

Velvet by Mirko Turconi per Angostura global challenge 2014

Cocktail & Mistura Fina na rubrica com…é Luís Parreira, actualmente a desempenhar a função de Head Bartender, Mixologista no Mourisco Cocktail Bar, Alvor, Portimão, Algarve.

Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender. Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.


Tenho vindo a observar o que vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas “Os Cocktails”.


O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é Luis Parreira, um estudioso do mundo do bar, sempre desempenhado as funções com meta de prestar o melhor serviço aos clientes, com os quais cria uma verdadeira empatia fidelizando os mesmos aos locais onde tem trabalhado. De reconhecidas competências e qualidades nas mais variadas vertentes do bar.


Qual o local de trabalho e que função que desempenhas actualmente?

A cerca de 6 anos e meio que trabalho no Mourisco Cocktail Bar, Alvor, Portimão, Algarve, desempenho a função de Head Bartender / Mixologista. Tenho por missão a gestão de stocks, organização de serviços. Desenvolve um trabalho prévio de preparação de novos cocktails para inserir na carta de bar, utilizando a Mixologia, procurando seguir as tendências e gosto dos nossos clientes, com diversidade nos produtos, qualidade, equilíbrio na força, aromas e sabores. Tento criar novos produtos como xaropes, purés e outras bebidas com o meu toque pessoal na aromatização com canela, baunilha, chili e outros. O que se torna um desafio constante e aliciante.


Durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho e qual a função que desempenhas-te?

Muito jovem vivi no ambiente de um Bar, já que o meu pai, Artur Parreira, tem o Bacchus Bar na Praia da Rocha, assim, começou o gosto pelo mundo bar.
Aos 16 anos comecei a servir as primeiras bebidas, comidas, entre as quais a sandes de galinha à Bacchus muito apreciada pelos nossos clientes.

Mas foi aos 18 anos que oficialmente começou a minha actividade profissional como Barman no Bacchus Bar negócio da família. A Praia da Rocha recebia grande número de turistas de várias nacionalidades o que me permitiu desenvolver os meus conhecimentos acerca dos cocktails e das bebidas em geral, com o grande mestre do bar o meu pai.


Fiz ainda uma estação na Suíça à procura da aventura própria da idade, mais conhecimento sobre o bar e tipos de serviço. Foi uma boa experiência.

De regresso trabalhei na Discoteca Plexus, no Hotel Júpiter na Parai a da Rocha, o ponto de encontro da noite de muitos turistas e locais que procuram o divertimento e claro um bom serviço de bar.

Trabalhei ainda no Shooters Cocktail Bar onde desenvolvi as minhas competências na arte de preparar os cocktails e em especial os Shots especiais e inovadores com o Master Fernando Leote.


No ano 2000 voltei a aventurar-se sair do país, destino os Barcos de Cruzeiro mais um experiência enriquecedora com uma grande equipa que procurava o desenvolvimento pessoal e profissional aliado à diversidade de serviços de bar que tínhamos que executar, com rigor, qualidade e muita criatividade para agradar a exigência e contentamento dos clientes.


De regresso a Portugal, trabalhei no Michael's Bar na pitoresca Vila de Alvor. Onde desenvolvi ainda mais o meu gosto pelo mundo dos cocktails.


Cocktails & Mistura fina sabe que o Luís Parreira ao longo da vida tem procurado adquirir novas competências e conhecimentos as quais têm contribuído para prestar um serviço perfeito das bebidas simples ou compostas e acerca do vasto mundo do bar e da hotelaria. Qual a formação a nível de bar?


No sentido implementar a minha formação na área de bar e do mundo das bebidas. Frequentei o Curso de Técnicas de Bar Americanas nível 1 com o Master Paulo Ramos na Cocktail Academy. Onde tomei conhecimento de regras importantes que me proporcionaram a minha valorização pessoal e profissional, sendo o curso composto pelos seguintes conteúdos:

- Disposição e Montagem Organizativa do Bar
- Regras gerais para Bartenders
- Técnicas e Métodos de Serviço
-Técnicas de Controlo de Medição
-Técnicas de Venda Activa
- Receitas de cocktails e pré-Mixes
- Movimentos de Flair Elementar (free style bartending profissional)
- Regras de Higiene e segurança no trabalho
- Introdução ao Bartending Show.


Mais tarde a fim de aumentar os meus conhecimentos e competências voltei à Cocktail Academy de Paulo Ramos onde frequentei o curso de Técnicas de Bar Americano nível 2.

Neste curso desenvolvi os saberes na arte do Bartending tais como:

- Montagem e Org. de Bar para Working Flair
-Técnicas de medição em Working Flair
-Técnicas de Bar com combinação de manipulação de 2 instrumentos em simultâneo
- Speed Round com elaboração de 5 bebidas
- Receitas de cocktails com Mixologia Moderna
-Team Work – Movimentos sincronizados
- Introdução ao Bartending Show.
Foi sem dúvida importante para o meu desempenho profissional.

Sempre em busca de mais conhecimento frequentei os Cursos de Mixologia avançada, Hot Drinks e Frozen Drinks, com a Cocktail Academy do Master Paulo Ramos e outras formações de diversas marcas o que se tornou uma mais valia para o desempenho da minha actividade profissional.


Também frequentei o Curso de Chefes de Bar na Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão onde adquiri o vasto conhecimento acerca do bar e do serviço relacionado coma hotelaria. O curso também contribuiu para adquiri a carteira profissional de Supervisor de Bar.

Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Vejo a presença dos nossos colegas pelo mundo com muito orgulho pois também já estive nessa situação e sei dar o devido valor. A forma como eles levam os seus conhecimentos, desempenham a sua actividade profissional e representam o nosso Portugal, com grande dignidade, mestria e profissionalismo, são protagonistas no mundo da cocktelaria por esse mundo fora, onde têm obtido honrosas classificações nos concursos de cocktails e são reconhecidos pelo excelente trabalho que praticam no dia a dia.


Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

A nossa profissão é uma das melhores no mundo, é uma profissão que me leva a dedicar cada vez mais a esta arte, em gostar cada vez mais criar cada “cocktail”, sempre elaborado e servido com dedicação e paixão, para a satisfação de cada cliente. Vejo a profissão de bartender/barmaid como sendo uma profissão de presente e de futuro, mas cada vez mais exigente.
Nos últimos tempos observa-se a entrada do culto dos Gins em Portugal e a forma como o cliente esta a ser educado pelos bartender’s, permite o aumento da nossa oferta e diversidade de produtos.


A nossa profissão requer formação contínua, para além saber fazer, os cocktails, servir bebidas diversas e inovadoras, estamos na era da Mixologia Avançada e Molecular, os profissionais de bar estão a implementar novos produtos nos “cocktails”, como, Bitters, Botânicos, Fumados, Gelo seco, são uma realidade, no mundo do Bar.


Diz algo sobre o Flair Bartending?

O flair bartending é uma vertente de animação de bar já com reconhecimento a nível mundial, e muito importante quando bem elaborada e serve como atractivo para os clientes.
Um bom Working flair é o bastante para animar e cativar, no entanto na minha opinião mais que o flair o importante é saber fazer um bom cocktail, calibrar as bebidas e ser rápido na sua elaboração, requer muito empenho, treino, trabalho e dedicação para atingir os objectivos.


O exhibition flair requer mais treino nas rotinas, destreza de movimentos e muito empenho para criar momentos de animação capaz de atrair a atenção dos clientes. Nem todos os bares têm capacidade para manter um Flair Bartender só para Shows, pois durante esses momentos a atenção para o serviço ao cliente não é a ideal.


Como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais?

Participei em vários concursos de cocktails regionais, Algarve / Setúbal, concurso nacional na modalidade de Short Seco, mas o meu maior  objectivo sempre foi e continua a ser a troca de conhecimentos, partilha novas técnicas de preparação e decoração de Cocktails. Conhecer novos produtos e implementar os meus conhecimentos. Factor importante, o convívio com os meus colegas de profissão.


Qual a bebida preferida?

Um bom vinho tinto ou branco em conformidade com a iguaria e em boa companhia.

Qual o teu "Cocktail" clássico preferido? 

Como cocktail o meu preferido é o Expresso Martini, pelo balance que apresenta entre a força, o aroma e sabor.


Expresso Martini

Ingredientes:

4 cls de Vodka,
2 cls de Licor Kahlua,
1,5 cls de Xarope de açúcar,
4 cls de Café Expresso,

Preparado no Shaker. Serve-se na double cocktail glass.
Decora-se com 3 grãos de café. Polvoriza-se com café em pó.



Qual a composição de bar que mais gostas de preparar?

O Pornstar é o cocktail que mais gosto de elaborar.

Pornstar

Ingredientes:

4 cls Vodka Vanila
2 cls de Licor Passoa
1,5 cls se Sumo Limão Natural
1 Colher de bar de açúcar de baunilha
2 cls de Puré de Maracujá


Servido acompanhado de um Shot de Espumante.

Método de preparação: Preparado no Boston Shaker. Técnica Double Strain. Serve-se no double cocktail glass.
Decora-se com ½ maracujá. Acompanha-se com uma colher a café.


Com entrada do culto dos Gins em Portugal Cocktails & Mistura Fina gostava que partilhasses com os nossos seguidores 3 "Gin Perfect Serve" da tua autoria.

Com todo o prazer, mas antes gostaria de dizer que no Mourisco Cocktail Bar, em Alvor, os nossos clientes por costume e tradição na sua maioria mantem-se fieis ao mais clássico no diz respeito aos Gin Tónicos. Também no que se refere à água tónica as mesmas são as clássicas como a Nordic e a Schweppes ido ao encontro do gosto dos nossos clientes. Aqui fica as minhas propostas:


Gin Mare

Ingredientes:
5 cls de Gin Mare
2 Folhas de Manjericão
1 Azeitona
1 Raminho de Tomilho
1 Raminho de Rosmaninho
Água Tónica Nordic


Método de preparação: Copo largo com pé, gelo consistente para resfriar, retirar excesso de água. Adicionar: 5 cls de Gin Mare, 1 Azeitona,1 Raminho de Tomilho, 1 Raminho de Rosmaninho, 2 Folhas de Manjericão bater na palma da mão para abrir os aromas. Com a ajuda de uma colher servir a tónica lentamente. Mexer levemente para envolver os ingredientes. Servir com a restante tónica à parte para o cliente adicionar se o desejar.


Gin Hendricks

Ingredientes:
5 cls Gin Hendricks  
4 Rodelas de pepino
Água Tónica Nordic


Método de preparação: Copo largo com pé, gelo consistente para resfriar, retirar excesso de água. Adicionar: 5 cls de Gin Hendricks, 4 rodelas de pepino finas. Com a ajuda de uma colher servir a tónica lentamente. Mexer levemente para envolver os ingredientes. Servir com a restante tónica à parte para o cliente adicionar se o desejar.



Gin Vine

Ingredientes:
5 cls de Gin Vine
6 Bagos de uvas negras
Água Tónica Schweppes


Método de preparação: Copo largo com pé, gelo consistente para resfriar, retirar excesso de água. Adicionar: 5 cls de Gin Vine, 6 Bagos de uvas negras cortados ao meio, Com a ajuda de uma colher servir a tónica lentamente. Mexer levemente para envolver os ingredientes. Servir com a restante tónica à parte para o cliente adicionar se o desejar.


Qual o Barman que mais admiras ou que serve de referência?

O meu pai o Barman Artur Parreira é a minha maior referencia, acompanhe desde muito jovem o seu trabalho na arte de preparar e bem servir as bebidas simples e compostas, assim como, a perícia de criar e decorar os cocktails. Foi sem quem me incentivou a estudar e a tornar-me cada vez melhor profissional. Guarde para sempre os seus ensinamentos.



Outra grande referência e o meu grande amigo e colega Fernando Leote pela capacidade que teve em me transmitir a arte criatividade de preparar as mais diversas bebidas e as servir com os mais elevados parâmetros de qualidade, assim como, organizar da melhor os serviços de bar e animação.


Não podia deixar de referi o amigo Francisco Guerreiro, que me incentivou a implementar os meus conhecimentos acerca do mundo bar, partilhando sempre os seus conhecimentos o que permitiu a minha valorização pessoal e profissional, bem como, o incentivo que me deu para participar nos mais variados concursos, o que foi sempre uma mais valia para mim, obrigado.


Cocktails & Mistura Fina deseja a Luís Parreira as maiores felicidades e sucesso pessoal e profissional.


quarta-feira, 25 de setembro de 2013

Old Vs. New Cocktail Battle! - Behind the Drink

Mixologia Molecular por Francisco Guerreiro colaboração com a página “Cocktail Art and Science”. Opinião 2

Caros colegas, amigos e entusiastas do mundo das bebidas simples ou compostas (cocktails). Estou de volta à página “Cocktail Art and Science”, a qual pretende lançar um grande debate nacional referente aos grandes desafios que rodeiam os profissionais de bar. Este espaço tem ainda por objetivo a troca de conhecimentos, a partilha de técnicas e o intercâmbio de informações acerca das várias temáticas relacionadas com o bar e as bebidas.


Saliento mais uma vez que o que vos vou apresentar é meramente a minha opinião, em conjunto com o resultado da pesquisa, estudo e experiência adquirida ao longo da minha carreira profissional.

A Mixologia Molecular é o termo aplicado ao processo de criação de cocktails através da utilização de equipamento científico e as técnicas que provêm da gastronomia molecular aplicadas ao mundo do Bar. A combinação do “know how” dos mixologistas com o “know why” dos cientistas.


A Mixologia Molecular assenta em duas técnicas:

Flavor profile, está relacionado com o perfil de cada produto, sumo utilizado, mais doce, grau de acidez, grau de textura, componente alcoólica, qual a graduação alcoólica…

Flavor Pairing, está relacionado com combinação de sabores, como por exemplo a junção de especiarias com ervas aromáticas…



Trata-se de um processo moderno que possibilita a produção de uma maior variedade e intensidade de sabores, combinação de sabores diferentes, aromas, texturas e efeitos visuais que melhoram a experiência de beber um simples cocktail.

Conforme o prometido estou de volta com os produtos que possibilitaram esta nova tendência, os aditivos alimentares, os quais permitiram a alteração da Mixologia.


Compostos da Mixologia Molecular:

Os ingredientes específicos da mixologia molecular não são mais do que produtos texturantes que, pela sua composição quando utilizados provocam reacções diversas as quais alteram a forma e textura dos ingredientes...

Nascido da renovação da gastronomia, trouxe também o seu contributo ao bar, dando assim aos bartenders mais uma ferramenta para colocar ao serviço do cliente.

Aumentando a experiência, satisfazendo-o mais. Afinal de contas o nosso objectivo.


Assim sendo estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.

Composto ou aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras...


Podemos classifica-los em categorias tais como:

            Gelificantes;

            Esferificantes;

            Espessantes;

            Estabilizantes;

            Neutralizadores de PH;

            Corante;

Para cada produto utilizado, para produzir qualquer uma destas categorias são precisos muitos conhecimentos sobre as técnicas a aplicar, estudos aprofundados sobre cada produto, tendo em conta experiência após experiência, fazer tudo com quantidades certas, bem como, com as medidas correctas. O objectivo é não provocar danos ao consumidor nem à sua saúde, obter o melhor resultado e que o mesmo possa satisfazer o cliente.


Os Gelificantes exemplos:

Ágar-Ágar

Gelatina

Albumina (Proteína de ovo)

São substâncias que produzem a consistência de gel. Passam os ingredientes a gel com auxílio de produtos utilizados na química, não maléficos à saúde humana.


Ágar-Ágar definição:

É um componente extraído de diversos géneros e espécies de algas marinhas vermelhas. É insolúvel em água fria, porém, amplia bastante, o seu volume, e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico.

Modo de preparação / utilização: Dissolver em água quente, adicionar o ingrediente ou ingredientes que dão o aroma, o odor e o aspecto. Verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada.


Gelatina definição:

É uma substância translúcida, incolor ou amarelada e inodora, que se pode obter fervendo certos produtos animais, como ossos, pele e outras partes com tecido conectivo. É muito utilizada em alimentos, medicina e certas indústrias.

Modo de preparação / utilização: Dissolver mediante aquecimento.


Albumina (proteína do ovo) definição:

É a proteína da clara do ovo, e já vem sendo utilizada por muitos anos por atletas de elite, praticantes de musculação e fisiculturismo, por ser uma proteína de alta qualidade.

Hoje fico pelos produtos Gelificantes, recomendo o uso correcto dos mesmos e um estudo aprofundado. Ao desenvolver as experiências tenha sempre em linha de conta a utilização da medida e do peso adequado.


É essencial frequentar cursos relacionados com a Mixologia Molecular em escolas dotadas de especialistas nestas matérias e que se tem vindo a desenvolver em Portugal seguindo as tendências a nível mundial.

Recomendo a visita a:



Por: Francisco Guerreiro  

domingo, 22 de setembro de 2013

Cocktail para o Rock in Rio: Janis Joplin By Diego Barcelos @ Mr. Lam, Brasil


Janis, By Diego Barcelos @ Mr. Lam, Brasil.


Indredientes:

50 ml Gin Hendrick´s,
10 ml Xarope de açúcar,
10 ml Grenadine,
20 ml Sumo de limão
Preparado no Shaker.
Serve-se na taça.
Decoração: 2 rodelas de pepino.

“Lindo e refrescante”.




sexta-feira, 20 de setembro de 2013

ProDrinks, de Zeca Meirelles, promoveu o DRY DAY com ilustres convidados do mundo bar, os Mestres Kascão de Oliveira e Derivan Ferreira de Souza em São Paulo, Brasil.

O Dry Martini Cocktail, DRY DAY,


Perde-se no tempo as divergências acerca da receita original do “Dry Martini Cocktail”. Vários autores fazem menção nos livros publicados deste cocktail tão apreciado desde longa data com as mais variadas receitas. Entre outros no livro de Jerry Thomas, lançado em 1862, mediante indícios o primeiro livro a ser publicado nos EUA ou no livro escrito por Harry Johnson’s em 1882 com o título “The Bartenders Guide”.



Já no ano de 1900 o autor William Boothby publicou o livro “The World’s Drinks and How to Mix Them”, o mesmo foi reimpresso com o mesmo nome, em 1908, desta feita julga-se com a primeira receita do Dry Martini Cocktail que mais se assemelha com a actual. A receita referenciava os seguintes ingredientes: Gin, Vermute Seco Francês, Bitters de laranja, casca de limão torcida e azeitona.



Na (IBA) International Bartenders Association a receita é a seguinte:

Dry Martini Cocktail

Before Dinner Cocktail

Ingredientes:
6 cl Gin
1 cl Dry Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes.
Stir well.
Strain in chilled martini glass.
Squeeze oil from lemon peel onto the drink, or garnish with olive.


Mas o que me leva a escrever no Cocktails & Mistura Fina não é propriamente acerca da história de um dos cocktails mais famoso da história da “coquetelaria” americana e mundial o Dry Martini Cocktail”, o qual podemos encontrar nos bares de todo o mundo.



Já sabia da dedicação do Barman do país irmão Kascão de Oliveira à causa do Dry Martini Cocktail, por alguma razão é apelidado de o rei dos Dry Martinis pelos seus pares e pelos média. Tenho acompanhado o seu excelente trabalho na formação dos Barmen, na criação de cartas de bar actuais dos bares mais famosos, bem como, ditando as novas tendências da coquetelaria apresentando a diversidade e qualidade.



Outra das figuras do mundo do bar no Brasil e no mundo é o Derivan Ferreira de Souza um Mestre da arte de preparar os cocktails com provas dadas, autor de vários livros de bar. Um grande impulsionador do reconhecimento da Caipirinha no mundo e em especial pela International Bartenders Association.



Na (IBA) International Bartenders Association a receita é a seguinte:

CAIPIRINHA

All Day Cocktail

Ingredientes:
5 cl Cachaça
Half fresh lime cut into 4 wedges
2 teaspoon sugar
Place lime and suger in old fashion glass and muddle.
Fill glass with ice and Cachaça


O que me levou a escrever este post foi o facto de desejar louvar o encontro de profissionais de bar reunidos para debater e trocar ideias sobre um cocktail, o Dry Martini, denominada por DRY DAY - HISTÓRIAS E MITOS DO DRY MARTINI uma brilhante iniciativa do grande Zeca Meirelles da ProDrinks, São Paulo, singular instituição sempre pronta a promover eventos que visem a valorização pessoal e profissional dos Barmen, bem como, da promoção das marcas e dos produtos.



Para tal a ProDrinks, convidou figuras de renome no mundo bar a participar de uma história inédita da evolução do Dry Martini no século XIX até hoje e as futuras tendências.



O DRY DAY conseguiu reunir dois mestres do mundo do bar Derivan Ferreira de Souza, Kascão Oliveira Lima o rei dos Dry Martinis e um estudioso das matérias relacionados com o bar Rafael Mariachi a falar e a apresentar o perfeito serviço do Dry Martini Cocktail e suas derivações para uma plateia entusiasta e desejosa de implementar as suas aprendizagens.
Um exemplo a seguir, partilhando os conhecimentos, troca de ideias, em prol da valorização pessoal e profissional dos Barmen.



Parabéns pelo vosso percurso e pela vossa iniciativa.


Como gostaria de ter partilhado esse momento. 

Um forte abraço de Portugal!!!